Typerend voor de sherry-produktie: het
'solera' systeem
le plaatsen oogverblindend wit is. Dit
komt door het zeer hoge kalkgehalte.
Deze grondsoort noemt men 'albariza'
en geldt als de beste bodem voor de
produktie van druiven voor sherry.
Vandaar ook dat Osborne voorname
lijk wijngaarden exploiteert in delen
waar de albariza in het zonlicht schit
tert. Alle sherryhuizen moeten ter aan
vulling van de opbrengst van eigen
gaarden druiven kopen van wijnboe
ren. Veruit de meeste domeinen zijn in
handen van boeren, die zelf geen sher
ry maken en verkopen. Het spreekt
voor zich dat Osborne zijn contracten
afsluit met boeren die over wijngaar
den met albariza-grond beschikken.
Twee hoofdtypen
Verreweg het meest aangeplante drui-
veras is de Palomino Blanco. Hiervan
maakt men geheel of grotendeels de
meeste sherry-typen. Daarnaast ziet
men het ras Pedro Ximénez (spreek
uit: Gimenes). Deze is bij uitstek ge
schikt voor het maken van zoete wij
nen. Na de oogst legt men de Pedro Xi-
ménez-druiven onder lage plastic over
kappingen in de zon te drogen. Het ge
volg is dat het water uit de druiven ver
dampt en het suikergehalte hoger
wordt. De zeer zoete wijn, die men
hiervan maakt, gebruikt men voor het
aanzoeten van de sherry, bereid van de
Palomino Blanco-druiven.
In eerste aanleg zijn alle sherry-typen
gelijk. Men perst de Palomino-druiven
en laat deze vergisten tot wijn. Deze
jonge wijn gaat naar de bodegas, de bo
vengrondse kelders, die met hun hoge
gewelven aan kathedralen doen den
ken. Hier gaat de wijn op eiken vat. Nu
doet zich een wonderlijk verschijnsel
voor: de vorming van de 'flor del vino'
(letterlijk: bloem van de wijn). Het is
een vrij dikke laag gistcellen die zich
vormt op de oppervlakte van de wijn in
het vat. Deze gistcellen zitten in de
wijn zelf, maar zweven ook door de
lucht en dwarrelen op de wijn neer.
Om de flor-vorming te bevorderen vult
men de vaten slechts ten dele. Onder
invloed van de flor ondergaat de wijn
een vergaande smaakverandering.
Een ander effect is, dat de laag flor
voorkomt dat de wijn zich te sterk met
de zuurstof gaat verbinden (gaat oxide
ren) en dat de wijn kan worden aange
tast door azijn-bacteriën. Op zich is de
flor al een wonderlijk verschijnsel.
Nog vreemder wordt het als u bedenkt,
dat dit zich alleen voordoet in het sher-
rygebied en in de Franse Jura. Nergens
anders ter wereld.
Ook weer bijzonder is, dat de flor-vor-
ming in bepaalde bodegas wel voor
komt en in andere niet. Bij de bouw
kan men er geen rekening mee hou
den. Het blijkt pas als de eerste vaten
met jonge wijn erin worden gelegd.
Een verklaring heeft men hiervoor nog
nietOp sommige vaten sherry zien we
dus wel flor-vorming en op andere niet.
De sherry mét flor ontwikkelt zich tot
het zogenaamde fino-type. De sherry
zonder flor tot de zogenaamde oloro-
so. Alle andere sherry-typen zoals we
die kennen, zijn afgeleiden van beide
hoofdtypen. Laat men een fino oud
worden, dan wordt het een amontilla-
do, die aanmerkelijk donkerder is van
tint. Maar hij is nog altijd droog. De
meeste amontillados, die wij kennen,
zijn echter lichtzoet. Dit komt doordat
men hem aanzoet met een zeker per
centage wijn van Pedro Ximénez. Ver
der kennen we nog een aantal tussen-
smaken, maar in principe zijn ze alle
gebaseerd of op een fino öf op een olo-
roso.
Een beetje aparte plaats neemt de
manzanilla in. Dit is in feite gewoon
een fino. Het verschil zit m in de plaats
waar deze finoindebodegarijpt,inhet
binnenland of aan zee - in Sanlücar de
Barrameda. Als de fino in een bodega
aan zee rijpt (men laat de ramen open,
zodat de zeewind door de kelder kan
waaien) krijgt men een manzanilla.
Deze onderscheidt zich van een fino
door een nog fijnere, lichtere smaak
met iets minder zuren en een licht zilti
ge inslag.
Solera
Essentieel voor de sherry-produktie is
het solera-systeemHet principe is een
voudig. In de bodegas stapelt men de
vaten op elkaar, meestal in vier lagen.
De bovenste rijen vaten noemt men de
criadera (kinderkamer), waarin de jon
ge wijnen rijpen. De onderste rij vaten
ligt op de grond (vandaar de naam sole
ra) en bevat de oudste wijnen. We gaan
er even vanuit, dat alle vaten even vol
zijn en dat het sherryhuis wijn nodig
heeft om te verkopen. Dan tapt men
van de onderste rij vaten een deel af
(maximaal 33%). Vervolgens vult men
de vrij gekomen ruimte op met wijn uit
de tweede laag. Deze vult men weer
aan met wijn uit de derde laag en zo-
voort. Aan de criadera ontbreekt dus
op een gegeven moment maximaal
33%. In de herfst vult men die dan
weer aan met wijn van de jongste
oogst. Het aftappen van de solera ge
schiedt maximaal eens per jaar. Een re
kensom leert dan dat deze wijn altijd
minstens drie jaar oud is (de wettelijk
verplichte minimum leeftijd van sher
ry). Door dit procédé heeft er een
voortdurende vermenging plaats van
wijnen van verschillende jaargangen.
Daarom kan sherry niet met een oogst
jaar op de markt komen. Door de ver
menging ontstaat er ook een zekere
eenheid in de smaak. Dit verklaart
waarom bijvoorbeeld de Fino Quinta
van Osborno nu precies zo goed
smaakt als die van vijf jaar geleden.
Tenslotte voegt men aan de sherry nog
enkele procenten wijnalcohol toe en
de drank kan zijn reis naar de liefheb
bers over de gehele wereld aanvaar
den.
9