Van mout tot wort f m \V cT .(A /yd I I V-VTS» ,i W W VTV V Si 1 v I V 3 ir Ay*' van alles gebeurt. Zo wordt een eerste begin gemaakt met het omzetten van zetmeel in suiker. Er groeit ook een scheut uit de korrel, maar niet lang, want al gauw wordt het ontkiemings proces afgebroken door de uitlopende korrels te verhitten. Dit is het zoge heten 'eesten'. Veel later, in de brouw ketels, komt het omzetten van zetmeel in suiker opnieuw op gang. Het eesten heeft altijd tot de verbeel ding gesproken, al was het alleen maar omdat je dan de lekkere moutgeur al ruikt. Hoe groter de verhitting, hoe donkerder het mout. Lichtmout wordt voor pils gebruikt, donker mout voor bokbier en stout en gecarameh- seerde mout/voor speciale bieren als Amstel GoJÜ. Veel meer dan voorheen wordt het mout tegenwoordig met alle mogelij ke zorgeyn omringd. Niets wordt aan het toeval overgelatem/^Natuurlijk worden er nu bij het mouten moderne technieken toegepast. Maar het pro ces zelf is in pricipe niet veranderd. Eigen mouterij In Ijet verleden had elke brouwerij zijiy'eigen mouterij, ^Tegenwoordig is datjhj hoge uitzondering het.,ge-val. Hemekeh Brouwerijen hegft er wèl een: moTjteh) Albert 'in België,"" fujis dat ïoutkwali- teit. Overigens betrekt Heineken ook mout van handelsmouterijen. V 4 p Cv/ \i' i\ s best in Europa's middenstrook, en dan vooral in landen als Tsjechoslowakije, Polen, de beide Duitslanden en Frank rijk. Dat wil zeggen, dat was zo. Sinds een jaar of veertig blaast ook Neder land, evenals Denemarken, een aardig partijtje mee. In Zeeland, West- Brabant en de Noordoostpolder wordt tegenwoordig puike brouwgerst ver bouwd dank zij het gebruik van gerstrassen die beter tegen ons kli maat bestand zijn. De aanleiding voor deze verbetering was een mengeling van koopmanschap en nationale trots. De Nederlandse brouwers wil den voor eersteklas gerst niet langer afhankelijk zijn van het buitenland. Na veel wetenschappelijk onderzoek en tal van tegenslagen lukte het ten slotte om op eigen bodem de ideale korrel te kweken. Met het oog op de constante kwaliteit van het hier worden verschillende partijen mout in de brouwerij met el- I I kaar vamihgdrsodat steeds de juiste M. "inelhnge voorluuuleyis. Geschoonde 4 mout, ontdaanf vaït de.verschrompel- de.sclmtrfen, Wan onder jpmstige om- y-^,taft>dighedenonbe[ferkt bewaard -^JJjjffijven. Dat kjomt goed uit, want de korrel komt /an tweerijïge aren, rfteöjjjk* .Ürouwer beschikt daardoor altijd over tenminste 2;5 mrfm, is gaaf, ouge- Jr voldoende vdorraad om vers bier te broden en vrij yim ongerechtigheden'. -brouwen. Hij peeft liever een voorraad korrel is jrijk aan zetmeel ©i^arm memt acjrrpr'de hand danklat hij r\'t\w43m\ moet opslaay mout '«füL&ljft jyials -■1 In de mouter wordt van gerst rpeftft Naast mout mag gemaakt. De &rstekorrj»«»vorden"ge- ordening ook eet .wedfe Pion rt begim, een - ont heid'ongemou^jMorflun |e ingsproc s^vyiS^yfö de korrel brouwe/, k^ujydaarbij kf^ep: rijst /bf Voor de liefhebbers: de ideale ger ^G#rst Bierver In de brouwerij wordt uit het mout een extract getrokken, de wort. Eerst wordt het mout vermalen of liever: geplet zodat het kaf om de korrels niet verpulvert. Het moutmeel met het kaf wordt met water vermengd tot beslagfDoor het f beslag te verwarmen begint het omzetten van zetmeel in suiker, datf door het eesten was stopgezet, opnieuw. J Het brouwen is te vergelijken me koffie zetten. Een dikke laag-'ka dient als filter bij het trekk de wort. Net als bij het zefierivan koffie, wordt ook regeln/atigheet water opgeschonken._/Je hpp wordt in de wort gedaan/én de/iwit- vlokken (die het-'bierj maken) worttep/erifjïgehaald. Dat gaat met'whirlpool', net als bij roeren in een köpje thee: de thee blaadjes vammelen zich in het middprfzo simpel als het hier staat frkt het natuurlijk niet in de praktijk. Bier brouwen is een ingewikkeld proces, waar veel techniek en kennis voor nodig is. Het eigenlijke brouwproces wordt afgerond met de vergisting. Dan wordt de uit zetmeel ontstane suiker omgezet in alcohol en koolzuur. mais. Heineken houdt het op mais. Anders dan wel gedacht wordt, ge beurt dit niet om goedkoper uit te zijn. Maismeel is een hoogwaardig pro- dukt dat de biersmaak verrijkt en bovendien het bier lichter drinkbaar maakt. Gerstgenen De ontwikkelingen raken stroomversnelling. Nuyde weten schap zo ver is dat er volopmet genen, het erfelijk materiaal dat elkreven in zich draagt, kan worden geexperi- menteerd, zal de dag niet ver meei'dUfca. dat er ineens een superieur, snej^R groeiend gerstras in het veld staat. Het gebruikelijk kweken en veredelen duurt jaren. Het resultaat van een genetische ingreep is feilloos te voor spellen. De toekomst heeft ook een j schaduwzijde. Het ziet er naai uit de de Europege landbouwpolitiek geen duurzame garantie meer kan bieden voor de kwajffleit vahjde brouwgerst. Samen metdgDeensqbrouwer Carls- berg zoekt Heinekenmaar wegen om de kwaliteit van de brotiugerst voor beide brouwerijen veilig teN^ellen. 13

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1989 | | pagina 9