Bierproeven op het NIBEM.
Het NIBEM organiseert eens per jaar
een zomervergadering, waar het land
bouwkundig deel van het werk wordt
behandeld en waaraan een brouw-
gerstexcursie wordt gekoppeld. De
aanwezige vakgenoten kunnen dan
zien, hoe het met de komende gerst-
oogst staat gesteld en krijgen dikwijls
reeds bij het bezoek een indruk hoe
deze oogst kwalitatief zal uitvallen.
Tegen het einde van elk jaar vindt
steeds de Brouwersdag plaats. Bij de
gehouden voordrachten ligt de na
druk meer op het terrein van de bier
bereiding.
De Europese brouwerijen werken sa
men in de European Brewery Con
vention (E.B.C.) met het doel de we
tenschap van het bier te verruimen.
Iedere twee jaar wordt een congres
gehouden, dat ongeveer een week
duurt. Dit congres wordt gewoonlijk
door 1500 a 2000 deelnemers bezocht.
Dit toont naar onze mening duide
lijk aan, dat het hier om een vak
gebied gaat dat men bepaald niet
ingeslapen mag noemen en dat in
volle ontwikkeling is. Vanzelfspre
kend levert het NIBEM een zeer be
langrijke bijdrage hierbij.
Wij willen besluiten met een bekende
fabel te ontluisteren, die in de laat
ste tijd veel wordt gehoord. Bezoe
kers, die hun vakantie in Centraal-
europese landen doorbrachten, wisten
te vertellen, dat de bieren daar veel
sterker waren en dat zij zelfs bieren
met 12 alcohol hadden gedronken.
Men heeft zich dan kennelijk verkeken
op het etiket. Terwijl het in Nederland
verplicht is de sterkte van het bier
in het aantal volumenprocenten alco
hol uit te drukken, is het in andere
landen de gewoonte het oorspronke
lijke suikergehalte van de wort, dus
vóór de vergisting (het zogenoemde
stamwortgehalte), aan te geven.
Aangezien bier gewoonlijk voor twee
derde uit vergistbare suikers bestaat
en deze vervolgens voor de helft uit
alcohol en de andere helft in kool
zuur worden omgezet, wordt onge
veer een derde van het stamwort
gehalte alcohol. Een Pilsener bier, zo
als dat in de meeste landen wordt
gebrouwen, heeft per definitie een
stamwortgehalte van 12%, zodat
hieruit 4 alcohol wordt gevormd.
Dit zijn echter gewichtsprocenten. Bij
de omrekening op volumenprocenten
moet dit met een factor van 1,25
worden vermenigvuldigd. Op deze
wijze ontstaat het alcoholgehalte van
5 dat op een flesje Pilsener bier
staat vermeld. Met het rechtzetten
van deze veel gehoorde misvatting
besluiten wij ons relaas over het
NIBEM.
Tijdens deze nagisting vergist het
laatste procent vergistbare suiker en
wordt het bier met koolzuur verza
digd. De tijdsduur bedraagt vier tot
twaalf weken, waarbij de gebruikte
gist een belangrijke factor is.
9. De filtratie en het bottelen. Hier
na wordt het bier over een platen-
filter gefiltreerd en in flessen gebot
teld. Het is nu gereed en kan geana
lyseerd worden en op smaak en geur
getest.
Brengen wij nu een bezoek aan het
servicelaboratorium waar grondstof-
en biermonsters in opdracht worden
geanalyseerd. De gerstmonsters wor
den gewoonlijk geanalyseerd op
vocht, eiwitgehalte, kiemvermogen en
sortering. Maar ook de raszuiverheid
van partijen gerst wordt dikwijls on
derzocht. De meeste gerstrassen vra
gen namelijk om een afzonderlijke
vermoutingsmethode. Bij vermenging
van twee rassen treden veelal onre
gelmatigheden bij de kieming op,
waardoor het uiteindelijke resultaat
aanzienlijk ligt beneden dat wat zou
kunnen worden verwacht indien de
gersten afzonderlijk zouden zijn ver
mouten en daarna in dezelfde ver
houding gemengd. De bepaling van
de raszuiverheid vindt voornamelijk
langs microscopische weg plaats.
Een andere interessante hoek in het
laboratorium is die waar de maisch-
baden staan. Dit zijn in feite kleine
brouwhuisjes waar men onder genor
maliseerde omstandigheden wort
maakt. Op deze wijze is het moge
lijk mout in het laboratorium te
analyseren.
Op het researchlaboratorium worden
met behulp van moderne analyseme
thoden onderzoekingen verricht. Mo
menteel is een belangrijk punt van
onderzoek het uitwerken van snelle
methoden om de verschillende ver
gistbare suikers uit wort kwantitatief
te bepalen. Het betreft hier suikers
als glucose, fructose, maltose en mal-
totriose. Deze laatste suiker wordt
merkbaar langzamer vergist dan de
eerste drie, zodat sommige gisten hier
wat moeite mee hebben. Een gevolg
hiervan is een stagnerende „rijping"
van bier. Door een bepaalde voorbe
handeling van de wort kan tegen
woordig de gaschromatograaf voor
de kwantitatieve bepaling van deze
suikers gebruikt worden.
Andere punten van onderzoek zijn
bijvoorbeeld de invloed van fluoride
ring van brouwwater op de gisting en
de bierkwaliteit. Ook het onderzoek
naar de mogelijkheid van het toepas
sen van nieuwe technieken in het
brouwproces behoort tot de taak van
deze afdeling.
Microscopische analyse op raszuiverheid.
5
