Biefstuk ia rate wijnsaus
Menu voor 8 personen
Voor 6 tot 8 personen
RODE WIJNSAUS
25 gram boter
6 a 8 lepels fijngehakte sjalotjes of
uitjes
3V2 dl droge, rode wijn
V2 laurierblad
snufje gedroogde tijm
4 takjes peterselie
2 theelepels vleesextract, in 3 eetle
pels heet water opgelost
175 gram zachte boter
1 eetlepel citroensap
1 theelepel bloem
2 eetlepels fijngehakte, verse peter
selie
HET VLEES
1 mooi lendestuk of ossehaas van
2V2 a 3 pond, door de slager plat
geslagen tot niet meer dan 3 cm dik
1 eetlepel boter
2 eetlepels plantaardige olie
zout
vers gemalen, zwarte peper
Biefstuk in rode wijnsaus
Rode wijnsaus: Smelt 2 eetlepels bo
ter op middelgroot vuur in een geë
mailleerde pan. Zodra deze niet meer
bruist, bakt men de sjalotjes steeds
roerende in 2 minuten zacht, maar
niet donker. Voeg de wijn plus het
laurierblad, de tijm en de takjes pe
terselie toe en laat alles zachtjes sud
deren tot er nog maar ternauwer
nood 1% dl (bijna 1 kop) over is van
de vloeistof. Dit kan 10 tot 15 minu
ten vergen. Laat het vocht door een
fijne zeef in een kommetje lekken en
druk sjalotjes en kruiden goed uit,
alvorens ze weg te doenGiet de wijn
terug in de pan, voeg er het vleesex
tract bij en laat dit aan de kook ko
men. Neem de pan van het vuur.
Roer 175 gram boter tot room door
met een houten lepel te kloppen tot
de boter week is. Klop er het citroen
sap, de bloem en de peterselie door.
Zet de kom weg.
De biefstuk: Droog het vlees en maak
kleine inkervingen rondom in het vet,
als dat eraan zit, zodat dit niet kan
omkrullen als de biefstuk wordt
gebakken. Smelt 1 lepel boter in een
flinke koekepan tezamen met de 2
lepels olie. Zet dit op een grote vlam.
Doe de biefstuk in de pan en laat hem
vlug in 1 of 2 rtiinuten aan beide zijden
donkerbruin bakken; draai hem met
een tang of lepels om - prik er niet in!
Draai de vlam daarna kleiner en
sauteer het vlees nog circa vijf
minuten aan alle kanten, tot hij niet
rauw, maar ook niet door en door gaar
is. U kunt de gaarheid onderzoeken
door er met een vinger op te drukken.
Het vlees moet even veren, en mag
zacht noch hard aanvoelen. U kunt
ook even met een vork in het vlees
prikken om de kleur te beoordelen.
Leg de biefstuk op een verwarmde
schotel en bestrooi hem met zout en
peper. Giet het ingekookte
wijnmengsel in de koekepan en laat
dit op matig vuur aan de kook komen.
Roer voortdurend en haal alle bruine
korstjes van de onder- en zijkanten
van de pan. Neem de pan van het vuur
en roer er de romige boter door,
telkens 2 lepels tegelijk. Snijd de
biefstuk in plakken en geef er de jus
apart bij
KOPJE HELDERE BOUILLON
5 ons schenkelvlees
1 prei
V2 winterpeen
1 ui
10 peperkorels
2 laurierblaadjes
wat foelie
1 tomaat
3 takjes peterselie
3 takjes selderij
Vlees opzetten met 3 liter koud wa
ter en de gewassen groenten en krui
den. Dit langzaam aan de kook bren
gen en uur laten trekken. Hierna
passeren door een fijne zeef en dan
op smaak brengen met peper en
zout. Eventueel met wat gehakte
kervel. Serveren met warm stok
brood.
