B3?
OS
eü5«
f>o
o
Een belangrijke hulpstof die
medebepalend is voor de smaak van het
pils, is gist. Simpel gezegd zorgt de gist
ervoor dat suiker omgezet wordt in
alcohol en koolzuur. Tijdens de vergisting
produceert de gist, een microscopisch
eencellig plantje, aroma- en
smaakstoffen. Dat zijn o.a. de
zogenoemde esters die van invloed zijn op
de smaak van het bier. De Franse
geleerde Pasteur ontdekte dat er een
groot aantal gistsoorten en -variëteiten
bestond. Hij wees erop dat het voor het
maken van een constant produkt nodig is
om met slechts één enkele gistvariëteit te
werken. Dat wordt een reincultuur
genoemd. Al in 1886 slaagde Heineken er
in om een uitstekende reincultuur-gist te
selecteren. Dat werd bereikt door Dr.
Elion, een leerling van Pasteur, die
hiervoor speciaal door de brouwerij was
aangetrokken. Nog steeds wordt dezelfde
gistvariëteit gebruikt als destijds door Dr.
Elion werd geselecteerd.
Beslag
Het nu ontstane schroot
wordt naar de beslagkuip
gepompt, waar het wordt
vermengd met warm brouw-
water van circa 50°C en on-
gemoute granen. Dit te za-
men vormt het beslag. Een
deel van dit beslag gaat naar
de brouwketel om tot 100°C
te worden verwarmd, waar
na het wordt teruggestort in
de beslagketel. Op die ma
nier bereikt het beslag een
temperatuur van circa 65°C.
Door deze handeling nog
eens te herhalen, loopt de
temperatuur van het beslag
op tot 75°C. Deze drie ver
schillende temperatuur-
hoogtes zijn nodig om alle
enzymen optimaal aan het
werk te zetten en de omzet
ting van zetmeel in moutsui
kers te bewerkstelligen
Wort
Wort is het moutextract da:
overblijft als het warme be
slag in de klaringskuip, met
gebruikmaking van de blie
zen, is gefilterd. Dit wort
loopt door een pijpleiding
naar de wortketel. Wat er in
de klaringskuip achterblijft
zijn de bliezen. Aangezien
deze veel eiwitten bevatten
worden zij als veevoeder
verkocht onder de naan
bostel. In de wortkete
wordt het wort gekookt, zo
dat de in het wort aanwezigt
eiwitten uitvlokken. Dezi
kunnen dan later worden
verwijderd. Tevens word
