Recept karamel-ijs te." Ook het bestek en het servies zijn aan de hobby aangepast. "En ik koop steeds meer professionele apparatuur voor in de keuken. Wat dat betreft is het een dure liefhebberij." Erfenis "Ik kookte altijd al graag", vervolgt Nan. "Een erfenis van mijn oma van va derskant, geloof ik. Zij was ook altijd aan het kokkerellen. Ik wilde vroeger al naar de hotelschool. Maar ja, daar wa ren geen centjes voor. Zes jaar geleden zag ik een advertentie in de krant voor een cursus in de Echoput. Piet zei met een: 'Dat is iets voor jou'. Ik belde daarna de eigenaar op en vertelde hem dat ik geen vooropleiding had, maar wel erg enthousiast was. Waarop hij zei: 'We hebben juist enthousiastelingen nodig'. De cursus werd enkele woensdagmidda gen gegeven door chef-kok Theus de Kok. Hij gaf een demonstratie 'a la mi- nute'-koken. Liet ons zien hoe je de 'fonds', de basis voor alle sausen klaar moet maken. Tijdens deze cursus kook ten we zelf niet. Het was een kwestie van afkijken. De een lette gewoon goed op, de ander schreef belangrijke details op. En thuis maakte je het allemaal na." Later heeft Nan nog aan een paar ver volgcursussen deelgenomen. "Je bent ook nooit klaar met leren. Je leert altijd wel iets bij. Door af te kijken en veel te lezen. Ook uit het tijdschrift 'Alliance' en het kookboek 'Escoffier' haal ik veel. Het leuke is ook dat je als hobby-kok de chef-koks kunt opbellen als je ergens niet uitkomt. Dat vinden ze helemaal niet erg." En na een aarzeling: "Theus heeft zelfs een keer bij mij gegeten. Op uitnodiging van mijn man. Wat zat ik toen in spanning zeg! Eigenlijk gek, want een chef-kok is ook maar een mens. En juist hij weet precies wat er al lemaal bij koken komt kijken. Tijdens het eten zei hij echter niets over mijn kookkunst. Maar na afloop kwam hij naar me toe en zei: 'Je krijgt een vette acht van mij'." Schilderijtjes Nan serveert het eerste gerecht: 'Ragout aux champignons des Bois'. Een voorge recht van wilde paddestoelen, waarin room, gevogelte-'glace' (een sterk gere duceerde gevogelte bouillon) en wat vocht van morilles verwerkt wordt. Het gerecht wordt geserveerd tussen twee stukjes bladerdeeg. Als Nan ziet dat het haar gast smaakt, glijdt de spanning van haar af. "Ik heb altijd een beetje last van drempelvrees", bekent ze. "Dat komt ook omdat je van je gerechten schilderij tjes wilt maken. Je kunt het wel op een bord 'kwakken', maar dat wil je natuur lijk niet. Dus is het elke keer weer span nend om te zien of alles zo gelukt is zoals jij je het hebt voorgesteld. Maar te veel spanning is ook niet goed. Dan grijp je, denk ik, te hoog. Dan kun je beter wat minder moeilijke recepten maken. Wat ik bijvoorbeeld nu maak, had ik zes jaar een nieuw gerecht. Piet en ik hebben ook vaak gasten op bezoek die blijven eten. Heel gezellig. Vaak krijg ik dan later heel leuke reacties terug, zoals 'waarom mogen we niet vaker komen'?" Of leuke gedichtjes, waarin ze mij bedanken voor een fijne avond. Die bewaar ik allemaal. Het lijkt me ook wel leuk voor anderen te koken. Niet op zakelijke basis. Dan had ik 25 jaar jonger moeten zijn en was ik waarschijnlijk met mijn broer, die ook een fanatiek koker is, een restaurant be- Het voordeel van a la minute-koken: rustig met je gasten aan tafel kunnen zitten geleden niet kunnen doen. Ik bedenk nu ook vaak zelf gerechten. Het probleem is alleen dat je met hele kleine hoeveelhe den werkt. Mislukt iets, dan heb je vaak niet genoeg om het gerecht opnieuw te maken. En dat is wat het vaak zo span nend maakt." Het hoofdgerecht bestaat uit speenvar ken-koteletjes, opnieuw in bladerdeeg. Deze zijn vooraf al even snel bruin ge braden en afgekoeld. Op elke kotelet komt een kleine portie varkensgehakt, dat aangemaakt is met verse groene krui den. Het gerecht wordt aangevuld met een ratatouille met thym en basilicum en gebakken aardappeltjes in de vorm van champignons. Bij het gerecht wordt een lichte Beaujolais Villages Chedeville 1986 geschonken. A la minute Nan: "Het voordeel van 'a la minute'-ko ken is dat je niet de hele tijd in de keuken staat. Je kunt gewoon aan tafel zitten bij je gasten. Het meeste voorwerk is al ge daan. Dat je soms dagen van te voren al met een gerecht bezig bent, vind ik niet erg. Daar geniet ik van. Dat begint al als ik in mijn kookboeken op zoek ben naar gonnen. Het is wat anders als een vrien din van mij in nood zit, omdat ze zaken vrienden op bezoek krijgt en niet weet wat ze hen moet voorzetten. Dan zou ik graag willen helpen. Het is alleen jam mer dat als ik zelf bij vrienden kom eten er vaak verontschuldigend wordt ge zegd: 'Ja, maar jij kunt zo goed koken', of: 'Laten we maar uit eten gaan'. Dat vind ik gewoon klinkklare onzin. Boven dien, ieder heeft zijn talent. Zij kunnen misschien wel heel goed borduren en dat kan ik weer niet." IJs maken Ter afsluiting van het diner volgt het des sert: 'Mariage de mangue et glace cara mel'. Oftewel karamel-ijs met een man gosaus, versierd met chocolade motief jes. Ook het ijs heeft Nan zelf gemaakt. "Met een van die professionele snufjes die ik pas heb gekocht: de ijsmachine. De saus moet het zoetere ijs weer wat neutraliseren. Het moet niet te zwaar vallen. Dat is ook de hele kunst van het koken. Het moet niet zo zijn dat ze je na afloop van het diner naar huis kunnen rollen. Je moet een diner proberen op te bouwen. Niet te zwaar, maar ook niet te licht." Voor degene die ook eens zelf ijs wil maken, volgt hier een recept voor on geveer vier personen. 75 gram suiker 1 dl. melk 4 dl. room 4 eierdooiers Laat zestig gram suiker karamelise- ren zonder toevoeging van vocht ver hitten en daardoor smelten) in een droge pan. Giet (van het vuur af) de melk en de room erbij (pas op voor spatten!) en breng het mengsel aan de kook. Klop de eierdooiers in een kom met vijftien gram suiker tot het meng sel wit en romig is. Giet er al roerende een scheutje van de karamelroom bij. Roer het dooiermengsel, van het vuur af, door de rest van de hete room. Zet de pan weer even op een laag pitje en laat de massa goed doorwarmen, maar niet meer kokenGiet de inhoud in een kom, laat het geheel afkoelen. Draai er in een 'sorbetière' (ijsmachi ne) mooi ijs van. 21

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1988 | | pagina 21