NIBEM-rassenproefveld Bruinisse.
4. De filtratie. Bij de filtratie volgt
men een eenvoudig principe. Men
laat de onoplosbare bestanddelen, die
voornamelijk uit kafdeeltjes bestaan,
zich afzetten op een bodem met gaat
jes en bouwt op deze wijze een filter-
laag op. Nadat men met de filtratie
begonnen is, pompt men terug tot de
vloeistof wort genoemd helder
„loopt" en eerst dan laat men het
gehele brouwsel in de wortketel
lopen.
5. Het koken. Hierna vindt gedu
rende twee uur het koken plaats,
waarbij om de enigszins bittere
smaak aan het bier te geven hop
wordt toegevoegd.
6. Het koelen. Hiertoe wordt een
warmtewisselaar gebruikt. De wort
koelt men af tot 8° C.
7. De hoofdgisting. Tijdens de gis
ting worden uit suikers alcohol en
koolzuurgas gevormd. De hoofdgisting
vindt plaats bij 8 C. Iedere dag
wordt de voortgang van de vergisting
gemeten. De gisting wordt dusdanig
geregeld dat na ongeveer zeven dagen
nog ongeveer 1 vergistbaar extract
aanwezig is. Dit is namelijk nodig
voor de nog volgende nagisting.
8. De nagisting. De nagisting vindt
plaats bij 0 C in dichte tanks die
van een drukventiel zijn voorzien.
Indien een nieuw ras gedurende enige
jaren goede resultaten heeft opgele
verd wordt het als brouwgerst ge
accepteerd.
In het NIBEM brouwhuis wordt
iedere dag een brouwsel gemaakt. Dit
is ongeveer 50 liter groot. Alle op
brouwerijen toegepaste brouwmetho-
den kunnen hier worden bestudeerd.
Bij het brouwen moeten de volgende
fasen worden onderscheiden:
1. Het malen van het mout.
2. Het beslaan. Dit vindt plaats
door het gemalen mout te mengen
met water van ongeveer 50° C.
3. Het maischen. Dit is in feite het
instellen van de temperaturen, waar
bij de verschillende enzymatische pro
cessen, zoals de afbraak van het eiwit
en het zetmeel, plaatsvinden. In de
praktijk wordt dit bereikt door het
beslag op te warmen en bepaalde rus
ten in acht te nemen: bij 50° C (ei
witafbraak), bij 65° C en bij 75° C
(zetmeelafbraak). Na het bereiken
van de temperatuur van 75° C wordt
met een jodiumoplossing gecontro
leerd of er nog zetmeel aanwezig is.
Indien geen zetmeelreactie meer
wordt waargenomen pompt men het
brouwsel naar de klaringskuip.
A NIBEM Brouwhuis
(capaciteit 50 I).
de kieming. De vochtige gerst wordt
in kiemcilinders overgebracht en
hierin tot kieming gebracht onder
voortdurende doorleiding van met
water verzadigde lucht. Deze be
luchting dient om het bij de kieming
gevormde koolzuur en de ontwikkelde
warmte af te voeren. Bij de kieming
vormt zich de wortelkiem en worden
tevens de voor het brouwproces nood
zakelijke enzymen gevormd. Na vijf
tot zeven dagen wordt het kiempro
ces afgebroken door de gerst op de
eest van 45 tot 4 te drogen. Dit
vindt binnen twintig uur plaats. Ter
wijl vroeger de temperaturen met de
hand werden opgevoerd, is de eest,
evenals in moderne mouterijen het
geval is, thans van temperatuurpro-
grammering voorzien.
Indien een gerstras enige jaren op dit
kwekersstamveld en op de interpro
vinciale proefvelden een goed figuur
geslagen heeft, wordt het op grotere
schaal namelijk op hectarevelden
uitgezaaid ter vergelijking met een
standaardras. De van deze velden ver
kregen gerst wordt in een commer
ciële mouterij vermouten. Het mout
wordt nu in een aantal brouwerijen
verwerkt. Tijdens de bierbereiding
verricht men een groot aantal waar
nemingen. Uiteindelijk wordt het bier
geproefd en de resultaten op het
NIBEM ingezameld en vergeleken.
