De koperen ketels worden steeds meer
vervangen door ketels van roestvast
staal
De Franse geleerde Louis Pasteur
deed in 1857 de ontdekking dat de ge
bruikte gist uit een groot aantal soor
ten bestond, die bovendien vaak geïn
fecteerd waren met andere
micro-organismen. Hij wees de brou
wers erop dat voor het maken van
een constant smakend produkt het
nodig was om slechts met één enkele
zuivere giststam te werken, een zo
geheten reincultuur. Pasteur toonde
bovendien aan dat bier-bedervende
micro-organismen zich bij een tem
peratuur van minder dan tien graden
Celcius moeilijk ontwikkelen, terwijl
de ondergist bij acht tot tien graden
Celcius nog zeer redelijk actief is.
Door met een reincultuur van onder-
gist te werken, waren de brouwers
heel wat beter in staat om bier te pro
duceren van een constante kwaliteit
en smaak.
De eerste brouwerij die een reincul
tuurinstallatie in gebruik nam was
Carlsberg in Denemarken. Heineken
introduceerde het systeem in Neder
land. In 1886 wist de Fransman doc
tor Ebon, een leerling van Pasteur en
in dienst van Heineken, een gistcel
van superieure kwaliteit te isoleren.
Daarmee kweekte Heineken zijn
eigen 'reincultuur', de bekende
Heineken A-gist. De heer G.A.
Heineken, al meer dan 23 jaar het
hoofd van de onderneming en grond
legger van de Heineken Brouwerij,
had daarmee zijn doel bereikt.
Technologische ontwikkelingen
Vooral de laatste 25 jaar hebben de
technologische ontwikkelingen in de
brouwerij een hoge vlucht genomen.
Gesloten vergistingssystemen nemen
steeds meer de plaats in van open
gistkuipen. Koolzuur dat zich in zo'n
systeem ontwikkelt, wordt opgevan
gen, gereinigd en opnieuw gebruikt
en in plaats van ruimtekoeling wor
den de gesloten vergistingsvaten indi
vidueel gekoeld waarbij de tempera
tuur vol-automatisch op de
ingestelde waarde wordt gehouden.
In de brouwzaal neemt het volume
van brouwsels steeds meer toe.
Brouwsels van duizend hectoliter zijn
al lang geen bijzonderheid meer. Dit
is mede te danken aan het gebruik
van roestvast staal in plaats van ko
per. Van koper zijn geen grotere ke
tels te maken. En verder wordt in een
groot aantal brouwerijen het brouw-
proces in de brouwzaal met behulp
van de modernste techniek gecontro
leerd, waardoor de kwaliteit van
opeenvolgende brouwsels beter gega
randeerd wordt.
Maar al deze technologische ontwik
kelingen alleen maken nog geen kwa-
liteitsbier. Want de brouwer werkt
met natuurlijke grondstoffen, zoals
water, gerstemout en hop, waarvan
de eigenschappen door de invloed van
allerlei omstandigheden altijd zullen
blijven variëren. Daarom zal ook in
de toekomst het vakmanschap van de
brouwer de beslissende factor blijven
bij het brouwen van kwaliteitsbier.
In het volgende deel gaat het over wa
ter, een belangrijk element bij de be
reiding van bier
houdbaarheid van het bier. Door de
lage kweektemperatuur was er min
der kans op infectie van het bier.
Maar er was een nadeel: de gistsoort
kon alleen in de winter gebruikt wor
den, omdat er toen nog geen koelma
chine was uitgevonden. Ook daar
vonden ondernemende brouwers in
Nederland een oplossing voor.
Tijdens vorstperioden werd ijs uit
rivieren en plassen gehakt, dat in de
kelders van de brouwerijen werd
opgeslagen. Wilde het niet vriezen,
dan haalde men het benodigde ijs per
schip uit noordelijk gelegen landen
als Noorwegen.
In 1888 bracht de Linde-ijsmachine
uitkomst. Een eigen koelsysteem,
ontworpen door professor Von Linde
en Heineken-directeur Feltmann.
Door deze uitvinding werd het voor
iedere brouwer mogelijk het ondergis-
tingssysteem zowel in de winter als
in de zomer toe te passen. De meeste
brouwerijen op het vasteland van Eu
ropa gebruiken nu ondergist en ver
gisten hun bier bij een temperatuur
van acht tot tien graden Celsius.
Reincultuurgist
Ondanks alle goede zorgen kampten
de brouwers in de negentiende eeuw
toch met het probleem dat de smaak
en het aroma van hun brouwsels
soms heel verschillend waren. Men
had er ook geen idee van wat zich af
speelde in de wereld van de micro-or
ganismen. De gist die de brouwers ge
bruikten was een mengsel van
verschillende soorten, die bovendien
vrijwel altijd bier-schadelijke micro
organismen bevatte. Van een paar
nauwelijks bekende factoren hing
dan af welke gist of micro-organisme
de uiteindelijke smaak en kwaliteit
van het bier bepaalde.
De heer G.A'. Heitieken. grondlegger van
de Heineken brouwerij