Al meer dan vijftig jaar is Joop Ombelet in het koksvak werkzaam, waarvan de laatste 25 jaar in de
directiekeuken van Heineken Zoeterwoude. Hier zwaait hij de scepter en kookt hij elke dag voor de
directie van Heineken en haar gasten.
Hoe ben je kok geworden?
Kook je ook buiten Heineken?
Zijn er voorschriften om in het
directierestaurant te mogen eten?
Hoe ziet de lunch eruit?
Ben je de enige kok in de directiekeuken?
Is koken ook je hobby?
Wat is je lievelingsrecept?
Wat eet je niet graag?
Voor wie kook je het liefst?
Haal je wel eens een patatje?
Hoe blijf je scherp?
Wat vind je echt leuk aan je baan?
Tekst Liesbeth Groeneveld
eigenlijk?
"Ik heb de koksschool gevolgd, een opleiding van vier jaar.
Daarna ben ik gaan werken in het Kurhaus in Scheveningen.
Daar heb ik twee jaar gezeten. Door regelmatig te veranderen
van werkgever leer je het meest. Ik heb onder meer in het
Parkhotel en Hotel des Indes in Den Haag gewerkt. Na de
periode bij het Parkhotel kreeg ik de kans om, op aanbeveling
van de chef-kok, in te schepen op de Holland-Amerika Lijn.
Job-hopping is in de horeca altijd normaal geweest. Het gaat om
het opdoen van ervaring. Het wordt ook als een gunst gezien
wanneer je ergens mag werken. Bij Corona in Den Haag
(onderdeel van Heineken) leerde ik de kok Robert Kranenborg
kennen. Ik heb hem gevraagd of ik mocht meewerken in de
keuken. Vanaf toen ging ik elke vrijdagmiddag van Heineken
naar Corona en dan werkte ik daar tot een uur of één a twee
's nachts. Dat deed ik alleen om een beetje bij te blijven.
Een geweldige kans om eens in zijn keuken te kijken.
Toen Kranenborg van Corona naar Amstel ging, ben ik met hem
meegegaan, één keer in de week. Dat was heel hard werken.
Nu werk ik inmiddels al 25 jaar bij Heineken. Vijf jaar geleden
ben ik gepensioneerd, maar Heineken vroeg of ik nog wilde
terugkomen, dus zodoende. Als je dit blijft doen, blijf je jong."
"Ik verzorg diners bij mensen thuis. Vooraf maak ik dan een
aantal suggesties voor het menu waaruit de gastheren en
-vrouwen kunnen kiezen. Bij deze diners werk ik samen met mijn
zoon. Hij kan heel goed uit de voeten met de bediening, dus dat
regelt hij en ik kook. Een hele tijd geleden heb ik tijdens zo'n
dineetje prinses Maxima ontmoet. Ze was écht ontzettend
aardig."
"Ten eerste moet je geautoriseerd zijn. Men kan tot tien uur
's ochtends bellen om te reserveren. Maar als iemand mij om
twaalf uur een lunch vraagt, dan ga ik daar niet moeilijk over
doen. Wij zijn er voor de mensen, de mensen zijn er niet voor
ons. Daarvoor werkje in een dienstverlenende sector."
"De lunch is warm en bestaat uit drie gangen. Je kan niet
kiezen. Ik informeer wel even of er nog mensen komen met
een speciaal dieet. De inkoop en samenstelling van de menu's
doe ik zelf. We hebben gemiddeld dertig gasten per dag.
Per jaar komen we uit op 4.500 warme maaltijden en acht- a
negenhonderd broodmaaltijden op de kamer."
"Ja, als ik er niet ben dan is er een probleem. Ik bof dat ik een
goede gezondheid heb. Alleen aan het einde van het jaar gaan
we twee weken dicht."
"Koken moet écht een hobby zijn. Je moet veel liefde voor het
vak hebben, anders kun je daarin nooit successen behalen.
Daarnaast ben je een liefhebber van de horeca of je haat het,
wantje moet altijd voor honderd procent en 24 uur per dag
inzet tonen."
"Lamsvlees uit de oven. Je beent een lamszadeltje uit. De filet
die overblijft rol je in drie of vier verschillende verse kruiden.
Dan pakje het geheel in een kalfsnet in. Dit is een soort vlies
waar je doorheen kan kijken. Het geheel even aanzetten en dan
een minuut of negen in de oven. Dat is nou schitterend!"
"Pens en ander orgaanvlees eet ik niet, daar waag ik me niet
aan. Fransen eten alles van een koe, bijvoorbeeld ook
hersenen. Vroeger verkochten restaurants daar hersenen in
olijfolie! Zwezerik gaat dan nog. Gebakken zwezerik met
walnootjes is bijvoorbeeld best lekker. Ik zou het echter niet op
mijn menu zetten. Mensen willen geen organen meer eten,
ze zijn er als de dood voor."
"Voor mijn hondjes en dan kook ik lamsvlees."
"Jazeker! En ik maak ze ook zelf."
"Ik lees kookboeken. Verder volg ik Gordon Ramsey. Gordon
Ramsey is een kok met een driesterrenrestaurant in Londen.
Als je daar gaat eten ben je ruim 350 euro per persoon kwijt.
Verder ben ik lid van de Eurotoques, dat is een internationaal
genootschap van topkoks en restaurants. Verleden jaar heb ik
meegedaan aan de 'week van de smaak' voor schoolkindertjes.
Het viel mij op dat kinderen voor zoet gaan en niet voor
kwaliteit. Ze hebben bijvoorbeeld liever nepchocola dan echte,
want nep is het lekkerst, die is namelijk het zoetst."
"De waardering van de gasten."
10
Heineken
Nederlands Beheer
