Bij het woord 'proeflokaal' gaan de gedachten al gauw naar een bruin,
vaak rokerig maar bovenal gezellig etablissement, waar plezierige praat
overheerst en waar de kelen worden gesmeerd met vloeibare versnaperin
gen van allerlei aard. Zo niet in het proeflokaal in Zoeterwoude. Daar
overheerst vooral de haast gewijde stilte die een optimale concentratie
mogelijk moet maken. Roken is ook taboe: het verstoort de gevoelige wer
king van de smaakpapillen. En hier gaat het niet om het drankje dat je het
liefst drinkt, of waar je op dat moment het meest trek in hebt, nee, het menu
is tevoren bepaald, keus is er niet. Gedisciplineerd en met toewijding onder
gaan de Heineken proevers het ritueel. De plaatsen worden ingenomen, de
gereedstaande glazen en het bijbehorende formulier worden bestudeerd.
Evenals in dat andere proeflokaal is het licht diffuus. Nu alleen niet ter
bevordering van de sfeer, maar om de kleur van het te proeven bier niet
van invloed te laten zijn: het gaat immers om de smaak. Daarom ook wor
den niet de bekende bierglazen gebruikt. Dikke glazen meteen 'versluieren
de' kleur zijn met een bodempje van het te proeven monster gevuld. De
manier van proeven is verschillend: er zijn experts die binnen lopen, de test
in vlot tempo doen en binnen vijf minuten weer buiten staan. Zeker van
hun zaak is het formulier ingevuld en afgegeven aan smaaktestleider
Martijn. Anderen nemen er de tijd voor. Nemen bedachtzaam smaak en
geur in zich op en gebruiken het plafond als klankbord: staren naar een
onbestemde plek op het plafond moet het oordeel helpen vormen. Een
hapje van de geserveerde cracker moet de smaak neutraliseren voor de vol
gende slok. Vaak duurt het bierproeven zo'n twintig minuten. En dat dag
in dag uit! Gelukkig is er ook even tijd om uit te blazen. Na het proeven
treffen de panelleden elkaar in de Koperen Ketel waar een 'gewoonpilsje
kan worden gedronken en waar de test van de dag nabesproken wordt.
Voor vandaag zit de taak van onze kwaliteitsbewakers er weer op. En dan
kunnen de andere werkzaamheden weer worden opgenomen.
da
scfe
scfe
i we
aal -
en reukvermogen. Maar niet iedereen
is even geschikt voor het proeven van
bieren", voegt hij daar veelbetekenend
aan toe. "Proeven kan je tot op zekere
hoogte leren, de rest is een kwestie van
bei ulf van computers
aanleg. Brouwers hebben natuurlijk,
door hun ervaring,over het algemeen
een beter ontwikkeld smaakvermogen
voor bier. Als je honderd brouwers laat
proeven en dat wordt vergeleken met
de resultaten van honderd leken, dan
zal je zien dat de brouwers beter proe
ven." De heer Kruidenier heeft recht
van spreken: in zijn tijd als bedrijfslei
der van onze brouwerij aan de Van der
Helststraat in Amsterdam won hij
meer dan eens de prijs voor de beste
proever. En dat ondanks het feit dat hij
een goede sigaar best weet te waarde
ren. "Roken is eigenlijk niet goed, het
stompt de smaak af. Des te moeilijker
wordt het dan om de verschillende
aroma-bestanddelen in bier te proe
ven."
Succes
Pratend over de smaak van bier komen
we op het succes van het Heineken en
Amstel bier over de gehele wereld.
"Heineken zowel als Amstel bier heeft
aangetoond aan te spreken bij een
grote verscheidenheid van mensen en
consumenten, in verschillende wereld
delen en onder verschillende omstan
digheden. Onze bieren zijn verfris
send, licht verteerbaar en hebben een
constante kwaliteit. Door een goed
'huishouden' te voeren in onze brou
werijen kunnen we dat zo houden. De
specifieke receptuur, een goede kwali
teitsbeheersing tijdens het proces, het
in acht nemen van de technolgische
eisen, het gebruik van onze specifieke
gist, het zijn allemaal zaken waardoor
wij erin slagen hoogstaande bieren te
produceren die door de consumenten
ook als zodanig worden ervaren. Daar
mee hebben wij een voorsprong op
veel andere brouwerijen en blijven we
concurrenten, hoewel die er soms naar
lijken te streven zo veel mogelijk op
onze bieren te lijken, vóór,"betoogt de
heer Kruidenier.
Die voorsprong moet behouden blij
ven. Een consequente controle op
smaak kan daar bij helpen. "Ik mag
niet beweren dat de huidige opzet van
de smaaktests in alle opzichten perfect
is. We blijven zoeken naar efficiëntere
systemen. Maar wat het belangrijkste
is: We hebben een goede groep proe
vers, dat is essentieel voor de kwali
teitscontrole van onze produkten."
13
