De koperen ketels worden steeds meer vervangen door ketels van roestvast staal De Franse geleerde Louis Pasteur deed in 1857 de ontdekking dat de ge bruikte gist uit een groot aantal soor ten bestond, die bovendien vaak geïn fecteerd waren met andere micro-organismen. Hij wees de brou wers erop dat voor het maken van een constant smakend produkt het nodig was om slechts met één enkele zuivere giststam te werken, een zo geheten reincultuur. Pasteur toonde bovendien aan dat bier-bedervende micro-organismen zich bij een tem peratuur van minder dan tien graden Celcius moeilijk ontwikkelen, terwijl de ondergist bij acht tot tien graden Celcius nog zeer redelijk actief is. Door met een reincultuur van onder- gist te werken, waren de brouwers heel wat beter in staat om bier te pro duceren van een constante kwaliteit en smaak. De eerste brouwerij die een reincul tuurinstallatie in gebruik nam was Carlsberg in Denemarken. Heineken introduceerde het systeem in Neder land. In 1886 wist de Fransman doc tor Ebon, een leerling van Pasteur en in dienst van Heineken, een gistcel van superieure kwaliteit te isoleren. Daarmee kweekte Heineken zijn eigen 'reincultuur', de bekende Heineken A-gist. De heer G.A. Heineken, al meer dan 23 jaar het hoofd van de onderneming en grond legger van de Heineken Brouwerij, had daarmee zijn doel bereikt. Technologische ontwikkelingen Vooral de laatste 25 jaar hebben de technologische ontwikkelingen in de brouwerij een hoge vlucht genomen. Gesloten vergistingssystemen nemen steeds meer de plaats in van open gistkuipen. Koolzuur dat zich in zo'n systeem ontwikkelt, wordt opgevan gen, gereinigd en opnieuw gebruikt en in plaats van ruimtekoeling wor den de gesloten vergistingsvaten indi vidueel gekoeld waarbij de tempera tuur vol-automatisch op de ingestelde waarde wordt gehouden. In de brouwzaal neemt het volume van brouwsels steeds meer toe. Brouwsels van duizend hectoliter zijn al lang geen bijzonderheid meer. Dit is mede te danken aan het gebruik van roestvast staal in plaats van ko per. Van koper zijn geen grotere ke tels te maken. En verder wordt in een groot aantal brouwerijen het brouw- proces in de brouwzaal met behulp van de modernste techniek gecontro leerd, waardoor de kwaliteit van opeenvolgende brouwsels beter gega randeerd wordt. Maar al deze technologische ontwik kelingen alleen maken nog geen kwa- liteitsbier. Want de brouwer werkt met natuurlijke grondstoffen, zoals water, gerstemout en hop, waarvan de eigenschappen door de invloed van allerlei omstandigheden altijd zullen blijven variëren. Daarom zal ook in de toekomst het vakmanschap van de brouwer de beslissende factor blijven bij het brouwen van kwaliteitsbier. In het volgende deel gaat het over wa ter, een belangrijk element bij de be reiding van bier houdbaarheid van het bier. Door de lage kweektemperatuur was er min der kans op infectie van het bier. Maar er was een nadeel: de gistsoort kon alleen in de winter gebruikt wor den, omdat er toen nog geen koelma chine was uitgevonden. Ook daar vonden ondernemende brouwers in Nederland een oplossing voor. Tijdens vorstperioden werd ijs uit rivieren en plassen gehakt, dat in de kelders van de brouwerijen werd opgeslagen. Wilde het niet vriezen, dan haalde men het benodigde ijs per schip uit noordelijk gelegen landen als Noorwegen. In 1888 bracht de Linde-ijsmachine uitkomst. Een eigen koelsysteem, ontworpen door professor Von Linde en Heineken-directeur Feltmann. Door deze uitvinding werd het voor iedere brouwer mogelijk het ondergis- tingssysteem zowel in de winter als in de zomer toe te passen. De meeste brouwerijen op het vasteland van Eu ropa gebruiken nu ondergist en ver gisten hun bier bij een temperatuur van acht tot tien graden Celsius. Reincultuurgist Ondanks alle goede zorgen kampten de brouwers in de negentiende eeuw toch met het probleem dat de smaak en het aroma van hun brouwsels soms heel verschillend waren. Men had er ook geen idee van wat zich af speelde in de wereld van de micro-or ganismen. De gist die de brouwers ge bruikten was een mengsel van verschillende soorten, die bovendien vrijwel altijd bier-schadelijke micro organismen bevatte. Van een paar nauwelijks bekende factoren hing dan af welke gist of micro-organisme de uiteindelijke smaak en kwaliteit van het bier bepaalde. De heer G.A'. Heitieken. grondlegger van de Heineken brouwerij

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1989 | | pagina 19