Van mout
tot wort
f m \V
cT .(A
/yd I I
V-VTS» ,i W W VTV
V Si 1 v I
V 3 ir Ay*'
van alles gebeurt. Zo wordt een eerste
begin gemaakt met het omzetten van
zetmeel in suiker. Er groeit ook een
scheut uit de korrel, maar niet lang,
want al gauw wordt het ontkiemings
proces afgebroken door de uitlopende
korrels te verhitten. Dit is het zoge
heten 'eesten'. Veel later, in de brouw
ketels, komt het omzetten van
zetmeel in suiker opnieuw op gang.
Het eesten heeft altijd tot de verbeel
ding gesproken, al was het alleen maar
omdat je dan de lekkere moutgeur al
ruikt. Hoe groter de verhitting, hoe
donkerder het mout. Lichtmout
wordt voor pils gebruikt, donker mout
voor bokbier en stout en gecarameh-
seerde mout/voor speciale bieren als
Amstel GoJÜ.
Veel meer dan voorheen wordt het
mout tegenwoordig met alle mogelij
ke zorgeyn omringd. Niets wordt aan
het toeval overgelatem/^Natuurlijk
worden er nu bij het mouten moderne
technieken toegepast. Maar het pro
ces zelf is in pricipe niet veranderd.
Eigen mouterij
In Ijet verleden had elke brouwerij
zijiy'eigen mouterij, ^Tegenwoordig is
datjhj hoge uitzondering het.,ge-val.
Hemekeh Brouwerijen hegft er wèl
een: moTjteh) Albert 'in België,""
fujis dat
ïoutkwali-
teit. Overigens betrekt Heineken ook
mout van handelsmouterijen.
V 4 p Cv/
\i'
i\ s
best in Europa's middenstrook, en dan
vooral in landen als Tsjechoslowakije,
Polen, de beide Duitslanden en Frank
rijk. Dat wil zeggen, dat was zo. Sinds
een jaar of veertig blaast ook Neder
land, evenals Denemarken, een aardig
partijtje mee. In Zeeland, West-
Brabant en de Noordoostpolder wordt
tegenwoordig puike brouwgerst ver
bouwd dank zij het gebruik van
gerstrassen die beter tegen ons kli
maat bestand zijn. De aanleiding voor
deze verbetering was een mengeling
van koopmanschap en nationale
trots. De Nederlandse brouwers wil
den voor eersteklas gerst niet langer
afhankelijk zijn van het buitenland.
Na veel wetenschappelijk onderzoek
en tal van tegenslagen lukte het ten
slotte om op eigen bodem de ideale
korrel te kweken.
Met het oog op de constante kwaliteit
van het hier worden verschillende
partijen mout in de brouwerij met el-
I I kaar vamihgdrsodat steeds de juiste
M. "inelhnge voorluuuleyis. Geschoonde
4 mout, ontdaanf vaït de.verschrompel-
de.sclmtrfen, Wan onder jpmstige om-
y-^,taft>dighedenonbe[ferkt bewaard
-^JJjjffijven. Dat kjomt goed uit, want de
korrel komt /an tweerijïge aren, rfteöjjjk* .Ürouwer beschikt daardoor altijd over
tenminste 2;5 mrfm, is gaaf, ouge- Jr voldoende vdorraad om vers bier te
broden en vrij yim ongerechtigheden'. -brouwen. Hij peeft liever een voorraad
korrel is jrijk aan zetmeel ©i^arm memt acjrrpr'de hand danklat hij
r\'t\w43m\ moet opslaay
mout '«füL&ljft jyials -■1
In de mouter wordt van gerst rpeftft Naast mout mag
gemaakt. De &rstekorrj»«»vorden"ge- ordening ook eet
.wedfe Pion rt begim, een - ont heid'ongemou^jMorflun |e
ingsproc s^vyiS^yfö de korrel brouwe/, k^ujydaarbij kf^ep: rijst /bf
Voor de liefhebbers: de ideale ger
^G#rst
Bierver
In de brouwerij wordt uit het mout
een extract getrokken, de wort.
Eerst wordt het mout vermalen
of liever: geplet zodat het kaf om
de korrels niet verpulvert. Het
moutmeel met het kaf wordt met
water vermengd tot beslagfDoor het
f beslag te verwarmen begint het
omzetten van zetmeel in suiker, datf
door het eesten was stopgezet,
opnieuw. J
Het brouwen is te vergelijken me
koffie zetten. Een dikke laag-'ka
dient als filter bij het trekk
de wort. Net als bij het zefierivan
koffie, wordt ook regeln/atigheet
water opgeschonken._/Je hpp wordt
in de wort gedaan/én de/iwit-
vlokken (die het-'bierj
maken) worttep/erifjïgehaald. Dat
gaat met'whirlpool', net als bij
roeren in een köpje thee: de thee
blaadjes vammelen zich in het
middprfzo simpel als het hier staat
frkt het natuurlijk niet in de
praktijk. Bier brouwen is een
ingewikkeld proces, waar veel
techniek en kennis voor nodig is.
Het eigenlijke brouwproces wordt
afgerond met de vergisting.
Dan wordt de uit zetmeel ontstane
suiker omgezet in alcohol en
koolzuur.
mais. Heineken houdt het op mais.
Anders dan wel gedacht wordt, ge
beurt dit niet om goedkoper uit te zijn.
Maismeel is een hoogwaardig pro-
dukt dat de biersmaak verrijkt en
bovendien het bier lichter drinkbaar
maakt.
Gerstgenen
De ontwikkelingen raken
stroomversnelling. Nuyde weten
schap zo ver is dat er volopmet genen,
het erfelijk materiaal dat elkreven in
zich draagt, kan worden geexperi-
menteerd, zal de dag niet ver meei'dUfca.
dat er ineens een superieur, snej^R
groeiend gerstras in het veld staat. Het
gebruikelijk kweken en veredelen
duurt jaren. Het resultaat van een
genetische ingreep is feilloos te voor
spellen. De toekomst heeft ook een j
schaduwzijde. Het ziet er naai uit de
de Europege landbouwpolitiek geen
duurzame garantie meer kan bieden
voor de kwajffleit vahjde brouwgerst.
Samen metdgDeensqbrouwer Carls-
berg zoekt Heinekenmaar wegen om
de kwaliteit van de brotiugerst voor
beide brouwerijen veilig teN^ellen.
13