Zo maakt u een 'geridderd' kerstdiner
Speciaal voor de lezers van Vers van 'tVat
stelde Maitre de Cuisine Gerard Beszelzen, docent aan de Hogere Hotelschool Maastricht, een
vier-gangen kerstdiner samen. Voor elk gerecht heeft u Ridder Maltezer Bier nodig.
De recepten zijn gebaseerd op vier personen.
Cocktail du Chevalier
Consommé d'Hublon
Ingrediënten:
60 gram aardappel*
40 gram wortel*
60 gram selderijknol*
80gram appel golden delicious)*
40 gram augurk*
40 gram komkommer*
4 takjes peterselie
4 partjes sinaasappel
'U citroen
60 gram gekookte ham(mager)*
40 gram mayonaise
60 gram magere kwark
60 gram slagroom (zonder suiker)
20 gram tomaten-ketchup
100 gram Maltezer (ingekookt
tot ca. 30 gram)
4 blaadjes sla
peper!zout /citroensappaprika
poeder!'smaakstoffen!'aromaten
gesneden in kleine blokjes)
Werkwijze:
De rauwe ingrediënten beet
gaar koken, en vervolgens snel
afkoelen. Wat zout en peper
toevoegen - eventueel met an
dere smaakstoffen - en koel
wegzetten voor later gebruik.
Het bier inkoken tot een derde
deel van de oorspronkelijke
hoeveelheid. Maak een saus
door toevoeging van paprika
poeder, tomaten-ketchup,
citroensap, mayonaise, kwark
en slagroom. Goed roeren en
naar wens op smaak brengen.
Inmiddels de randen van de
cocktailglazen licht vochtig
maken met een beetje eiwit, dit
draaiend in de paprikapoeder
doen, zodat er een heel licht
rood decoratief randje ontstaat.
De vier kleine blaadjes kropsla
fijn snijden en onder in het glas
doen, daarop de garnituur van
kleine blokjes ingrediënten, dit
overgieten met de cocktailbier-
saus. Het geheel netjes afgame-
ren met wat peterselie en par
tjes sinaasappel. Daarbij
warme toast met zachte boter
serveren. Zorg dat deze cock
tail goed koel geserveerd wordt
en er smaakvol uitziet. Neem
glas of anders roestvrijstaal om
het verkleuren van het gerecht
te voorkomen en dek het af met
folie.
Ingrediënten:
600gram magere runderschenkel
50 gram uien
100 gram prei (allen het wit van de
prei)
2 eieren
200 gram Ridder Maltezer
4 sneetjes bruin brood
5 gram bieslook
5 gram peterselie
50 gram wortelen
60 gram geraspte jong belegen
kaas
40 gram hopscheuten (prijzig!)
of taugé
peper/zout!paprikapoeder!
smaakstoffen!aromaten
Werkwijze.
De runderschenkel heel even
licht aanroosteren in een hete
oven (afhankelijk van de temp.
5 tot 10 minuten). Daarna
opzetten met ijskoud water en
een bouquet van prei, wortel,
ui, peperkorrels en laurier.
Circa 4 a 5 uur zacht laten trek
ken, goed op smaak brengen
met bier, smaakstoffen, aroma
ten, en een ragfijne garnituur.
Voor die garnituur vantevoren
een omelet maken van eieren,
de room en de groene kruiden.
Laten afkoelen en in kleine
reepjes snijden. Ook het wit van
de prei in reepjes snijden en toe
voegen. De hopscheuten of de
taugé worden heel licht gekookt
in bier met wat water en een
heel klein beetje zout. Door 100
gram Maltezer in te koken tot
ca. 20 gram, en dit pal voor het
serveren naar behoefte toe tei
voegen, brengt men de soep op
smaak.De heldere soep goed
heet serveren, met kaascroü-
tons, die als volgt worden
gemaakt: de sneetjes roosteren
aan één kant. Een smaakvol
papje maken van geraspte kaas,
eierdooier, bier, paprikapoeder,
bieslook, wat peper en een heel
klein beetje zout. Dit smeersel
op het geroosterd brood strij
ken en bakken in een matig hete
oven. Zo heet mogelijk serve
ren bij de hopscheutensoep.
