moet blijven liggen om te rijpen,
blijkt uit de analyse van de kiem-
energie. Vissenaekens legt uit
hoe dat zit. "Een korrel bevat
een biologisch systeem, dat
voorkomt dat de korrel direct op
het veld zou gaan kiemen, wan
neer er een regenbui is gevallen.
Het is een soort slaap-rustsys-
teem. Het kan echter gebeuren
dat dit systeem nog steeds werkt
als de gerst al bij de mouterij is
aangeleverd. In dat geval zit er
niets anders op dan te wachten
tot het systeem is uitgewerkt.
Dat kan heel lang duren. Ik heb
wel eens meegemaakt dat we
negen maanden moesten wach
ten tot de gerst 'uitgeslapen'
was", lacht hij. Meestal wijst de
controle uit dat de kiemenergie
hoger is dan de verlangde 95%.
Dat houdt in dat de gerst
meteen verwerkbaar is.
Troetelbaby's
Nu kan het daadwerkelijke
mouten beginnen. "Hoewel,
goed mouten begint eigenlijk al
bij de gerstaanname. Niet pas in
het weekhuis. Want als je de
gerst slecht lost of in de regen
lost, is dat slecht voor de kwa
liteit van de gerst", verduidelijkt
de quality manager nog eens.
Het mouten gebeurt in drie stap
pen: het weken, kiemen en ees
ten. Bij het weken wordt de gerst
ondergedompeld in water. Door
de vochtopname kan het
embryo in de levende korrels
groeien. De geweekte gerst gaat
vervolgens naar immense kiem-
bakken. In deze bakken, waar
in vanaf de onderzijde lucht tus
sen de korrels wordt geblazen,
is voor de gerst de ideale situatie
gecreëerd om te kiemen. In
ongeveer zes dagen groeien er
wortel- en bladkiemen uit de
gerstkorrel. De gerst wordt tij
dens het kiemen homogeen
gehouden door deze regelmatig
te "keren". Zowel de mouter als
de quality manager volgen het
kiemproces op de voet. Elke
dag, 365 dagen per jaar, contro
leren zij hoeveel korrels er
gekiemd zijn en hoe groot de
vochtopname is. Aan de hand
van allerlei gegevens kijken zij
hoe ze het proces verder moe
ten sturen. Of er door middel
van een sproei-installatie bij
voorbeeld vocht moet worden
toegevoegd. Of dat de tempera
tuur verhoogd of verlaagd moet
worden. En of de verhouding
tussen zuurstof en koolzuur
precies goed is. Alsof het om
couveusebaby's gaat, zo wordt
het wel en wee van de gerst
korrels in de gaten gehouden.
Groenmout
Als de gerst voldoende gekiemd
is, heet het groenmout. De kie
ming wordt gestopt door de
groenmout in de eest eerst met
warme en later met hete lucht
te drogen. Hierdoor neemt het
vochtgehalte af van zo'n veertig
procent tot vier procent. Er is nu
droge mout ontstaan, die terug
kan naar de silo. Onderweg
worden mechanisch de kiem-
worteltjes van de korrels afge
haald. Ook tijdens deze fase
worden monsters genomen en
geanalyseerd.
Ten slotte worden verschillen
de partijen met diverse varië
teiten gemengd. Uiteindelijk
ontstaat een partij van vier a vijf
duizend ton met gelijkwaardige
mout, die klaar is voor vervoer
naar onze brouwerijen in Den
Bosch of ZoeterwoudeOm daar
goed voor de dag te komen,
wordt de mout op een trilzeef
eerst nog even 'gepoetst', alvo
rens ze wordt ingeladen in een
-vanzelfsprekend- brandschoon
schip of brandschone wagen.
Het werk van de mouterij zit er
voor wat deze partij betreft, op.
ebij mouterij
daarover: "Als de luiken van het
schip opengaan, controleren
onze medewerkers direct de
gerst. Ze bekijken de kleur en
keuren de geur door aan de gerst
te ruiken. Daarvoor zijn ze opge
leid." Tijdens het lossen worden
monsters genomen, die in het
laboratorium worden geanaly
seerd. Is het resultaat niet goed,
dan laat Mouterij Albert de ver
zegelde monsters voor een twee
de controle onderzoeken door
een onafhankelijk laboratori
um. Mocht uit deze controle
ook blijken dat de gerst niet vol
doet aan de tevoren gestelde
eisen, dan gaat de partij in haar
geheel retour afzender. "Dat is
weieens voorgekomen", beaamt
fohan Vissenaekens. "De leve
rancier weet dat hij dat risico
loopt."
De eerste controle duurt een
dag. In de tussentijd wordt de
gerst zolang apart opgeslagen
in een silo. Na de routine
analyses volgt een vermouting
van een kleine hoeveelheid van
de partij om te zien of de mout
voldoet aan de Heineken-speci-
ficaties. Specificaties die overi
gens wereldwijd gelden. Eén
kilo gerst wordt in de micro
mouterij vermout.
Reiniging
Als alle resultaten goed zijn,
vindt de reiniging van de gerst
plaats. Dit gebeurt in drie stap
pen: het zogenoemde sorteren,
kalibreren en triëren.
Tijdens het sorteren worden de
vreemde granen verwijderd, die
niet tussen de gerstkorrels
thuishoren. In de volgende fase
worden alle korrels die kleiner
zijn dan 2,2 millimeter buiten
spel gezet. Tijdens de laatste
fase zorgen de medewerkers er
voor dat ook de gebroken en hal
ve korrels niet mee mogen doen
in het moutproces. En ook tij
dens dit gehele proces worden
voortdurend monsters geno
men om met behulp van trilze-
ven en analyse-apparatuur op
het laboratorium te checken of
de gerst goed is gereinigd. De nu
gereinigde gerst gaat terug naar
de silo.
Slapende gerst
Of de gerst direct verwerkbaar
is of nog enige tijd in de silo
Een mouter bekijkt hoever de gerst is ontkiemd A
