T^es+elijl<e wijrvkeuz:e
1
Met Kerstmis is het gebruikelijk de maaltijden een feeste
lijk tintje te geven. In het volgende artikel geeft de heer
Zellenrath enkele suggesties. U hoeft ze natuurlijk niet
allemaal op te volgen maar het geeft u een aardig idee
welke wijnen bij een bepaald gerecht passen.
m
fIHHIHiIHff IS
Door J. Zellenrath
Ien zal er wel nooit in sla
gen een wijnadvies te geven
dat iedereen voldoening
schenkt. Toch is het plezierig om met
elkaar te overleggen welke wijnen bij
een bepaalde gelegenheid het beste tot
hun recht zullen komen. Sterker, het is
een van de magische charmes van de
wijn keuze.
Feestmenu
laten we eens proberen een feest
menu samen te stellen met daarop aan
bevolen wijnen. Vanzelfsprekend zul
len de gerechten feestelijk gepresen
teerd moeten worden. Als voorgerech
ten denk ik aan een keuze uit:
gegratineerde mosselen in de schelp;
hors d'oeuvre variée;
een visgerecht;
een combinatie van garnalen met kiwi.
I I
Hors d'oeuvre
In onze tijd noemen we een hors d'oeu
vre 'entrée', een voorgerecht in de
werkelijke betekenis van het woord.
Dus na het voorgerecht hebben we nog
trek in de volgende gang, het hoofdge
recht en proberen daarbij een andere
wijn. Ik heb dat woord hors d'oeuvre
slechts gebruikt om een feestelijk
opgemaakte schaal aan te geven
waarop enkele plezierige kleine hap
jes, een beetje van dit en een beetje
van dat in kleurige combinatie,
bescheiden, niet overdadig.
Vd»r vis als begin van de maaltijd
komen het meest filets (reepjes) of
mootjes in aanmerking. Indien moge
lijk graatloos. Al of niet overdekt met
een fijne, lichtgebonden saus.
Garnalen met kiwi
'%enslótte nog als voorgerecht een sier
lijk, welgevormd glas of coupe waarin
een combinatie van avocado en (Hol
landse) garnalen of kreeft (uit blik).
Nu eens niet gevuld tot één of twee cen
timeter onder de rand, maar royaal
met een bergje erop. Afmaken met wat
witte wijn of droge sherry (Manzanil-
la). Bekronen met een kwart schijfje
kiwi.
Gebruik bij deze voorgerechten zo min
mogelijk azijn, citroen, mayonaise en
geen of hoegenaamd geen zout en
peper. Dikwils is wat thijm voldoende
om een aroma dat zich zwak manifes
teert te ondersteunen. Gebruik hier en
daar droge witte wijn om het gerecht
fris en rins te presenteren. Drink daar
bij ook een witte wijn. Als eerste noem
ik uit het assortiment van Reuchlin de
witte Rioja Vina Cumbrero blanco uit
het jaar 1982 van het huis Montecillo.
Voor zijn prijs een vondst, die uniek
mag worden genoemd. Geen hout-
smaak, daar houden Nederlanders niet
van, wat witte wijnen aangaat. Fris,
met ingetogen opwekkende fruitgeur,
niet overdadig en daarom geschikt aan
tafel. Denk eens aan Gatao Vinho
Verde en Cachet Vert. Bouchard pro
duceert een witte wijn uit de Chardon-
nay-druif die aan de hoogste kwaliteits
eisen van de categorie Monopole-wij-
nen uit de Bourgogne voldoet. Bij de
hors d'oeuvre komen ook goede droge
rosés in aanmerking: Cötes de Proven
ce. Of aromatische witte wijnen als
Bergerac blanc en Chateau Bonnières
1982 uit het Reuchlin pakket. Waarom
ook niet eens gedacht aan een Edel-
zwicker of een koele Beaujolais of
Cötes du Rhone - Primeur. Het lijkt
soms wel of met eind november de lol
eraf is. Terwijl deze wijnen gemakke
lijk maanden lang hun frisse fruit-
smaak bewaren. Regel is dat witte wij
nen jong, d.w.z. binnen twee a driejaar
na de oogst gedronken, het best tot
hun recht komen. Wanneer wijn in sau
zen is verwerkt, vormt deze wijn aan
tafel meestal de beste combinatie.
Ik heb vrij veel aandacht aan voorge
recht en begeleidende wijnen besteed.
Met opzet. Voor een feestmenu,
besproeid met feestelijk sprankelende
wijn mag best de nodige tijd worden
gereserveerd. Een half uurtje gezellige
kout tussen twee gangen is iets dat ik in
Franse familiekring enorm waardeer.
Waarom moet er bij ons toch altijd in
een tempo worden gegeten alsof we
aan een twaalfuurtje bezig zijn?
Hoofdgerecht
Het hoofdgerecht aan de Kerstdis zou
ook wel eens mogen afwijken van de
traditionele bout. Er bestaan vele
goed-ogende schotels die, mits een dag
tevoren voorbereid, snel zijn op te
maken met feestelijke kleuren. Zoals
Filet de Boeuf, plakken rood vlees op
plank of schaal temidden van groene
fijngehakte paprika en zwarte peper
korrels, kappertjes, enkele maiskor-
rels, diverse soorten paddestoelen of
kleine stukjes gebakken brood waarop
fris groene groente, ontvelde en ont
19
pitte tomaten met de bolle kant naar
boven glanzend gemaakt. Leuk is ook
enkele roosjes gespoten aardappelpu
ree vermengd met room en geraspte
kaas, punten van dunne asperges,
kroontjes bloemkool. Begeleid door
rode wijnen als Bourgogne Rouge La
Vignée, Barolo, of Brunello di Montal-
cino.
Ook feestelijk is een lamsbout, com
pleet met been en manchet of lamsza-
del, gegarneerd met rondjes spinazie,
sperziebonen. Daarbij lichte rode wij-
nene als Pinot Noir (Elzas), Chianti,
Rioja Montecillo 1980, Minervois.
Leuk op te maken zijn ook: 'Saltimboc-
ca": dunne kalfsmedaillonnetjes. Hier
bij zijn ook volle witte wijnen op hun
plaats: Macon Villages, maar ook rode
als Cötes du Rhóne 1982 van Couperin
of Sangiovese uit Italië.
esse
Fransen geldt als regel, dat een
maaltijd niet compleet is wanneer de
plank met diverse kaassoorten niet op
tafel is geweest. Daarbij worden de
beste rode wijnen geschonken. In ons
geval Amarone, een volle dieprode
wijn uit Italië, Chateau Bonnières 1981
Rouge uit Bergerac en Hermitage,
terug van weggeweest en opnieuw
volop in de belangstelling en als gevolg
daarvan niet goedkoop, zouden goede
adviezen zijn. Maar natuurlijk kan
men, wanneer daarvan nog iets over is,
ook de rode wijn die bij het vlees werd
geserveerd, 'doordrinken'. 'Finir le
vin'. Tenslotte het toetje. Jammer dat
het vanwege de slanke lijn in onbruik
raakt. Evenwel. per 1 januari 1985
begint u opnieuw. Nu mag het nog:
Plum-cake met Pedro Ximenez of
Malaga? Crêpes met Asti-Spumante?
Poires glacées met Monbazillac uit het
land van Cyrano? U ziet maar. Ik hoor
het wel.
lllllllll
M
MM