Ronald Nixdorf, supervisor van
Sensory Product Evaluation:
"Bij de smaaktest hebben we de
vraagstelling uitgebreid en de
procedure veranderd. Daar ging
anderhalf jaar van onderzoek
aan vooraf. Voor de uitbreiding
van de vraagstelling was de test
gericht op foutendetectie. De
proevers gaven het bier een cij
fer en gaven daarbij aan welke
afwijking werd waargenomen.
Het was echter niet duidelijk
hoe sterk die afwijking waar
neembaar was. In 1995 is de
vraagstelling uitgebreid. Door
ook te vragen naar de positieve
smaak-eigenschappen van het
bier wordt een beter inzicht ver
kregen omtrent de invloed van
de eigenschappen op de totale
kwaliteit. Maar er veranderde
nog iets. Konden de proevers
eerst alleen met één woord de
smaak beschrijven, nu kunnen
zij ook de intensiteit hiervan in
de computer aangeven."
Eerste indruk
Begin dit jaar volgde de veran
dering op het procedurele vlak.
Vroeger was het gebruikelijk
om bieren met elkaar te ver
gelijken. Nu worden de bieren
één voor één beoordeeld. Op
het beeldscherm wordt aange
geven dat de proevers hun
bevindingen meteen in de com
puter moeten brengen. "Dit
heeft als voordeel dat over
dracht van de smaak van een
eerder getest bier wordt
beperkt. Bovendien wordt per
persoon de volgorde van de
glazen steeds zo veranderd dat
de totale invloed van de eerder
beoordeelde bieren tot een
minimum is beperkt. Daar
naast is het van belang dat de
gevoeligheid van de proever bij
elke beoordeling optimaal is.
Proevers worden dan ook in
staat gesteld om hun smaakge-
voeligheid te herstellen", zegt
Nixdorf. In de oude situatie
moesten de proevers hun bevin
dingen op papier noteren. Nu
gaat alles rechtstreeks in het
computersysteem. Alle verkre
gen gegevens worden verwerkt
door de computer. Deze werd
onlangs aangesloten op het gro
te netwerk. Nixdorf: "Wij kun
nen nu beter relaties leggen tus
sen smaalctestgegevens en
analytische gegevens. Daarmee
kunnen we de testresultaten
beter onderbouwen."
Panels
Wat vinden de proevers van de
uitbreiding? Jan Willem Groot
van de afdeling PP&C proeft
al 28 jaar. Hij is zeer te spre
ken over de nieuwe methode:
"Deze manier dwingt je om per
kenmerk uitspraken over de
smaak te doen. Dat vraagt meer
inzet tijdens het proeven, dat
ik trouwens zie als een vorm
van kunst." Deskundige proe
vers zijn onderverdeeld in drie
panels: Allereerst het Corpo
rate panel, hier proeven de
deskundigen de bieren van de
Heineken brouwerijen. Het
'Non-corporate'-panel proeft
bieren van de met Heineken
verbonden brouwerijen. Het
driehoekspanel is gespeciali
seerd in het waarnemen van
verschillen. In totaal zijn er 75
proevers die per jaar gemiddeld
5.500 bieren proeven. Daarvoor
worden ongeveer 55.000 gla
zen bier per jaar uitgeschon
ken. Ongeveer tweehonderd
merken worden per jaar gecon
troleerd.
Uit praktische overwegingen
worden de proevers binnen
HTS geworven. Niet iedereen
heeft zijn reukorgaan en smaak
papillen zo goed ontwikkeld dat
hij of zij in een panel plaats mag
nemen. Allereerst krijgt de
proever in spé een training van
vier a vijf maanden. Daar wordt
geleerd om de belangrijkste
biercomponenten, stoffen die
een rol spelen bij geur en
smaak, te onderscheiden, her
kennen, benoemen en de sterk
te hiervan in te schatten. Pas
daarna mag de proever plaats
nemen in een panel. Nixdorf
en de vijf andere medewerkers
van de afdeling testen regel
matig het functioneren van de
proevers met toegevoegde
'smaakafwijkingen'. Nixdorf:
"Natuurlijk blijft het altijd
mensenwerk. De ene persoon is
gevoeliger voor bepaalde stof
fen dan de ander. Daar wordt bij
de samenstelling van de panels
rekening mee gehouden zodat
het eindresultaat zo evenwich
tig mogelijk wordt verkregen.
We hebben nu per panel gemid
deld tien proevers per dag."
Nixdorf houdt deze elite regel
matig op de hoogte van hun
eigen scores en de prestaties ten
opzichte van de andere panel
leden.
Luchtdruk
Het proeven zelf gebeurt in een
proeflokaal. De luchtdruk in
de ruimte is hoger dan die van
de lucht daar buiten. Zo kun
nen er geen ongewenste geuren
van buiten het lokaal de des
kundige neuzen binnendrin
gen. Bovendien mogen de proe
vers geen parfum of aftershave
gebruiken. De glazen waaruit
de proevers drinken zijn donker
omdat bekend is dat de kleur
invloed heeft op de beleving van
geur en smaak. Gezeten in hok
jes nemen zij kleine teugjes en
tikken hun bevindingen in de
computer. Zij geven hun kwa
litatieve oordeel. Naast dit
panel van eigen, getrainde
medewerkers, proeven ook ver
scheidene consumentenpanels
de bieren van onze brouwerij.
Alleen de consument kan het
absolute oordeel geven, want
het blijft onbetwistbaar een
kwestie van smaak.
Eric Innemee van de
afdeling toont hoe het
proeven in z'n werk gaat
