T^es+elijl<e wijrvkeuz:e 1 Met Kerstmis is het gebruikelijk de maaltijden een feeste lijk tintje te geven. In het volgende artikel geeft de heer Zellenrath enkele suggesties. U hoeft ze natuurlijk niet allemaal op te volgen maar het geeft u een aardig idee welke wijnen bij een bepaald gerecht passen. m fIHHIHiIHff IS Door J. Zellenrath Ien zal er wel nooit in sla gen een wijnadvies te geven dat iedereen voldoening schenkt. Toch is het plezierig om met elkaar te overleggen welke wijnen bij een bepaalde gelegenheid het beste tot hun recht zullen komen. Sterker, het is een van de magische charmes van de wijn keuze. Feestmenu laten we eens proberen een feest menu samen te stellen met daarop aan bevolen wijnen. Vanzelfsprekend zul len de gerechten feestelijk gepresen teerd moeten worden. Als voorgerech ten denk ik aan een keuze uit: gegratineerde mosselen in de schelp; hors d'oeuvre variée; een visgerecht; een combinatie van garnalen met kiwi. I I Hors d'oeuvre In onze tijd noemen we een hors d'oeu vre 'entrée', een voorgerecht in de werkelijke betekenis van het woord. Dus na het voorgerecht hebben we nog trek in de volgende gang, het hoofdge recht en proberen daarbij een andere wijn. Ik heb dat woord hors d'oeuvre slechts gebruikt om een feestelijk opgemaakte schaal aan te geven waarop enkele plezierige kleine hap jes, een beetje van dit en een beetje van dat in kleurige combinatie, bescheiden, niet overdadig. Vd»r vis als begin van de maaltijd komen het meest filets (reepjes) of mootjes in aanmerking. Indien moge lijk graatloos. Al of niet overdekt met een fijne, lichtgebonden saus. Garnalen met kiwi '%enslótte nog als voorgerecht een sier lijk, welgevormd glas of coupe waarin een combinatie van avocado en (Hol landse) garnalen of kreeft (uit blik). Nu eens niet gevuld tot één of twee cen timeter onder de rand, maar royaal met een bergje erop. Afmaken met wat witte wijn of droge sherry (Manzanil- la). Bekronen met een kwart schijfje kiwi. Gebruik bij deze voorgerechten zo min mogelijk azijn, citroen, mayonaise en geen of hoegenaamd geen zout en peper. Dikwils is wat thijm voldoende om een aroma dat zich zwak manifes teert te ondersteunen. Gebruik hier en daar droge witte wijn om het gerecht fris en rins te presenteren. Drink daar bij ook een witte wijn. Als eerste noem ik uit het assortiment van Reuchlin de witte Rioja Vina Cumbrero blanco uit het jaar 1982 van het huis Montecillo. Voor zijn prijs een vondst, die uniek mag worden genoemd. Geen hout- smaak, daar houden Nederlanders niet van, wat witte wijnen aangaat. Fris, met ingetogen opwekkende fruitgeur, niet overdadig en daarom geschikt aan tafel. Denk eens aan Gatao Vinho Verde en Cachet Vert. Bouchard pro duceert een witte wijn uit de Chardon- nay-druif die aan de hoogste kwaliteits eisen van de categorie Monopole-wij- nen uit de Bourgogne voldoet. Bij de hors d'oeuvre komen ook goede droge rosés in aanmerking: Cötes de Proven ce. Of aromatische witte wijnen als Bergerac blanc en Chateau Bonnières 1982 uit het Reuchlin pakket. Waarom ook niet eens gedacht aan een Edel- zwicker of een koele Beaujolais of Cötes du Rhone - Primeur. Het lijkt soms wel of met eind november de lol eraf is. Terwijl deze wijnen gemakke lijk maanden lang hun frisse fruit- smaak bewaren. Regel is dat witte wij nen jong, d.w.z. binnen twee a driejaar na de oogst gedronken, het best tot hun recht komen. Wanneer wijn in sau zen is verwerkt, vormt deze wijn aan tafel meestal de beste combinatie. Ik heb vrij veel aandacht aan voorge recht en begeleidende wijnen besteed. Met opzet. Voor een feestmenu, besproeid met feestelijk sprankelende wijn mag best de nodige tijd worden gereserveerd. Een half uurtje gezellige kout tussen twee gangen is iets dat ik in Franse familiekring enorm waardeer. Waarom moet er bij ons toch altijd in een tempo worden gegeten alsof we aan een twaalfuurtje bezig zijn? Hoofdgerecht Het hoofdgerecht aan de Kerstdis zou ook wel eens mogen afwijken van de traditionele bout. Er bestaan vele goed-ogende schotels die, mits een dag tevoren voorbereid, snel zijn op te maken met feestelijke kleuren. Zoals Filet de Boeuf, plakken rood vlees op plank of schaal temidden van groene fijngehakte paprika en zwarte peper korrels, kappertjes, enkele maiskor- rels, diverse soorten paddestoelen of kleine stukjes gebakken brood waarop fris groene groente, ontvelde en ont 19 pitte tomaten met de bolle kant naar boven glanzend gemaakt. Leuk is ook enkele roosjes gespoten aardappelpu ree vermengd met room en geraspte kaas, punten van dunne asperges, kroontjes bloemkool. Begeleid door rode wijnen als Bourgogne Rouge La Vignée, Barolo, of Brunello di Montal- cino. Ook feestelijk is een lamsbout, com pleet met been en manchet of lamsza- del, gegarneerd met rondjes spinazie, sperziebonen. Daarbij lichte rode wij- nene als Pinot Noir (Elzas), Chianti, Rioja Montecillo 1980, Minervois. Leuk op te maken zijn ook: 'Saltimboc- ca": dunne kalfsmedaillonnetjes. Hier bij zijn ook volle witte wijnen op hun plaats: Macon Villages, maar ook rode als Cötes du Rhóne 1982 van Couperin of Sangiovese uit Italië. esse Fransen geldt als regel, dat een maaltijd niet compleet is wanneer de plank met diverse kaassoorten niet op tafel is geweest. Daarbij worden de beste rode wijnen geschonken. In ons geval Amarone, een volle dieprode wijn uit Italië, Chateau Bonnières 1981 Rouge uit Bergerac en Hermitage, terug van weggeweest en opnieuw volop in de belangstelling en als gevolg daarvan niet goedkoop, zouden goede adviezen zijn. Maar natuurlijk kan men, wanneer daarvan nog iets over is, ook de rode wijn die bij het vlees werd geserveerd, 'doordrinken'. 'Finir le vin'. Tenslotte het toetje. Jammer dat het vanwege de slanke lijn in onbruik raakt. Evenwel. per 1 januari 1985 begint u opnieuw. Nu mag het nog: Plum-cake met Pedro Ximenez of Malaga? Crêpes met Asti-Spumante? Poires glacées met Monbazillac uit het land van Cyrano? U ziet maar. Ik hoor het wel. lllllllll M MM

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1984 | | pagina 19