Typerend voor de sherry-produktie: het 'solera' systeem le plaatsen oogverblindend wit is. Dit komt door het zeer hoge kalkgehalte. Deze grondsoort noemt men 'albariza' en geldt als de beste bodem voor de produktie van druiven voor sherry. Vandaar ook dat Osborne voorname lijk wijngaarden exploiteert in delen waar de albariza in het zonlicht schit tert. Alle sherryhuizen moeten ter aan vulling van de opbrengst van eigen gaarden druiven kopen van wijnboe ren. Veruit de meeste domeinen zijn in handen van boeren, die zelf geen sher ry maken en verkopen. Het spreekt voor zich dat Osborne zijn contracten afsluit met boeren die over wijngaar den met albariza-grond beschikken. Twee hoofdtypen Verreweg het meest aangeplante drui- veras is de Palomino Blanco. Hiervan maakt men geheel of grotendeels de meeste sherry-typen. Daarnaast ziet men het ras Pedro Ximénez (spreek uit: Gimenes). Deze is bij uitstek ge schikt voor het maken van zoete wij nen. Na de oogst legt men de Pedro Xi- ménez-druiven onder lage plastic over kappingen in de zon te drogen. Het ge volg is dat het water uit de druiven ver dampt en het suikergehalte hoger wordt. De zeer zoete wijn, die men hiervan maakt, gebruikt men voor het aanzoeten van de sherry, bereid van de Palomino Blanco-druiven. In eerste aanleg zijn alle sherry-typen gelijk. Men perst de Palomino-druiven en laat deze vergisten tot wijn. Deze jonge wijn gaat naar de bodegas, de bo vengrondse kelders, die met hun hoge gewelven aan kathedralen doen den ken. Hier gaat de wijn op eiken vat. Nu doet zich een wonderlijk verschijnsel voor: de vorming van de 'flor del vino' (letterlijk: bloem van de wijn). Het is een vrij dikke laag gistcellen die zich vormt op de oppervlakte van de wijn in het vat. Deze gistcellen zitten in de wijn zelf, maar zweven ook door de lucht en dwarrelen op de wijn neer. Om de flor-vorming te bevorderen vult men de vaten slechts ten dele. Onder invloed van de flor ondergaat de wijn een vergaande smaakverandering. Een ander effect is, dat de laag flor voorkomt dat de wijn zich te sterk met de zuurstof gaat verbinden (gaat oxide ren) en dat de wijn kan worden aange tast door azijn-bacteriën. Op zich is de flor al een wonderlijk verschijnsel. Nog vreemder wordt het als u bedenkt, dat dit zich alleen voordoet in het sher- rygebied en in de Franse Jura. Nergens anders ter wereld. Ook weer bijzonder is, dat de flor-vor- ming in bepaalde bodegas wel voor komt en in andere niet. Bij de bouw kan men er geen rekening mee hou den. Het blijkt pas als de eerste vaten met jonge wijn erin worden gelegd. Een verklaring heeft men hiervoor nog nietOp sommige vaten sherry zien we dus wel flor-vorming en op andere niet. De sherry mét flor ontwikkelt zich tot het zogenaamde fino-type. De sherry zonder flor tot de zogenaamde oloro- so. Alle andere sherry-typen zoals we die kennen, zijn afgeleiden van beide hoofdtypen. Laat men een fino oud worden, dan wordt het een amontilla- do, die aanmerkelijk donkerder is van tint. Maar hij is nog altijd droog. De meeste amontillados, die wij kennen, zijn echter lichtzoet. Dit komt doordat men hem aanzoet met een zeker per centage wijn van Pedro Ximénez. Ver der kennen we nog een aantal tussen- smaken, maar in principe zijn ze alle gebaseerd of op een fino öf op een olo- roso. Een beetje aparte plaats neemt de manzanilla in. Dit is in feite gewoon een fino. Het verschil zit m in de plaats waar deze finoindebodegarijpt,inhet binnenland of aan zee - in Sanlücar de Barrameda. Als de fino in een bodega aan zee rijpt (men laat de ramen open, zodat de zeewind door de kelder kan waaien) krijgt men een manzanilla. Deze onderscheidt zich van een fino door een nog fijnere, lichtere smaak met iets minder zuren en een licht zilti ge inslag. Solera Essentieel voor de sherry-produktie is het solera-systeemHet principe is een voudig. In de bodegas stapelt men de vaten op elkaar, meestal in vier lagen. De bovenste rijen vaten noemt men de criadera (kinderkamer), waarin de jon ge wijnen rijpen. De onderste rij vaten ligt op de grond (vandaar de naam sole ra) en bevat de oudste wijnen. We gaan er even vanuit, dat alle vaten even vol zijn en dat het sherryhuis wijn nodig heeft om te verkopen. Dan tapt men van de onderste rij vaten een deel af (maximaal 33%). Vervolgens vult men de vrij gekomen ruimte op met wijn uit de tweede laag. Deze vult men weer aan met wijn uit de derde laag en zo- voort. Aan de criadera ontbreekt dus op een gegeven moment maximaal 33%. In de herfst vult men die dan weer aan met wijn van de jongste oogst. Het aftappen van de solera ge schiedt maximaal eens per jaar. Een re kensom leert dan dat deze wijn altijd minstens drie jaar oud is (de wettelijk verplichte minimum leeftijd van sher ry). Door dit procédé heeft er een voortdurende vermenging plaats van wijnen van verschillende jaargangen. Daarom kan sherry niet met een oogst jaar op de markt komen. Door de ver menging ontstaat er ook een zekere eenheid in de smaak. Dit verklaart waarom bijvoorbeeld de Fino Quinta van Osborno nu precies zo goed smaakt als die van vijf jaar geleden. Tenslotte voegt men aan de sherry nog enkele procenten wijnalcohol toe en de drank kan zijn reis naar de liefheb bers over de gehele wereld aanvaar den. 9

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1987 | | pagina 9