TONGFILET MET GARNALEN
8 tongfilets
40 gram boter
V2 liter witte wijn
250 gram garnalen
wat uiringen
8 plakjes winterpeen
peper
zout
30 gram bloem
30 gram boter
sap van V2 citroen
5 eetlepels slagroom
Plet de tongfilets licht en bestrooi ze
met peper en zout. Besmeer de bo
dem van een braadsleetje met de bo
ter en leg hierop de plakjes ui en
wortel. Leg hierop de tongfilets, giet
er dan de witte wijn op. Voeg dan zo
veel water toe dat ze net onder staan.
Afdekken met folie en in de oven
gaar maken in 15 minuten.
GARNALENSAUS
Bind het vocht van de tongfilets met
een roux van 30 gram bloem en 30
gram boter, even doorkoken en af
maken met wat citroensap en slag
room. Tongfilets op een schaal leg
gen, hierop de garnalen en vervol
gens de saus erover gieten; garneren
met wat versgehakte bieslook. Hier
bij verse worteltjes en puree serve
ren.
WILDZWIJN RAGOUT
2 kg wildzwijnschouder
zwarte peper
zout
bloem
200 gram mager rookspek
250 gram champignons
100 gram boter
100 gram bessengelei
100 gram zilveruitjes
2 uien
peterselie
1 wortel
V4 liter witte wijn
bouillon
20 peperkorrels
1 blaadje laurier
10 jeneverbessen
V2 dl cognac
Snij het vlees in blokjes (niet te
klein). Bestrooi het met peper en
zout. Haal het door de bloem en bak
het aan. Snij de ui en wortel en bak
deze mee. Schep een lepel bloem bij
het geheel en kook dit op getemperd
vuur gaar. Afblussen met witte wijn
en een beetje bouillon of water, dan
weer aan de kook brengen. De ge
kneusde peperkorrels, jeneverbes
sen en laurier toevoegen. Smoor het
vlees in de oven gaar met gesloten
deksel. Snij het spek in dobbelsteen
tjes en bak dit samen met de cham
pignons en de zilveruitjes en toevoe
gen aan de ragout. Scheutje cognac
toevoegen en een eetlepel fijn ge
hakte peterselie en bessengelei en
breng de ragout op smaak met pe
perkorrels en zout.
VRUCHTENSALADE
1 kleine meloen
1 bakje aardbeien
4 manderijnen
1 trosje witte druiven
1 eetlepel poedersuiker
1 citroen
V4 liter tonic,
5 eetlepels rum
2 eetlepels geschaafde amandelen
Meloen in blokjes snijden. Was de
aardbeien. Druiven plukken en ont
vellen. Meloen, aardbeien, druiven
en partjes mandarijn bij elkaar voe
gen. Vermeng de rum met de poe
dersuiker, schil een gedeelte van de
citroen uit en doe het sap met de
reepjes citroen bij de rum. Vermeng
dit met de vruchten, roer er tonic
doorheen en bestrooi het geheel met
amandelen.
Bij de tongfilet: een witte wijn:
Verdicchio dei Castelli di Jesi (ca.
f 8,-) of een witte zeer fleurige, geurige
Bordeaux: Chateau Jourdan 1980
(ca. f8,-). Bij het wildzwijn: Barbera
d'Alba 1974 (ca. f 10,-) of een duur
dere, die eigenlijk bij dit gerecht
hoort, Chateau Mandelot, een
Bourgogne voor ca. f 16,-.
Wijn:
Zowel voor de
saus als voor de
begeleidende
wijn wordt een
krachtige rode
wijn aangeraden.
Bv. Chateau
Bonnières 1977
(een Bergerac)
voor ca. f8,-
öf Chateau
d'Aiguilhe 1976
(ca. f 12,-).
De witte wijnen
komen het meest tot
hun recht als ze op
een temperatuur
van 12 °C worden
gedronken. Dit
bereikt u door ze een
halfuur in de
ijskast te zetten.
Voor de Bourgognes
en Bordeaux wordt
een temperatuur
van 16 tot 18°C
aanbevolen.
21