Hoe smaakt bier? Hoppig, fruitig, bloemachtig of juist robuust - het kan allemaal.
Smaakpanels van binnen en buiten Heineken maken smaak tot op zekere hoogte
'zichtbaar' en meetbaar, maar je kunt er eigenlijk nooit genoeg over zeggen. Vandaar
dat ze bij de afdeling Corporate Sensory Evaluation (CSE), onderdeel van Research
Development, altijd bezig zijn het onderzoek naar smaak verder te verbeteren.
Minutieus
Smaakcomponenten
Tekst
Arno Verbaas
Over smaak valt
wél te twisten
Er wordt wat afgeproefd in Zoeterwoude. De 'corporate' bieren
Heineken en Amstel natuurlijk, die over de hele wereld worden
gebrouwen, maar ook lokale bieren uit bijvoorbeeld Thailand of
Nigeria. CSE ondersteunt alle werkmaatschappijen, niet alleen
door continu onderzoek te doen, maar ook door hen te
ondersteunen in het zélf opzetten van de juiste voorwaarden
daarvoor. Tineke Hoopman, Caroline Wolderling en Marieke
Nijmeijer, scientists, zijn steeds op zoek naar nieuwe wegen die
bij het onderzoek naar smaak kunnen worden bewandeld.
"We zijn momenteel bijvoorbeeld druk bezig met het
organiseren van workshops en ringtests voor de Heineken-
vestigingen en werkmaatschappijen in binnen- en buitenland.
Zij weten hoe hun eigen bieren moeten smaken en kunnen die
dus straks nog beter beoordelen dan wij", vertelt Tineke, die als
woordvoerder voor de afdeling optreedt.
Gedegen onderzoek vraagt natuurlijk meer
dan alleen denkwerk. Cok Dijkgraaf en
Fer van der Vreede bereiden de verschillende
tests voor, ontvangen de panelleden en zorgen
elke dag dat iedere proever de juiste bieren
krijgt gepresenteerd. Dagelijks, inderdaad.
Het Corporate Brand Panel (CBP) bestaat uit
zestig Heineken-medewerkers, onder wie de
medewerkers van CSE en collega's van Support,
IT en R&D. Van die zestig beoordelen er elke
dag minstens twintig de kwaliteit van de binnen
Heineken gebrouwen producten. Dat is overigens geen
sinecure. Het panel moet onder meer dertig smaken en
smaakafwijkingen uit het 'Beer Flavour Wheel' kunnen
benoemen en op sterkte beoordelen. Eric Innemee houdt
toezicht op de dagelijkse gang van zaken in de panels en is
verantwoordelijk voor de training van leden van het CBP.
Marieke en Fer trainen het zogenoemde Consumer Descriptive
Panel (CDP). Dat bestaat uit zo'n 24 consumenten van buiten
Tineke Hoopman
de organisatie. Zij beschrijven minutieus de geur en smaak
van allerlei bieren (ook van concurrenten) en beantwoorden
zo de vraag waarom een bepaald bier in marktonderzoek
lekkerder wordt gevonden dan een ander. Na de tests 'vertaalt'
Eric de resultaten van de proeverijen naar opmerkingen
waarmee werkmaatschappijen uit de voeten kunnen.
"Het duurt minstens een half jaar voor je daadwerkelijk als
bierproever aan de slag kunt", zegt hij. "En dan nog is het
maar de vraag of je geschikt bent. Sommige mensen kunnen
nu eenmaal beter smaken onderscheiden dan anderen."
Juist op het gebied van de resultaten wil CSE de komende tijd
de diepte in. Smaak tot in de kleinste nuances. "Elk panel is
specifiek bedoeld voor het oplossen van een
bepaalde vraag", weet Tineke. "Het CBP is sterk
in smaakkwaliteit en het CDP in het beschrijven
van de positieve kenmerken van smaak.
Daarnaast willen we nu een panel dat tot in
detail veranderingen in smaak kan aangeven.
Je moet de smaak van bier namelijk zien als een
opeenvolging van verschillende afzonderlijke
smaken. Dit Flavor Research Panel (FRP) moet
aangeven wat er aan die volgorde verandert
tijdens bijvoorbeeld het bewaren van bier.
Bovendien willen we hen niet alleen gereed
product laten testen, maar ook grondstoffen en
bijvoorbeeld wort. Zo leren we beter begrijpen
hoe smaakafwijkingen ontstaan en hoe we ze kunnen voorkomen."
Dankzij het FRP kan de afdeling CSE volgens Tineke R&D beter
ondersteunen. "Op het moment dat wij precies aangeven waar
het spaak loopt met de smaak bij gebruik van een andere
grondstof of een nieuw tapsysteem, komen de ontwikkelaars
sneller tot een betere oplossing. Gemakkelijk voor hen en heel
goed voor het uiteindelijke product." Over smaak valt dus nog
wel degelijk te twisten.
Heineken
Nederlands Beheer
