■4 Oogsttijd in Chianti Terrasbouw. Typisch voor Toscane. Ma chinaal oogsten is hier niet mogelijk. De bewerking van de wijngaarden is erg ar - beidsintensief dat hij een frisse wijn heeft, die binnen twee jaar moet worden gedronken. Meestal zal een dergelijke wijn in een 'fiasco', de buikronde fles in raffia- omhulsel, worden aangeboden. Druiverassen De samenstelling van druiven onder ging een verandering. Bij de huidige kennis van zaken slaagt men erin, ook zonder toevoeging van witte druiven, rode wijnen jong en fris ter consumptie aan te bieden. Vandaar ook, dat de toe passing van Governo snel afneemt. Vanaf 1984 is de hoeveelheid druiven per soort als volgt gelimiteerd: Chianti: 75-90 Sangiovese, 5-10 Canaiolo, 5 tol 10 witte druiven Trebbiano en/ of Malvasia. De bepalingen laten voor Chianti 'Classico' maar 2 tot 5 witte druiven toe. Hieraan mogen tot maxi maal 10 blauwe druiven worden toe gevoegd van een ander ras maar gepro duceerd binnen het afgebakende gebied voor Chianti. Deze ontwikke ling is erg interessant en tekenend voor de ontwikkeling die wijnbouw en wijn bereiding doormaakte. Tekenend ook voor de ontwikkeling van de wijn markt. De consument en in het bijzon der de consument in niet wijnproduce- rende gebieden, vraagt naar rode wij nen met veel kleur. De samenstelling van druiven, waarmee Ricasoli in de vorige eeuw de grondslag legde voor een gigantische omzettoename in Chianti wijnen, was licht van kleur. In onze dagen zegt Antinori, een voor aanstaand en veel geciteerde produ cent, dat de witte druiven kleur- en tan- ninegehalte nadelig beïnvloeden. Beter is het de blauwe druiven eerder te oogsten, ze bevatten dan minder sui Castello di Brolio. Hier werkte de Barone Bettino Ricasoli, in de vorige eeuw, na een actieve loopbaan als politi cus, aan de juiste samenstelling van drui verassen voor een goede Chianti, die snel op dronk moest zijn ker en al naar gelang de oogst, weer net als vroeger een hoeveelheid stelen te laten meegisten. Er is verschil, zo zegt hijin looizuur uit pitten en schillen en looizuur uit de stelen. Daarom moet met overleg worden gehandeld om de wijn niet wrang te laten worden. De gisting mag de 25° C niet overschrij den. Op deze wijze verkrijgen we Chianti wijn van hoge kwaliteit die jong gedronken kan worden, een wens van de hedendaagse genieters. Chian- ti's onder toevoeging van Cabernet druiven daarentegen, hetzij Franc- of Sauvignon, gegist bij een gecontro leerde temperatuur rond 25° en gela gerd op nieuwe fusten, zullen de Chianti met DOCGzodanig in kwa liteit omhoog stuwen, dat ze tot de beste wijnen van Italië zullen worden gerekend. (In een volgend nummer volgt deel 2 over Chianti-wijn) Een 'Casa colonica' in de Chianti, temidden van volgeplante wijngaarden. Een 'Casa colonica' is een klassiek geworden boe- 13

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1985 | | pagina 13