Carre de pore roti
au bord du meuse
Bavarois - Ridder Maltezer
saus Cambrinus
Ingrediënten:
800 gram Varkensrib
(zonder been)
2 flessen Ridder Maltezer
100 gram uien
100 gram prei
100 gram wortelen
40 gram tomatenpuree
80 gram gedroogde abrikozen
80 gram gedroogde pridmen
200 gram roomboter of
margarine
40 gram gember
150 gram kleine blokjes appel
100 gram uienringen
10 gram peterselie
peper, zout, jeneverbessen,
zwarte peperkorrels, laurier
smaakstoffen/aromaten/peter-
seliestengels
0,5 liter magere jus of bruine saus
Werkwijze:
De varkensrib twee dagen van
te voren in een marinade zetten
van bier, ui, wortel, prei, jene
verbessen, peperkorrels, peper,
zout, peterseliestengels, lau
rier, rozemarijn en oregano. Dit
geheel goed koel wegzetten,
overdekt met folie. Voor het
braden van het vlees moet het
goed droog zijn. Dus afdeppen
met doekje of keukenrol. Het
vocht en de bouquet garni (de
uitgezeefde bestanddelen van
de marinade) bewaren om na
het braden de saus af te maken.
Het vlees braden (plm. 40 minu
ten) en uit de pan nemen. In
dezelfde pan de vaste bestand
delen uit de marinade even
goed doorbakken en vervol
gens afblussen met wat bier en
flink laten inkoken. Het geheel
goed op smaak brengen. Het
braadstuk aan mooie plakken
snijden en overstrooien met de
garnituur van pruimen en abri
kozen, die van te voren geweekt
zijn in het bier en daarin zijn
gaar gemaakt. De appel, gem
ber en uienringen op het laatst
er warm overheen strooien met
wat gesmolten boter en fijnge
hakte kruiden.
Bijlage bij Vers van 't Vat, december 1986.
ina&i -B»*»
Main 4r ili!
Het geheel goed heet serveren
met een bijpassende garnituur
als volgt:
Ingrediënten:
100 gram uien
200 gram kleine spruitjes
100 gram kleine blokjes gerookte
magere spek
200 gram kleine champignons
100 gram kleine blokjes bleek
selderij
100 gram kleine blokjes wortelen
20 gram peterselie
60 gram roomboter
Werkwijze:
Al deze ingrediënten aan mooie
gelijke blokjes snijden, heel
kort afkoken en heel even smo
ren in de boter. Goed op smaak
brengen en overstrooien met
vers gehakte peterselie en zo
heet mogelijk serveren.
Aardappelgarnituur:
Ingrediënten:
600 gram grote aardappelen
60 gram roomboter
10 gram bieslook
peper/zout/smaakstoffen
40 gram gepelde hazelnoten
Werkwijze:
De grote aardappelen 'recht
hoekig' bijsnijden en verdelen
in mooie gelijke plakken en die
weer snijden tot gelijke dobbel
stenen. Even licht afkoken.
Daarna bakken in de boter. Bij
het serveren de dobbelstenen
overstrooien met gehakte hazel
noten en peterselie.
Ingrediënten bavarois:
100 gram suiker
150 gram Ridder Maltezer
150 gram water
8 gram gelatine weken in bier of
water
300 gram opgeslagen slagroom
Ingrediënten Cambrinus saus:
50 gram suiker
100 gram Rider Maltezer
100 gram opgeslagen slagroom
50 gram geschaafde amandelen
Werkwijze bavarois:
De suiker laten smelten in een
pannetje met dikke bodem tot
dat het lichtbruin is (beslist niet
donkerbruin laten worden).
Afblussen met bier, even laten
koken en bijvullen met water.
Daarna van het vuur halen en
de in bier geweekte gelatine
eraan toevoegen. Koel wegzet
ten. Als het goed gebonden is,
voorzichtig de opgeslagen slag
room eraan toevoegen. Het
geheel overgieten in een goed
gekoelde vochtige pudding
vorm en in de koelkast op laten
stijven, afgedekt met folie. Om
de pudding makkelijk uit de
vorm te krijgen is het raadzaam
eerst de vorm enkele seconden
in heet water te houden. De
pudding garneren met de Cam
brinus saus rondom de pudding
op het bordje én een rozetje
slagroom op de top. Met daar
overheen gestrooid wat choco
lade schilfers en eventueel in
bier geweekte gerstekorrels.
Werkwijze Cambrinus saus:
De suiker smelten en de aman
delen daarin licht bruneren.
Het geheel afblussen met Rid
der Maltezer en heel even laten
koken. Daarna snel laten afkoe
len. De opgeslagen slagroom er
zo aan toevoegen dat de saus
licht gebonden is alvorens het
bij de bavarois te serveren.
Gerard Beszelzen stelde dit bij
zondere menu samen voor Vers
van 't Vat.
