Geborrel in de babykamer
1Het is het eeuwige
gevecht tegen de micro-organismen.'
Naast een klein kantoortje achter een afgesloten deur op de vierde etage van gebouw 28 van de
Bossche brouwerij bevindt zich de afdeling Gistreincultuur. Hier worden kleinkinderen van de beroemde
Heineken A-gist met de grootste zorg omringd, gekoesterd en vertroeteld. Een bezoek hier voelt als het
betreden van het 'heilige der heiligen' van het bedrijf, want zonder Heineken A-gist geen Heineken bier!
12 Moederstam
Steriele kleding
Tekst
Marguerite de Ruijter
Gist is een eencellig micro-organisme dat in staat is suikers om te
zetten in alcohol en koolzuur en het beïnvloedt de smaak en
geur van het bier. "Gist is net een baby die niet kan praten, maar
die je wel laat weten hoe hij zich voelt", zegt verzorger en
gistspecialist Hans Megens bijna vertederd als hij fotograaf en
journalist, voorzien van speciale witte beschermhoezen om de
schoenen, door de afdeling loodst. Aan de buitenkant is van deze
'baby' niet veel te zien. Behalve dan via een kijkglaasje in een
van de twee ent-apparaten, 'babykamers' eigenlijk, in het midden
van de ruimte. Daar borrelen schuimende, grote hoeveelheden
gist naar boven. Hans zelf houdt alles in de gaten via de
computerapparatuur in zijn kantoor. Zo volgt hij het hele
vergistingsproces en kan hij tijdig afwijkingen signaleren.
In elk ent-apparaat wordt een moederstam, inmiddels kleinkind
van de beroemde A-gist, met wort gevoerd om drie jaar lang
vele en vooral gezonde gistkindjes te 'baren'. Daarna gaat het
vergistingproces verder met een ander kleinkind. Hans:
"Het hele proces van het kweken van de gist neemt ongeveer
35 dagen in beslag. We starten met twee hectoliter gist die na elk
vergistingsproces in het ent-apparaat achterblijft. Die vullen we
aan met gesteriliseerde wort, waarna we tot ongeveer 8,5
graden Celsius gaan vergisten. De inhoud wordt 24 uur per dag
belucht met zuiver steriele lucht. Na veertien dagen hebben we
zo acht hectoliter gist gekregen. Daar voegen we opnieuw wort
aan toe, het voedsel voor de gist, en dat geheel vergisten we tot
11 graden Celsius." Na zes dagen gaat de hele partij gist van het
ent-apparaat over naar de hoofdvergistingstank, waar er
opnieuw wort aan wordt toegevoegd. Na de hoofdvergisting gaat
het vergistingsproces verder in de mantelkoelingstank.
Zo ontstaat na 35 dagen vergisting 2.000 kilo zuivere gist voor de
afdeling Brouwen. Dit proces gebeurt overigens ook in twee
ent-apparaten in Zoeterwoude.
Een uitzondering vormt de gist die naar de werkmaatschappijen
in het buitenland gaat. Ook 'made in Holland' dus. Die gist wordt
na de hoofdvergisting uit de tank gehaald, in een doos geperst
en met flessen ijs verpakt. Zo gaat het in het vliegtuig de hele
wereld over. Hans en zijn assistent Willem Pomper persen de gist
in steriele kleding en met mondkapjes op. Er mag tenslotte niets
fout gaan. Ook de afdeling Gistreincultuur zelf, 2,5 jaar geleden
geopend door Raad van Bestuursvoorzitter Thony Ruys, wordt
uiterst 'clean' gehouden om problemen te voorkomen. Dat is ook
geen wonder. Stomen, stomen, reinigen en nog eens stomen is
hier het motto. De gist moet altijd zuiver blijven. Hans, die
inmiddels meer dan veertig dienstjaren bij Heineken werkt, zorgt
daar al 22 jaar voor.
"Het is het eeuwige gevecht tegen de micro-organismen", vertelt
hij. "De gist is een levend organisme. Temperatuur, vuiltjes, de
hele omgeving heeft invloed op dat organisme."
Dan laat de babygist van zich horen. Er komt geborrel uit een van
de waterpeilglazen aan het ent-apparaat. Teken voor Hans dat
het gistproces is gestart. Hij kijkt tevreden. "Als het waterpeilglas
niet gaat borrelen, gaat er iets mis. Dat kunnen duizend-en-een
dingen zijn, bijvoorbeeld een verkeerde temperatuur of
beluchting. Maar in al die jaren dat ik hier nu werk, heb ik zelden
meegemaakt dat er iets fout gaat. Toch - ik ben katholiek - sla ik
altijd een kruis als ik aan een nieuw vergistingsproces begin.
Het gaat tenslotte om nieuw leven."
Heineken