J. 4
CHAMPAGNE
tr4
»•-
UETJES
et verhaal over Champagne is
al vele malen verteld. Ik be
doel „Ie Champagne", de
wijn, waarvoor „la Champag
ne" de bakermat is. La Champagne was
oorspronkelijk de naam, waaronder de
ze voormalige provincie tot aan de revo
lutie bekend was. Gelegen noordooste
lijk van Parijs was het vaak een strijdto
neel in de vele oorlogen met Duitse vor
sten. Berucht werd deze streek vooral na
de Eerste Wereldoorlog, toen in een ja
ren durend gevecht aan de Marne in de
loopgraven miljoenen zijn gesneuveld.
Sinds mensenheugenis wordt hier wijn
gewonnen. Reeds bij de Romeinen is
daarvan melding gemaakt. Er werd trou
wens in vroeger tijden rondom Parijs
overal veel meer wijn dan thans ver
bouwd. De wijn met de bubbeltjes en
belletjes, die we beschouwen als de
feestwijn bij uitstek, bestaat echter pas
sinds het eind van de zeventiende eeuw.
Twee monniken uit die tijd, die hard
daaraan gewerkt hebben, zijn daarom
bekend gebleven: Dom Pérignon en
Dom Ruinart.
Sommigen denken, dat Dom Pérignon
de bubbeltjes en belletjes heeft uitge
vonden en ze in de wijn heeft gestopt.
Dat klopt natuurlijk niet. Het ontsnap
pende koolzuurgas, dat we in mousse
rende wijn zien opborrelen, is een ge
volg van gisting, zoals we dat zien bij
zoveel andere vruchtesappen, waarin de
moleculen suiker zich delen in ethyl-al-
cohol en koolzuurgas.
Het is de verdienste van Dom Pérignon
geweest, dat hij het in de lucht opgaande
koolzuurgas in een fles gevangen wist te
houden en daarmee de zo gewaardeer
de schuimende jonge gistende wijn voor
langere tijd houdbaar maakte. Deze
monnik stond bekend als een bekwaam
keldermeester, die ook de niet mousse
rende wijnen uit de Champagne op een
hoger kwaliteitsniveau wist te brengen.
Tot dan toe genoten wijnen uit de nabij
gelegen Bourgognewijngaarden van het
koninklijk hof te Parijs een veel hogere
waardering. Zodra de bruisende cham
pagne de omzetten van Bourgognewij
nen in gevaar dreigde te brengen,
bleven schimpscheuten van die zijde
dan ook niet uit. Een wijn voor lapzakken
en losbollen, „les débauchés", werd de
champagne genoemd. Deze betiteling
was vooral een gevolg van de gerucht
makende zwelgpartijen aan het hof,
waar Louis XV („après nous Ie déluge")
de champagne als stemmingmaker dik
wijls liet aanrukken.
De champagnefles
Een belangrijk probleem bij het vast
houden van de circa 5 atmosfeer druk,
die de gistende wijn teweegbrengt, is
een fles en afsluiting, die deze formida
bele kracht kunnen weerstaan. Tot aan
de Tweede Wereldoorlog toe werden
deze flessen met de mond geblazen; een
zeer ongezond karwei. In een gloeiend
hete omgeving moest de glasblazer tel
kens een kokend mengsel van zand, ge
malen glas, kalk en soda door middel
van een blaaspijp in zeer korte tijd met
zijn adem onder veel druk uit de longen
al draaiende de flessevorm geven.
Geen kleinigheid en de werkers in deze
industrie werden dan ook niet oud. Het
glas moest zoveel mogelijk van gelijke
dikte zijn, omdat elk dun plekje oorzaak
zou kunnen worden van breuk bij de vele
manipulaties, die een champagnefles
voordat hij uiteindelijk verzendklaar is
in de kelders moet ondergaan. Volgens
notities was er tot ongeveer 1840 een
verlies door breuk van 40 procent.
Daarna werd dat minder, deels door be
tere flessen en deels door betere regu
lering van het gistingsproces op fles.
De champagnewijn
De grote champagnehuizen kopen hun
druiven meestal van de wijnboeren. De
laatste jaren hebben sommige druiven-
leveranciers zich in coöperaties ver
enigd en hebben produktie en verkoop
van champagnewijn zelf ter hand geno
men.
De prijs per kilo druiven, welke onder de
beperking van de appellaties voor
champagne mogen worden gebruikt,
stijgt elk jaar. De vraag naar champagne
neemt evenredig toe en nu in 1978
slechts 30 procent van een normale
oogst is binnengebracht, vrezen wij dat
de prijzen, die de laatste jaren onder
druk van de concurrentie in toom waren
gehouden, op korte termijn sterk zullen
gaan stijgen. Om aan de vraag te kunnen
voldoen, zal de „ijzeren" voorraad moe
ten worden aangesproken met alle ge
volgen voor de toekomst, die het uitput
ten van een minimum-bestand met zich
meebrengt.
De druiven worden tros voor tros goed
gecontroleerd, waarmee vooral vrouwen
zich bezighouden. Het zijn tegen ver-
16
