Wat doe JIJ
Ronald Nixdorf is senior scientist van de afdeling Corporate Sensory Evaluation, een onderdeel van
Research Development. Een groot deel van zijn tijd besteedt hij aan het organiseren van bierproeven
en zelf is hij ook gekwalificeerd bierproever.
Hoe word je bierproever?
Hoe vaak testen jullie?
Hoe proef je bier?
Kun je het verschil aangeven tussen
Amstel en Heineken?
Proeven is toch heel persoonlijk?
Zijn er buiten Nederland ook
kwaliteitscontrolepanels?
Wat doe je nog meer behalve
bierproeven?
Wat is er leuk aan je werk?
Tekst Liesbeth Groeneveld
eigenlijk?
Heineken
Nederlands Beheer
"Bierproever word je niet zomaar. De basistraining duurt een
halfjaar. Hierin word je vertrouwd gemaakt met allerlei
afwijkingen in bier, maar ook met de positieve eigenschappen
van bier. Een belangrijk onderdeel van de training is het leren
herkennen en benoemen van smaken en geuren. Dus wat ruik
je en wat proef je, hoe sterk neem je dat waar en voldoet het
bier aan de eisen?"
"Als onderdeel van contracten die HTS met de
werkmaatschappijen heeft, sturen deze, meestal maandelijks,
monsters ter controle op. Deze monsters worden op alle
kwaliteitsnormen bekeken. Ook op smaak en geur. Dan praat je
over meer dan 5.000 biertjes van over de hele wereld die je
per jaar voorbij ziet komen. Daarvoor hebben we ongeveer
45 medewerkers van Heineken gemobiliseerd. We organiseren
dagelijks smaaktestsessies en proberen altijd zo'n 20 personen
per dag bij elkaar te krijgen, die dan met z'n allen 20 a 25
bieren proeven. In het geval van Heineken bieren worden de
resultaten ten slotte allemaal naast de zogenoemde Heineken
smaakstandaard gelegd. De bedoeling is 'one brand, one
specification'. Heineken moet hetzelfde smaken waar het ook
wordt gemaakt. De werkmaatschappijen ontvangen een
rapport waarin smaaktestcijfers zijn opgegeven. Bij een
gemiddeld cijfer van 6,8-6,9 heb je een heel mooi bier. Als het
cijfer onder de 6 ligt, is onmiddellijke actie vereist. Als dat het
geval is, gaat er vaak iemand van HTS Support ter plaatse
bekijken wat er aan de hand is."
"Om goed te proeven moet bier 6 a 7 graden Celsius zijn. Om
de smaak te neutraliseren spoel je eerst met water en eet je
een stukje cracker. Je schenkt het bier in, zwenkt het glas om
de vluchtige componenten los te maken, je ruikt en neemt een
slokje. Bier, in tegenstelling tot wijn, word je geacht door te
slikken, omdat je bitter alleen achter in de keel kunt proeven."
"Amstel is een hoppig bier met bloemachtige associaties.
Het is een volmondiger bier dan Heineken. Heineken is een
fruitig bier met een vers karakter en een aangename milde
bitterheid."
"Het persoonlijke van proeven is vaststellen of het bier lekker is
of niet. Voor ons is dat niet belangrijk. Wij willen weten wat de
mensen waarnemen. Een Amstel bier moet hoppig zijn en niet
fruitig en een Heineken biertje moet een fruitig, en geen
hoppig, karakter hebben. Het is belangrijk de eigen smaak-
identiteit van de verschillende bieren te bewaken."
"We dragen bij aan het wereldwijd invoeren van dezelfde
methoden en technieken. Een element daarvan is dat we een
gemeenschappelijke taal ontwikkelen waarmee we de kwaliteit
van bier beschrijven. Dat geeft soms problemen; het is
bijvoorbeeld moeilijk ons vocabulaire in China en Afrika te
gebruiken. Welke Chinees kent nu de geur van
boterbabbelaars? Dit is namelijk een mogelijke
geur/smaakafwijking van bier. Taal die geur en smaak
beschrijft is altijd lastig omdat mensen geen echte taal hebben
voor geuren en smaken."
"We doen onderzoek naar het verder verbeteren van de
trainingsmethoden. Verder werk ik aan projecten over de
doordrinkbaarheid van bier en de kwaliteit van bitter. Je hebt
verschillende soorten bitter, net als je verschillende soorten
zoet hebt. Omdat bitter een belangrijk component van bier is,
proberen wij hierin meer inzicht te krijgen. Hiervoor moeten
goede experimenten worden opgezet en moeten panelleden
goed worden getraind."
"Ik vind het leuk dat mijn baan met gedrag te maken heeft.
Het begrijpen en proberen te voorspellen van gedrag van
consumenten is denk ik een van de moeilijkste klussen
waaraan we kunnen werken. Maar wel van heel groot belang
voor het succes van het bier, en dat is een grote uitdaging!"
