14.40
15.15
de balken op de schoongeschrobde vloer ploffen, hangt een vochtige waas
en een doordringende komkommerlucht. Frans van Cauwenbergh besproeit
de miljarden korrels met extra water; een eenzame man in een vrijwel
uitgestorven omgeving. Een paar keer per dag wordt de vochtige massa
doorgeroerd met een batterij gigantische mixers die in een lange rij op een
rail door elke kast trekken. Je ziet er niets van, maar in elke gerstekorrel
worden de zetmeelkorrels met behulp van enzymen vrijgemaakt, zodat ze
achteraf in het brouwproces kunnen worden gebruikt. "Op precies het juiste
moment moet dat kiemen stoppen", weet Peter Ketels. "Dat is de kunde van
de mouter. Wij leveren de brouwers in feite pakketjes zetmeel en enzymen."
De gerst bevindt zich in verschillende kiemstadia. Ketels grijpt een handvol
uit de dichtstbijzijnde kuip en laat de minuscule worteltjes zien ("die halen we
er na het eestproces af") en het bijna onzichtbare beginnetje van een steel.
Daar zijn al wat dagen overheen gegaan.
Het is alsof je bij zonsopgang aan een tropische oceaan staat. Langzaam komt
de verlichting in de eestzaal, de droogruimte achter een hermetisch gesloten
luchtsluis, op sterkte. Een zwoel briesje dat allerlei exotische geuren
meevoert lijkt zo vanaf zee te komen. Zelfs aan het geruis van golven en een
idyllisch watervalletje is gedacht, zo te horen. In werkelijkheid blazen grote
ventilatoren massa's warme lucht door de nog vochtige groenmout - zo heet
de gerst nu het uit de kiemkasten hiernaartoe is gegaan - en condenseert de
vochtige lucht hoog achter in de zaal tot een regen van waterdruppels.
Mouterij Albert begint in 1954, precies vijftig jaar geleden, aan de oever
van het Albertkanaal in Wijnegem - vandaar de naam. De 30.000 ton mout
die wordt geproduceerd, gaat voornamelijk naar Nederland. Vanaf eind
jaren zestig heeft Heineken het volledige eigendom over de mouterij en in
1980 wordt ook mouterij Roelants in Ruisbroek overgenomen. De mouterij
in Ruisbroek wordt in 1994 en 2000 fors uitgebreid, waardoor de oude
mouterij in Wijnegem kan worden verkocht. Inmiddels produceert
Mouterij Albert 250.000 ton pilsmout per jaar (daar is akkerland ter grootte
van ruim 100.000 voetbalvelden voor nodig) die zijn weg vindt naar alle
uithoeken van de wereld. Bijna het hele proces gaat automatisch of
'vanzelf; niet meer dan 47 mensen houden het bedrijf, inclusief onder
steunende diensten, draaiend. Efficiëntie is troef, net als productie volgens
de hoogste kwaliteits- en milieunormen. Mouterij Albert is al referentie
mouterij van Heineken maar heeft de ambitie uit te groeien tot 'centre of
excellence'.
Het drogen stopt het ontkiemen van de gerst en het werk van de enzymen.
De gedroogde mout verdwijnt in de koelbunker naast Mouterij 3 en loopt
vervolgens naar de moutopslagsilo, klaar voor transport en gebruik.
Zo gaat dat ook in de andere twee mouterijen. Bij de uit rode bakstenen
opgetrokken moutsilo wordt juist een vrachtwagen beladen. Net als het gros
van de andere wagens die hier laden, heeft de auto een Nederlands kenteken.
"Ze gaan rechtstreeks naar Zoeterwoude", weet Peter Ketels. Daar wachten
brouwers die iets moois met de mout gaan doen.
Vers van 't Vat, maart 2004
