Recept karamel-ijs
te." Ook het bestek en het servies zijn
aan de hobby aangepast. "En ik koop
steeds meer professionele apparatuur
voor in de keuken. Wat dat betreft is het
een dure liefhebberij."
Erfenis
"Ik kookte altijd al graag", vervolgt
Nan. "Een erfenis van mijn oma van va
derskant, geloof ik. Zij was ook altijd
aan het kokkerellen. Ik wilde vroeger al
naar de hotelschool. Maar ja, daar wa
ren geen centjes voor. Zes jaar geleden
zag ik een advertentie in de krant voor
een cursus in de Echoput. Piet zei met
een: 'Dat is iets voor jou'. Ik belde
daarna de eigenaar op en vertelde hem
dat ik geen vooropleiding had, maar wel
erg enthousiast was. Waarop hij zei: 'We
hebben juist enthousiastelingen nodig'.
De cursus werd enkele woensdagmidda
gen gegeven door chef-kok Theus de
Kok. Hij gaf een demonstratie 'a la mi-
nute'-koken. Liet ons zien hoe je de
'fonds', de basis voor alle sausen klaar
moet maken. Tijdens deze cursus kook
ten we zelf niet. Het was een kwestie van
afkijken. De een lette gewoon goed op,
de ander schreef belangrijke details op.
En thuis maakte je het allemaal na."
Later heeft Nan nog aan een paar ver
volgcursussen deelgenomen. "Je bent
ook nooit klaar met leren. Je leert altijd
wel iets bij. Door af te kijken en veel te
lezen. Ook uit het tijdschrift 'Alliance'
en het kookboek 'Escoffier' haal ik veel.
Het leuke is ook dat je als hobby-kok de
chef-koks kunt opbellen als je ergens
niet uitkomt. Dat vinden ze helemaal
niet erg." En na een aarzeling: "Theus
heeft zelfs een keer bij mij gegeten. Op
uitnodiging van mijn man. Wat zat ik
toen in spanning zeg! Eigenlijk gek,
want een chef-kok is ook maar een
mens. En juist hij weet precies wat er al
lemaal bij koken komt kijken. Tijdens
het eten zei hij echter niets over mijn
kookkunst. Maar na afloop kwam hij
naar me toe en zei: 'Je krijgt een vette
acht van mij'."
Schilderijtjes
Nan serveert het eerste gerecht: 'Ragout
aux champignons des Bois'. Een voorge
recht van wilde paddestoelen, waarin
room, gevogelte-'glace' (een sterk gere
duceerde gevogelte bouillon) en wat
vocht van morilles verwerkt wordt. Het
gerecht wordt geserveerd tussen twee
stukjes bladerdeeg. Als Nan ziet dat het
haar gast smaakt, glijdt de spanning van
haar af. "Ik heb altijd een beetje last van
drempelvrees", bekent ze. "Dat komt
ook omdat je van je gerechten schilderij
tjes wilt maken. Je kunt het wel op een
bord 'kwakken', maar dat wil je natuur
lijk niet. Dus is het elke keer weer span
nend om te zien of alles zo gelukt is zoals
jij je het hebt voorgesteld. Maar te veel
spanning is ook niet goed. Dan grijp je,
denk ik, te hoog. Dan kun je beter wat
minder moeilijke recepten maken. Wat
ik bijvoorbeeld nu maak, had ik zes jaar
een nieuw gerecht. Piet en ik hebben ook
vaak gasten op bezoek die blijven eten.
Heel gezellig. Vaak krijg ik dan later
heel leuke reacties terug, zoals 'waarom
mogen we niet vaker komen'?" Of leuke
gedichtjes, waarin ze mij bedanken voor
een fijne avond. Die bewaar ik allemaal.
Het lijkt me ook wel leuk voor anderen
te koken. Niet op zakelijke basis. Dan
had ik 25 jaar jonger moeten zijn en was
ik waarschijnlijk met mijn broer, die ook
een fanatiek koker is, een restaurant be-
Het voordeel
van a la
minute-koken:
rustig met je
gasten aan tafel
kunnen zitten
geleden niet kunnen doen. Ik bedenk nu
ook vaak zelf gerechten. Het probleem is
alleen dat je met hele kleine hoeveelhe
den werkt. Mislukt iets, dan heb je vaak
niet genoeg om het gerecht opnieuw te
maken. En dat is wat het vaak zo span
nend maakt."
Het hoofdgerecht bestaat uit speenvar
ken-koteletjes, opnieuw in bladerdeeg.
Deze zijn vooraf al even snel bruin ge
braden en afgekoeld. Op elke kotelet
komt een kleine portie varkensgehakt,
dat aangemaakt is met verse groene krui
den. Het gerecht wordt aangevuld met
een ratatouille met thym en basilicum en
gebakken aardappeltjes in de vorm van
champignons. Bij het gerecht wordt een
lichte Beaujolais Villages Chedeville
1986 geschonken.
A la minute
Nan: "Het voordeel van 'a la minute'-ko
ken is dat je niet de hele tijd in de keuken
staat. Je kunt gewoon aan tafel zitten bij
je gasten. Het meeste voorwerk is al ge
daan. Dat je soms dagen van te voren al
met een gerecht bezig bent, vind ik niet
erg. Daar geniet ik van. Dat begint al als
ik in mijn kookboeken op zoek ben naar
gonnen. Het is wat anders als een vrien
din van mij in nood zit, omdat ze zaken
vrienden op bezoek krijgt en niet weet
wat ze hen moet voorzetten. Dan zou ik
graag willen helpen. Het is alleen jam
mer dat als ik zelf bij vrienden kom eten
er vaak verontschuldigend wordt ge
zegd: 'Ja, maar jij kunt zo goed koken',
of: 'Laten we maar uit eten gaan'. Dat
vind ik gewoon klinkklare onzin. Boven
dien, ieder heeft zijn talent. Zij kunnen
misschien wel heel goed borduren en dat
kan ik weer niet."
IJs maken
Ter afsluiting van het diner volgt het des
sert: 'Mariage de mangue et glace cara
mel'. Oftewel karamel-ijs met een man
gosaus, versierd met chocolade motief
jes. Ook het ijs heeft Nan zelf gemaakt.
"Met een van die professionele snufjes
die ik pas heb gekocht: de ijsmachine.
De saus moet het zoetere ijs weer wat
neutraliseren. Het moet niet te zwaar
vallen. Dat is ook de hele kunst van het
koken. Het moet niet zo zijn dat ze je na
afloop van het diner naar huis kunnen
rollen. Je moet een diner proberen op te
bouwen. Niet te zwaar, maar ook niet te
licht."
Voor degene die ook eens zelf ijs wil
maken, volgt hier een recept voor on
geveer vier personen.
75 gram suiker
1 dl. melk
4 dl. room
4 eierdooiers
Laat zestig gram suiker karamelise-
ren zonder toevoeging van vocht ver
hitten en daardoor smelten) in een
droge pan. Giet (van het vuur af) de
melk en de room erbij (pas op voor
spatten!) en breng het mengsel aan de
kook. Klop de eierdooiers in een kom
met vijftien gram suiker tot het meng
sel wit en romig is. Giet er al roerende
een scheutje van de karamelroom bij.
Roer het dooiermengsel, van het vuur
af, door de rest van de hete room. Zet
de pan weer even op een laag pitje en
laat de massa goed doorwarmen,
maar niet meer kokenGiet de inhoud
in een kom, laat het geheel afkoelen.
Draai er in een 'sorbetière' (ijsmachi
ne) mooi ijs van.
21