Geborrel in de babykamer 1Het is het eeuwige gevecht tegen de micro-organismen.' Naast een klein kantoortje achter een afgesloten deur op de vierde etage van gebouw 28 van de Bossche brouwerij bevindt zich de afdeling Gistreincultuur. Hier worden kleinkinderen van de beroemde Heineken A-gist met de grootste zorg omringd, gekoesterd en vertroeteld. Een bezoek hier voelt als het betreden van het 'heilige der heiligen' van het bedrijf, want zonder Heineken A-gist geen Heineken bier! 12 Moederstam Steriele kleding Tekst Marguerite de Ruijter Gist is een eencellig micro-organisme dat in staat is suikers om te zetten in alcohol en koolzuur en het beïnvloedt de smaak en geur van het bier. "Gist is net een baby die niet kan praten, maar die je wel laat weten hoe hij zich voelt", zegt verzorger en gistspecialist Hans Megens bijna vertederd als hij fotograaf en journalist, voorzien van speciale witte beschermhoezen om de schoenen, door de afdeling loodst. Aan de buitenkant is van deze 'baby' niet veel te zien. Behalve dan via een kijkglaasje in een van de twee ent-apparaten, 'babykamers' eigenlijk, in het midden van de ruimte. Daar borrelen schuimende, grote hoeveelheden gist naar boven. Hans zelf houdt alles in de gaten via de computerapparatuur in zijn kantoor. Zo volgt hij het hele vergistingsproces en kan hij tijdig afwijkingen signaleren. In elk ent-apparaat wordt een moederstam, inmiddels kleinkind van de beroemde A-gist, met wort gevoerd om drie jaar lang vele en vooral gezonde gistkindjes te 'baren'. Daarna gaat het vergistingproces verder met een ander kleinkind. Hans: "Het hele proces van het kweken van de gist neemt ongeveer 35 dagen in beslag. We starten met twee hectoliter gist die na elk vergistingsproces in het ent-apparaat achterblijft. Die vullen we aan met gesteriliseerde wort, waarna we tot ongeveer 8,5 graden Celsius gaan vergisten. De inhoud wordt 24 uur per dag belucht met zuiver steriele lucht. Na veertien dagen hebben we zo acht hectoliter gist gekregen. Daar voegen we opnieuw wort aan toe, het voedsel voor de gist, en dat geheel vergisten we tot 11 graden Celsius." Na zes dagen gaat de hele partij gist van het ent-apparaat over naar de hoofdvergistingstank, waar er opnieuw wort aan wordt toegevoegd. Na de hoofdvergisting gaat het vergistingsproces verder in de mantelkoelingstank. Zo ontstaat na 35 dagen vergisting 2.000 kilo zuivere gist voor de afdeling Brouwen. Dit proces gebeurt overigens ook in twee ent-apparaten in Zoeterwoude. Een uitzondering vormt de gist die naar de werkmaatschappijen in het buitenland gaat. Ook 'made in Holland' dus. Die gist wordt na de hoofdvergisting uit de tank gehaald, in een doos geperst en met flessen ijs verpakt. Zo gaat het in het vliegtuig de hele wereld over. Hans en zijn assistent Willem Pomper persen de gist in steriele kleding en met mondkapjes op. Er mag tenslotte niets fout gaan. Ook de afdeling Gistreincultuur zelf, 2,5 jaar geleden geopend door Raad van Bestuursvoorzitter Thony Ruys, wordt uiterst 'clean' gehouden om problemen te voorkomen. Dat is ook geen wonder. Stomen, stomen, reinigen en nog eens stomen is hier het motto. De gist moet altijd zuiver blijven. Hans, die inmiddels meer dan veertig dienstjaren bij Heineken werkt, zorgt daar al 22 jaar voor. "Het is het eeuwige gevecht tegen de micro-organismen", vertelt hij. "De gist is een levend organisme. Temperatuur, vuiltjes, de hele omgeving heeft invloed op dat organisme." Dan laat de babygist van zich horen. Er komt geborrel uit een van de waterpeilglazen aan het ent-apparaat. Teken voor Hans dat het gistproces is gestart. Hij kijkt tevreden. "Als het waterpeilglas niet gaat borrelen, gaat er iets mis. Dat kunnen duizend-en-een dingen zijn, bijvoorbeeld een verkeerde temperatuur of beluchting. Maar in al die jaren dat ik hier nu werk, heb ik zelden meegemaakt dat er iets fout gaat. Toch - ik ben katholiek - sla ik altijd een kruis als ik aan een nieuw vergistingsproces begin. Het gaat tenslotte om nieuw leven." Heineken

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 2004 | | pagina 12