door de verdamping van het water het juiste extractge halte bereikt. Voorts wordt de hop, die inmiddels is toe gevoegd, meegekookt. De nog aanwezige enzymen worden door het koken ge ïnactiveerd en het brouwsel wordt gesteriliseerd. Door middel van warmte wisselaars wordt het wort vervolgens in korte tijd ge koeld. Door de temperatuur terug te brengen van 100 naar circa 8°C, ontstaat de voor pils gewenste vergis- tingstemperatuur. Het bo vengenoemde proces heeft, het mouten niet mee gere kend, tot nu toe een dag in beslag genomen. Vergisting Zeven tot tien dagen duurt hierna de hoofdgisting die plaatsvindt in gisttanks of gistbakken. De alcohol wordt verkregen door ver gisting van opgeloste sui kers. Er moet dus gist toege voegd worden om van wort bier te kunnen maken. Na ongeveer een week is het merendeel van de moutsui- kers inderdaad door de gist omgezet in alcohol en kool zuur. Tevens zijn er enkele andere stoffen gevormd, die de smaak en kwaliteit bein- vloeden. Tijdens de vergis ting zakt de gist naar bene den, zodat sprake is van 'on dergistend' bier. Pils is een ondergistend bier. Een voorbeeld van bovengistend bier is het Engelse Ale. Het half-produkt dat nu is ont staan, heet 'jong bier'. Op het bier zoals wij dat kennen lijkt het nog niet veel. Daar voor is er eerst een periode van lageren nodig, waarin het kan uitgisten, klaren en rijpen. Het lageren vindt plaats bij een temperatuur van 0°C en duurt tot zo'n zes weken. Die lage lagertem- peratuur is kenmerkend voor ondergistend bier. Door een langzame naver- gisting verdwijnen de onge wenste smaakstoffen uit het bier en krijgt het bier het juiste koolzuurgehalte. Heerlijk helder Sinds bier uit glazen wordt gedronken, is de eis van de consument dat pilsener bier helder moet zijn. Daarom wordt tot slot het bier gefil treerd door middel van zo genoemde kiezelgoerfilters. (Kiezelgoer wordt gewon nen uit afzettingen van kie zelwieren, die vooral op de bodem van zoetwatermeren ontstaan.) Als het bier door dit filterpoeder is ge stroomd, is helder bier het resultaat. Aan het einde van dit pro cédé staat ons bier niets meer in de weg om op fles, blik, fust, of in kelderbierva ten afgevuld te worden. In die verpakking vindt het dan al spoedig zijn weg naar de consument. Op de goede temperatuur geschonken (±7°C) is het een heerlijk helder pilsje geworden. Aan de geur, de smaak en het ui terlijk is te zien dat het een pilsje is waarop de brouwers hun best hebben gedaan en waaraan alle mogelijke zorg is besteed. De kenmerkende, fijne bittersmaak van pils mag op het conto van de hop worden geschreven. De zogenaamde bellen van de vrouwelijke hopplant worden gebruikt voor het brouwen van bier. Deze bevatten namelijk de bitterstoffen die voor de bittere smaak van bier zorgen. Maar hop is niet alleen van belang voor de smaak van pils. Het draagt ook bij aan de houdbaarheid van bier. Er zijn verschillende manieren om hop tijdens het brouwen te verwerken. Als hele bellen, gemalen maar ook als extract. Heineken heeft voor deze laatste vorm de voorkeur uitgesproken omdat daarmee het best de kwaliteit van de verse hop gedurende het gehele jaar gehandhaafd kan worden. Dit wordt bevorderd door het extract iuchtvrij te verpakken in blikken. Bovendien kunnen bij de extracten alleen de gewenste zuivere bitterstoffen worden gewonnen, waardoor steeds een goed gestandaardi seerde grondstof wordt verkregen. Dat is van belang omdat de verschillende hopverbouwende landen ook verschillende 'smaken' leveren. Vroeger werd hop, een mooie klimplant, ook in Nederland verbouwd. Tegenwoordig is dat niet meer het geval en betrekt Heineken de hop voornamelijk uit Beieren, Tsjechoslowakije en de Verenigde Staten. 17

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1983 | | pagina 17