Sluiers van Sheherazade
sprake van een verbreding van
kennis. De jongens bij ons in de
keuken leren natuurlijk ook
van meneer Ombelet. Het
maakt hem daarnaast niet uit
wat hij te doen krijgt. Of het
nou saus maken is of vis fileren.
Hij is in de afgelopen vier jaar
een deel geworden van de Co
rona-familie."
Fanaat
"Misschien klinkt het wat
vreemd dat iemand van mijn
leeftijd nog wil stagelopen.
Maar in ons vak is dat normaal.
Leeftijd is niet belangrijk. De
meeste koks zijn fanaten. Kijk
maar naar Frankrijk. Daar zie je
veel koks van dik in de 70, die
nog op hoog niveau werken.
Kijk, het is mijn werk. Maar het
is ook mijn hobby. Die combi
natie is de voornaamste drijf
veer om het goed te blijven
doen. Als je ongeïnteresseerd
staat te kolcen, zien de mensen
dat aan het resultaat op het
bord."
Voordeel
Joop Ombelet koos dertien jaar
geleden voor Heineken: "Ze
vroegen een zelfstandig wer
kende kok voor de Directie en
de Raad van Bestuur in Zoeter -
woude. Ik had bij Shell al er
varing opgedaan als kok in het
bedrijfsleven. Het grote voor
deel vergeleken met de horeca
is dat je meestal 's avonds en in
de weekeinden vrij bent. Er zijn
meer collega's die vanwege dat
voordeel zijn overgestapt naar
een multinational. Ik ben in
Zoeterwoude de enige kok in
dienst van Heineken. Ik zou
van de vut-regeling gebruik
kunnen maken, maar ik heb
het nog prima naar mijn zin. Als
het mag, zou ik graag doorgaan
tot mijn 65-ste!"
Krokant gebakken rogvleugel
met warme sojadressing en
krokante koolrolletjes voor
vier personen
Ingrediënten
Voor de rogvleugel
4 x 150 gram gefileerde rog
vleugel
8 eetlepels geconcentreerde
visbouillon (verkrijgbaar bij
elke goede viszaak)
3 eetlepels Japanse sojasaus
(merk 'Kikkoman', met rode
dop)
6 eetlepels ahornsiroop
3 eetlepels rode wijnazijn
10 eetlepels druivepitten-
olie
zeezout
6 eetlepels sesam-olie vers
gemalen witte peper
Voor de koolrolletjes:
480 gram Chinese kool
2x25 gram boter
1 plakje verse gemberwor
tel, geschild
zout en versgemalen witte
peper
1k theelepel fijngeraspte
gemberwortel
4 vellen rijstdeeg (verkrijg
baar in toko's)
2 eetlepels arachide-olie
Voorbereiding
Koop filets van gelijke dikte en
let erop dat ze ontdaan zijn van
de stugge huid. Doe de gecon
centreerde visbouillon, soja
saus, ahornsiroop en wijnazijn
in een sauspan en breng het
mengsel aan de kook. Laat de
vloeistof vervolgens indampen
op een zeer laag vuur tot een
hoeveelheid van circa vijf eetle
pels. Neem de pan van het vuur
en laat de vloeistof afkoelen.
Zet de sauspan, afgedekt met
folie, op een koele plaats.
Neem vier mooie bladeren Chi
nese kool waaruit de bladnerf is
verwijderd. Was ze en snijd ze
tot een formaat van acht centi
meter lang en twaalf centime
ter breed en leg ze even apart.
Snijd de resterende koolblade
ren in dunne reepjes. Verhit
25 gram boter in een grote bak
pan. Roerbak de reepjes kool in
twee gedeelten met behulp van
een vork waaraan het plakje
gemberwortel is geprikt. Doe
dat op een matig hoog vuur, tot
dat ze bijtgaar zijn.
Breng de kool op smaak met
zout, peper en geraspte gember
wortel. Laat de kool afkoelen en
uitlekken in een fijne bolzeef.
Blancheer de vier achtergehou
den koolbladeren vijf tellen in
kokend en gezouten water.
Spoel ze af met koud water en
dep de bladeren droog tussen
een theedoek. Verdeel de ge
bakken koolreepjes over de vier
koolbladeren een rol ze op over
de korte kant. Snijd de uitein
den van de rolletjes recht. Zet
ze afgedekt met plastic folie in
de ijskast.
Eindbereiding
Verwarm de vloeistof in de
sauspan op laag vuur tot deze
lauwwarm is. Klop er met een
garde theelepelsgewijs de olie
door (werkwijze als voor een
mayonaise) tot een lichtgebon-
den dressing is verkregen. Ge
bruik daarbij geen (staaf)mixer,
want dan verliest de dressing
zijn transparante glans. Houd
de dressing warm in een voor
verwarmde oven op 50 °C (bij
een hogere temperatuur schift
de dressing).
Gebruik voor het bakken van
de rogvleugels twee grote bak
pannen, liefst met teflonlaag.
Bestrooi de snijkant (de kant
waarin het visgratenprofiel
zichtbaar is) van de rogvleugels
twee minuten voor het bakken
met zout. Verhit de sesamolie
in de bakpannen en leg de rog
vleugels op de snijkant in de he
te olie. Bak de rogvleugels op
matig hoog vuur gedurende
vier tot vijf minuten of desge
wenst tot de onderkant licht
krokant en goudgeel van kleur
is. Draai het vuur laag en laat de
rogvleugels nog twee minuten
staan tot de bovenkant over het
gehele oppervlak mat is gewor
den.
Snijd de vellen rijstdeeg in vier
stukken van vijftien bij tien
centimeter. Rol de koolrolletjes
in de stukken rijstdeeg en be
vochtig de naad van de rolletjes
met een beetje water, zodat het
deeg blijft vastzitten. Bak de
koolrolletjes in de hete arachi
deolie in een kleine bakpan op
matig vuur in twee minuten
rondom goudgeel en krokant.
Laat de rolletjes nog één mi
nuut doorwarmen op zeer laag
vuur.
Maak in het midden van vier
voorverwarmde borden een
'spiegel', door anderhalve lepel
warme sojadressing met de bol
le kant van een lepel vanuit het
midden in een cirkelende be
weging dun uit te strijken.
Neem de rogvleugels uit de pan
en leg ze, met de krokante zijde
naar boven gekeerd, op de saus.
Zout de rogvleugels nog iets na
en maal er wat peper over.
Schik het garnituur van kro
kante koolrolletjes naast de
rogvleugels. Uw kerst-hoofd
schotel is klaar!
