Het ontstaan van
de Heineken reincultun
In dit tweede deel van onze serie over bier gaan we terug
naar de negentiende eeuw. De beginperiode van de
Heineken brouwerij. In deze eeuw is het jaartal 1886
heel belangrijk. Toen lukte het doctor Elion, een Frans
wetenschapsman in dienst van Heineken, een gistcel van
superieure kwaliteit te isoleren. Hierdoor kweekte hij
een eigen 'reincultuur', de bekende Heineken A-gist.
PASTEUR, Louis, Frans scheikundige en
bacterioloog (Dóle 28 Dec. 1822 - Garches .28
Sept. 1895), is een der
grootste onderzoekers
der 19de eeuw. Ach-
WSÊ tereenvolgens was hij
Preparateur aan de
Ecole Normale te
Parijs, hoogleraar te
Dijon, van 1849-1854
hoogleraar in de che
mie te Straatsburg,
van 1854-1857 te Lille
en daarna verbonden
aan de Ecole Normale
te Parijs. Van 1863-
u,\* li rinrp-
Ondergist
H was om met
één enkele giststam te werken
Brouwers gebruikten in de negentiende
eeuw een mengsel van verschillende
gistsoorten
In de twintigste eeuw heeft men een
steeds beter inzicht gekregen in de
basisprocessen van het brouwen. Een
belangrijke stap op weg naar de kwa
liteitsverbetering werd gezet toen
men merkte dat ook de gebruikte
gistsoort een grote invloed had op de
smaak van bier. In de vorige afleve
ring van deze bier-serie meldden we
al dat de eerste brouwers in de ge
schiedenis de gisting op een natuur
lijke wijze beten verlopen, zonder dat
ze precies wisten wat er gebeurde. Ze
hoopten elke keer dat het een drink
baar brouwsel zou voortbrengen. Wel
wisten ze dat er in de gistkuipen een
stof 'van buiten' werkte, die men kon
terugwinnen uit het overblijfsel van
een vorig brouwsel, 'natuurgist'.
Sommige archeologen menen dat
men al in 1440 voor Christus een ze
kere gistselectie toepaste. De Joden
bijvoorbeeld hadden op hun vlucht
voor de Egyptische Farao tijd om on
gedesemd brood te bakken. Daaruit
blijkt dat zij in elk geval desem of
zuurdeeg kenden. Een door gisting
verzuurd deeg, dat als rijsmiddel ge
bruikt wordt om brood te maken.
Middeleeuwse brouwers kenden gist
onder een aantal namen en wisten
dat het een proces veroorzaakte.
Maar het bleef een raadsel hoe dit nu
precies in zijn werk ging.
In de negentiende eeuw ging men in
sommige Duitse brouwerijen een gist
gebruiken die zeer goede resultaten
gaf als de temperatuur van het
brouwsel tijdens de vergisting niet
hoger werd dan tien graden Celcius.
Deze zogenaamde 'ondergist' had bo
vendien een gunstige invloed op de
