omgezet in moutsuikers, die
op hun beurt tijdens de ver
gisting later weer worden
omgezet in alcohol en kool
zuur. Nu eerst even terug
naar de kieming van de ger
stekorrels. Deze wordt na
ongeveer een week gestopt,
als de enzymen voldoende
geactiveerd zijn. Het ees
ten, het blazen van hete
lucht langs de gerstekorrels,
heeft als functie het kiempje
te doden en de gemoute
gerst te drogen. De gekiem
de en gedroogde gerst heet
nu mout.
Brouwen
Voordat het feitelijke
brouwproces kan beginnen,
moet eerst de mout worden
geplet of gemalen. In de
schrootmolen wordt het
mout geplet. Door de druk
van de walsen barst het kaf
en wordt het binnenste van
de korrel naar buiten ge
perst. Die geplette mout
noemt men schroot. Door
de mout niet te malen maar
te pletten, blijft het kaf van
de korrel zoveel mogelijk
heel. Dit kaf, door de
brouwmeester 'bliezen' ge
noemd, dient dan later als
natuurlijk filtermateriaal
wanneer het brouwsel in de
klaringskuip gefiltreerd
wordt.
Mouten
Brouwgerst kan niet zomaar
worden gebruikt. Eerst is
een voorbehandeling nodig,
die mouten wordt genoemd.
Dit gebeurt in speciale mou
terijen. Daarbij laat men de
gerst eerst weken en vervol
gens ontkiemen. In grote
weekbakken nemen de ger
stekorrels water op, waarna
zij beginnen te ontkiemen.
Hierdoor worden de enzy
men in de korrels geacti
veerd. Deze enzymen moe
ten er namelijk voor zorgen
dat het onoplosbare zetmeel
en eiwit in de korrels wor
den afgebroken tot beter op
losbare zetmeel en eiwitten.
Tijdens het brouwproces
wordt het zetmeel verder
Water is een van de belangrijkste
grondstoffen voor bier. Om een goed
pilsje te bereiden, is zacht water gewenst.
Veelal wordt daartoe gebruik gemaakt
van moderne onthardingsinstallaties. Het
is op die manier mogelijk om op de
verschillende brouwplaatsen over
eenzelfde brouwwaterkwaliteit te
beschikken.
