y?SYvys/
Chef-kok P. K. Been
;N ID4DNID KERSTMIS
veel eerder naar je toe om je bij
voorbeeld een compliment over een be
paald gerecht te maken. Soms word ik
uitgenodigd een glas wijn mee te
drinken."
De keuken is Frans georiënteerd en er
worden minder zware gerechten bereid
dan bijvoorbeeld in de traditionele keu
ken. De heer Been houdt ook meer van
de zogenoemde „veritabele sausen".
De heer Been gaf ons het recept voor een
voor- en een hoofdgerecht:
Filet de Chevreuil avec sauce au
poivre
Gemarineerde gebraden reerug in
pepersaus.
De reerug een dag in rode wijn met
kruiden leggen.
Dan de reerug in 20 minuten braden
in de oven. Afblussen met rode wijn
met room. Langzaam in laten koken
en afmaken met gestampte peper
korrels en een eetlepel bessengelei.
Verder op smaak brengen met zout
en een beetje Worcestersauce.
Crêpes Maxim
Hiervoor heeft u nodig 250 gram ham.
een verse paprika, een ui, 200 gram
champignons, 150 gram room, pap
rikapoeder, peper, zout en acht
dunne flensjes.
De ham fijn hakken met de paprika, de
champignons en de ui. Dit in boter
gaar laten stoven. Paprikapoeder en
room toevoegen en het geheel in la
ten koken. Op smaak afmaken met
peper en zout en de warme flensjes
hiermee vullen.
Gepocheerde zeetong met druiven.
De heer Stenis heeft hierover een Hoitandaise
saus gemaakt
ook wat. Je hoeft echt niet altijd dure
ingrediënten te gebruiken voor een
speciaal etentje."
De heer Stenis blijft vasthouden aan de
„oude" stijl in de keuken. Hij gebruikt
graag roomsausen en dergelijke. Maar
op de kaart komen we wel een speciaal
„lijners-menu" tegen, waarin heel wei
nig calorieën zijn gebruikt.
„Ik houd van een licht voorgerecht, een
lichte soep en dan mag het hoofdge
recht best wat zwaarder zijn."
Met Kerstmis gaat Engels er heel feeste
lijk uitzien. De restaurants worden aan
gekleed met dennebomen en kerst
stukjes en tijdens het diner worden de
gasten met muziek onderhouden. Heel
speciaal is, dat alle soepstengels een
rood strikje krijgen.
De heer Stenis draagt een fraaie, hoge
koksmuts. Ik ben wel nieuwsgierig ge
worden naar de functie van zo'n hoge
muts. Hij vertelt: ,,Dat is nog een traditie.
Vroeger was het zo, dat je aan de muts
de rang van de kok kon zien. Hoe hoger
de koksmuts, hoe hoger de functie van
de kok". De chef-kok staat het liefst ,,aan
de kachel", dat wil zeggen dat hij het 't
leukst vindt om vlees en dergelijke te
braden. Dit in tegenstelling tot de „garde
manger", die de koude keuken voor zijn
rekening neemt.
Al is het restaurant met Kerstmis open,
toch viert de heer Stenis dit feest ook
altijd met zijn gezin, 's Nachts om drie
uur heeft zijn vrouw het eten klaar en dan
wordt er bij de familie Stenis genoten van
een uitgebreid kerstdiner. Ondanks de
drukte bij Engels blijft de chef-kok alle
gebeurtenissen de baas. Zijn devies is
dan ook: „Het onmogelijke doen we di
rect, wonderen duren iets langer!"
De heer Been serveert filet de chevreuil.
Verscholen tussen bomen, omringd met
bladeren in de prachtigste kleuren ligt
het witgepleisterde Kasteel van Rhoon.
Via een brug, zoals dat bij kastelen
hoort, kom je op het landgoed.
Chef-kok de heer P. K. Been zwaait de
scepter in de keuken, al drieënhalf jaar,
sinds de opening van het kasteel als
restaurant.
Nadat hij zijn studie aan de Zomerhof-
school, een horecavakschool, voltooid
had is hij begonnen in het Rotterdamse
Bellevue. Hij'zit nu zo'n tien jaar in het
vak, en hij vindt het geweldig dat hij
hobby en beroep kan combineren. Want
koken is zijn lust en zijn leven.
De andere drie koks van het kasteel van
Rhoon, met een van de obers.
Kasteel van Rhoon telt zeven zalen, in
clusief het restaurant. Maar met Kerst
mis is alleen het restaurant open Dan
worden er ongeveer zestig personen
ontvangen, die van tevoren gereser
veerd hebben. Deze mensen wacht een
sfeervolle avond, waarbij het diner afge
wisseld kan worden met dansen.
In het restaurant is een open keuken. De
heer Been ziet hiervan duidelijke
voordelen. ,,Je hebt erg veel contact met
de mensen die komen eten. Ze komen
Een feestelijk besluit van een overheerlijk
menu.
