door de verdamping van het
water het juiste extractge
halte bereikt. Voorts wordt
de hop, die inmiddels is toe
gevoegd, meegekookt. De
nog aanwezige enzymen
worden door het koken ge
ïnactiveerd en het brouwsel
wordt gesteriliseerd.
Door middel van warmte
wisselaars wordt het wort
vervolgens in korte tijd ge
koeld. Door de temperatuur
terug te brengen van 100
naar circa 8°C, ontstaat de
voor pils gewenste vergis-
tingstemperatuur. Het bo
vengenoemde proces heeft,
het mouten niet mee gere
kend, tot nu toe een dag in
beslag genomen.
Vergisting
Zeven tot tien dagen duurt
hierna de hoofdgisting die
plaatsvindt in gisttanks of
gistbakken. De alcohol
wordt verkregen door ver
gisting van opgeloste sui
kers. Er moet dus gist toege
voegd worden om van wort
bier te kunnen maken. Na
ongeveer een week is het
merendeel van de moutsui-
kers inderdaad door de gist
omgezet in alcohol en kool
zuur. Tevens zijn er enkele
andere stoffen gevormd, die
de smaak en kwaliteit bein-
vloeden. Tijdens de vergis
ting zakt de gist naar bene
den, zodat sprake is van 'on
dergistend' bier. Pils is een
ondergistend bier. Een
voorbeeld van bovengistend
bier is het Engelse Ale. Het
half-produkt dat nu is ont
staan, heet 'jong bier'. Op
het bier zoals wij dat kennen
lijkt het nog niet veel. Daar
voor is er eerst een periode
van lageren nodig, waarin
het kan uitgisten, klaren en
rijpen. Het lageren vindt
plaats bij een temperatuur
van 0°C en duurt tot zo'n zes
weken. Die lage lagertem-
peratuur is kenmerkend
voor ondergistend bier.
Door een langzame naver-
gisting verdwijnen de onge
wenste smaakstoffen uit het
bier en krijgt het bier het
juiste koolzuurgehalte.
Heerlijk helder
Sinds bier uit glazen wordt
gedronken, is de eis van de
consument dat pilsener bier
helder moet zijn. Daarom
wordt tot slot het bier gefil
treerd door middel van zo
genoemde kiezelgoerfilters.
(Kiezelgoer wordt gewon
nen uit afzettingen van kie
zelwieren, die vooral op de
bodem van zoetwatermeren
ontstaan.) Als het bier door
dit filterpoeder is ge
stroomd, is helder bier het
resultaat.
Aan het einde van dit pro
cédé staat ons bier niets
meer in de weg om op fles,
blik, fust, of in kelderbierva
ten afgevuld te worden. In
die verpakking vindt het dan
al spoedig zijn weg naar de
consument. Op de goede
temperatuur geschonken
(±7°C) is het een heerlijk
helder pilsje geworden. Aan
de geur, de smaak en het ui
terlijk is te zien dat het een
pilsje is waarop de brouwers
hun best hebben gedaan en
waaraan alle mogelijke zorg
is besteed.
De kenmerkende, fijne bittersmaak van
pils mag op het conto van de hop worden
geschreven. De zogenaamde bellen van
de vrouwelijke hopplant worden gebruikt
voor het brouwen van bier. Deze
bevatten namelijk de bitterstoffen die
voor de bittere smaak van bier zorgen.
Maar hop is niet alleen van belang voor de
smaak van pils. Het draagt ook bij aan de
houdbaarheid van bier. Er zijn
verschillende manieren om hop tijdens
het brouwen te verwerken. Als hele
bellen, gemalen maar ook als extract.
Heineken heeft voor deze laatste vorm de
voorkeur uitgesproken omdat daarmee
het best de kwaliteit van de verse hop
gedurende het gehele jaar gehandhaafd
kan worden. Dit wordt bevorderd door
het extract iuchtvrij te verpakken in
blikken. Bovendien kunnen bij de
extracten alleen de gewenste zuivere
bitterstoffen worden gewonnen,
waardoor steeds een goed gestandaardi
seerde grondstof wordt verkregen. Dat is
van belang omdat de verschillende
hopverbouwende landen ook
verschillende 'smaken' leveren. Vroeger
werd hop, een mooie klimplant, ook in
Nederland verbouwd. Tegenwoordig is
dat niet meer het geval en betrekt
Heineken de hop voornamelijk uit
Beieren, Tsjechoslowakije en de
Verenigde Staten.
17