Gistingsproces
Heerlijk helder
Verschillen
Apollo's
in dienst van Heineken. Deze A-gist
bepaalt in sterke mate de kenmerken
de smaak en aroma van Heineken
bier. Tot op de dag van vandaag wordt,
overal in de wereld waar Heineken
bier gebrouwen wordt, van dezelfde
Heineken A-gist gebruikt gemaakt.
De gist wordt daarvoor vanuit Neder
land overgevlogen naar de Heineken
brouwerijen in de wereld. Daar wordt
er vervolgens op traditionele wijze
Heineken bier van gebrouwen.
Amstel heeft zijn eigen giststam.
Doordat gist een aantal generaties in
de brouwerij gebruikt wordt, kunnen
er veranderingen ontstaan. Daarom
moet de gist voortdurend vanuit de
reincultuur vernieuwd worden. Tij
dens het gistingsproces vermeerdert
de gist zich door celdeling. De gistcel
splitst zich in twee delen. Die twee
splitsen zich op hun beurt weer in
twee delen. Dat proces gaat door, tot
dat er vele nieuwe gistcellen gevormd
zijn. Om de gistdeling op gang te bren
gen, is een voedingsbodem nodig. Bij
bier wordt daarvoor wort gebruikt
(een uit mout verkregen extracthou-
dende vloeistof, die gefilterd is. Al dan
niet voorzien van hop).
De vergisting gebeurt in twee fasen.
De hoofdgisting vindt plaats in de
gistkelder; de nagisting in de lagerkel-
c akter
der. De hoofdgisting duurt zeven a
tien dagen. De gekoelde wort wordt
gepompt naar open gistbakken (zoals
je ze nog in de Bossche brouwerij
vindt), gesloten horizontale gisttanks
of grote verticale conische tanks (de
zogenaamde apollo's). De koude wort
wordt eerst belucht. Hierdoor krijgt
het de voor de gistvermeerdering be
nodigde hoeveelheid zuurstof. Daar
na wordt gist toegevoegd en kan de
hoofdgisting beginnen. Tijdens dit
proces worden bijna alle vergistbare
suikers omgezet in alcohol en kool
zuur. De gist die zich in die periode
vermenigvuldigd heeft, kan uit
groeien tot vijf keer de gebruikte hoe
veelheid. Men laat de hoofdgisting
doorgaan tot nog ongeveer een pro
cent vergistbare suiker aanwezig is.
Als de hoofdgisting is beëindigd, is zo
genaamd 'jong bier' ontstaan. Dit is
nog niet geschikt voor consumptie,
omdat het nog onrijp van smaak is en
te weinig koolzuur bevat.
De nagisting gebeurt in de lagerlcel-
der. Daar wordt het jong bier opgesla
gen in gesloten lagertanks. Deze
tanks zijn verbonden met een soort
overdrukventiel, dat ervoor zorgt dat
er nooit meer dan een bepaalde over
druk op de tank komt. Tijdens het la
ten zich snel voort. Ondergist plant
zich langzaam voort. Bovengistcellen
komen in het schuimdek aan de op
pervlakte terecht. Ondergist heeft tij
dens het gisten de neiging tot samen-
vlokken en zet zich daardoor af op de
bodem, waar de gist een stevige laag
vormt. Bovengistcellen vertonen een
vrij troebel jong bier, terwijl ondergist-
cellen een vrij helder jong bier verto
nen. De lage vergistingstemperatuur
bij ondergistbier geeft een sterk ver
minderde kans op infectie.
Na de hoofdgisting en het lageren
wordt het bier gefiltreerd. Daarbij
worden de laatste gistresten verwij-
Open gistbakken,
zoals ze in Den Bosch
te zien zijn
geren (rijpen) vindt de langzaam ver
lopende nagisting plaats. Hierbij
worden de resterende vergistbare sui
kers omgezet in alcohol en koolzuur.
Na de nagisting is het bier met kool
zuur verzadigd en heeft het het ge
wenste alcoholgehalte.
Afhankelijk van het gedrag, kan men
biergist in twee soorten onderschei
den: de onder- en de bovengist. On
dergist zorgt voor een gelijkmatig,
goed te controleren vergistingsproces.
Heineken en Amstel zijn ondergisten-
de bieren. Onder- en bovengist verto
nen nogal wat verschillen. Zo vergist
bovengist bij hogere temperaturen
van ongeveer vijftien graden Celcius,
terwijl ondergist bij temperaturen van
onder de tien graden Celcius vergist.
Maar er zijn meer verschillen: Boven
gistcellen vergisten vrij snel en plan
derd. Een kostbaar en vrij moeilijk uit
te voeren proces. Vroeger gebeurde dit
niet. Toen werd bier bijna altijd troe
bel geschonken. Men dronk het uit
grote bierpullen, waardoor het niet
opviel dat het bier niet helder was.
Dat veranderde toen bier ook uit gla
zen werd gedronken. Troebel bier
werd nu als 'niet lekker' ervaren. Ab
solute helderheid werd de eis van de
afnemer. Tegenwoordig wordt bier
wel gefiltreerd. Dit inactiveren van de
gistcellen gebeurt door het bier te pas
teuriseren, waarmee aan de eis van de
afnemer wordt voldaan.
In het volgende deel aandacht voor
het afvullen en het verpakken van
bier
