UNA COPA DE JEREZ., deel 2
Zoals ik in een vorige Parlant al schreef, be
staan er vele soorten sherry die, hoewel ze
eenzelfde stamboom hebben, onderling niet
vergelijkbaar zijn.
Degenen die de donkergele Rayas of de
bruinkleurige Oloroso's nog nooit gezien
hebben, kunnen zich bij presentatie daarvan
niet voorstellen dat dit sherries zijn die tot de
hoofdgroep behoren.
Fino
Laten we nu eens proberen de verschil
lende sherries, onderscheiden naar de
twee hoofdgroepen Fino en Oloroso,
enigszins te omschrijven.
Een bleekgele zeer droge sherry, zeer
subtiel van smaak met een bouquet dat
hem duidelijk onderscheidt van de Olo-
roso-typen. Deze, door iedereen (ook de
niet-sherrykenner) vast te stellen ver-
Hef onvruchtbaar uitziende Spaanse land
schap.
schillen, worden veroorzaakt door de
Flor. De Flor is een schimmellaag, die in
het gistingsvat op de rijpende wijn
groeit en essentieel (dit is voor het be
staan volstrekt noodzakelijk) is voor een
Fino en de afleidingen daarvan.
De aanwezigheid van sporen van deze
schimmel, Flor genoemd omdat hij
wanneer hij volgroeid is een beetje op
kleine bloemetjes lijkt, is een bestand
deel waarvan het voortbestaan van de
bodega afhankelijk is. Zou door een of
andere calamiteit de Flor verloren gaan,
dan duurt het tientallen jaren eer op
nieuw voldoende schimmelsporen zijn
gevormd om een lonende solera op te
bouwen.
Flor
De Flor is tweemaal per jaar volgroeid
en dekt dan de wijn in het fust volledig
af. Zij die wel eens een sherrybodega
hebben bezocht, hebben ongetwijfeld
ook in zo'n fust mogen kijken en de
sterk genuanceerde groen-grijze laag
vegetatie gezien. Zoals alle levende
planten heeft de schimmel ook zuurstof
nodig; de fusten waarin de rijping ge
durende jaren plaatsvindt mogen dus
nooit vol zijn en de spongaten niet her
metisch afgesloten.
De buitenlucht moet vrijelijk toegang
hebben om dit micro-organisme te doen
ademen. Zoals elke schimmel, doet ook
de Flor de smaak van de wijn totaal ver
anderen. Sommige stoffen worden door
de vegetatie als voedsel opgenomen en
omgezet in aan de wijn weer toe te voe
gen elementen.
Het is niet eenvoudig om de Flor in leven
en werkzaam te houden. Er moet een
constante temperatuur zijn van tussen
de 15 en 20 graden, waarbij het alco
holpercentage van de wijn moet liggen
tussen de 15 en 15,5 procent.
Ook sulfer (zwavel) en tannine moeten
nauwkeurig gelimiteerd worden.
Zoals gezegd is de Flor tweemaal per
jaar volgroeid, in april-mei en in augus-
tus-september. Dan zinkt de totale koek,
volgezogen met wijn, naar de bodem
van het vat, vanwaaruit weer sporen ko
men boven drijven om nieuwe genera
ties te vormen.
Ik ben bijna geneigd om me te veront
schuldigen voor deze lange uiteenzet
ting over de Flor, maar nogmaals, de
kwestie is van zulk een wezenlijk be
lang, dat enig begrip daarvan absoluut
noodzakelijk is. Trouwens, er is nog een
zeer welkome, prettige samenloop van
omstandigheden voor ons als consu
ment aan deze procedure verbonden:
Omdat sherry jarenlang is gekweekt in
direct contact met de buitenlucht, kun
nen we een aangebroken fles ook zon
der enig bezwaar lange tijd bewaren.
Een merkwaardige omstandigheid is
hierbij, dat het effectieve alcoholper
centage in een droge omgeving nog wat
kan oplopen.
San Patricio
Bij deze gelegenheid mag ik niet voorbij
gaan aan de door onze firma geïmpor
teerde Fino: San Patricio. In de vorige
Parlant vroeg ik me al af hoe het toch
18
Met gracieus gebaar worden de gerijpte sherry's, van eenzelfde type maar uit verschillende
vaten, gemengd.