Biefstuk ia rate wijnsaus Menu voor 8 personen Voor 6 tot 8 personen RODE WIJNSAUS 25 gram boter 6 a 8 lepels fijngehakte sjalotjes of uitjes 3V2 dl droge, rode wijn V2 laurierblad snufje gedroogde tijm 4 takjes peterselie 2 theelepels vleesextract, in 3 eetle pels heet water opgelost 175 gram zachte boter 1 eetlepel citroensap 1 theelepel bloem 2 eetlepels fijngehakte, verse peter selie HET VLEES 1 mooi lendestuk of ossehaas van 2V2 a 3 pond, door de slager plat geslagen tot niet meer dan 3 cm dik 1 eetlepel boter 2 eetlepels plantaardige olie zout vers gemalen, zwarte peper Biefstuk in rode wijnsaus Rode wijnsaus: Smelt 2 eetlepels bo ter op middelgroot vuur in een geë mailleerde pan. Zodra deze niet meer bruist, bakt men de sjalotjes steeds roerende in 2 minuten zacht, maar niet donker. Voeg de wijn plus het laurierblad, de tijm en de takjes pe terselie toe en laat alles zachtjes sud deren tot er nog maar ternauwer nood 1% dl (bijna 1 kop) over is van de vloeistof. Dit kan 10 tot 15 minu ten vergen. Laat het vocht door een fijne zeef in een kommetje lekken en druk sjalotjes en kruiden goed uit, alvorens ze weg te doenGiet de wijn terug in de pan, voeg er het vleesex tract bij en laat dit aan de kook ko men. Neem de pan van het vuur. Roer 175 gram boter tot room door met een houten lepel te kloppen tot de boter week is. Klop er het citroen sap, de bloem en de peterselie door. Zet de kom weg. De biefstuk: Droog het vlees en maak kleine inkervingen rondom in het vet, als dat eraan zit, zodat dit niet kan omkrullen als de biefstuk wordt gebakken. Smelt 1 lepel boter in een flinke koekepan tezamen met de 2 lepels olie. Zet dit op een grote vlam. Doe de biefstuk in de pan en laat hem vlug in 1 of 2 rtiinuten aan beide zijden donkerbruin bakken; draai hem met een tang of lepels om - prik er niet in! Draai de vlam daarna kleiner en sauteer het vlees nog circa vijf minuten aan alle kanten, tot hij niet rauw, maar ook niet door en door gaar is. U kunt de gaarheid onderzoeken door er met een vinger op te drukken. Het vlees moet even veren, en mag zacht noch hard aanvoelen. U kunt ook even met een vork in het vlees prikken om de kleur te beoordelen. Leg de biefstuk op een verwarmde schotel en bestrooi hem met zout en peper. Giet het ingekookte wijnmengsel in de koekepan en laat dit op matig vuur aan de kook komen. Roer voortdurend en haal alle bruine korstjes van de onder- en zijkanten van de pan. Neem de pan van het vuur en roer er de romige boter door, telkens 2 lepels tegelijk. Snijd de biefstuk in plakken en geef er de jus apart bij KOPJE HELDERE BOUILLON 5 ons schenkelvlees 1 prei V2 winterpeen 1 ui 10 peperkorels 2 laurierblaadjes wat foelie 1 tomaat 3 takjes peterselie 3 takjes selderij Vlees opzetten met 3 liter koud wa ter en de gewassen groenten en krui den. Dit langzaam aan de kook bren gen en uur laten trekken. Hierna passeren door een fijne zeef en dan op smaak brengen met peper en zout. Eventueel met wat gehakte kervel. Serveren met warm stok brood. TONGFILET MET GARNALEN 8 tongfilets 40 gram boter V2 liter witte wijn 250 gram garnalen wat uiringen 8 plakjes winterpeen peper zout 30 gram bloem 30 gram boter sap van V2 citroen 5 eetlepels slagroom Plet de tongfilets licht en bestrooi ze met peper en zout. Besmeer de bo dem van een braadsleetje met de bo ter en leg hierop de plakjes ui en wortel. Leg hierop de tongfilets, giet er dan de witte wijn op. Voeg dan zo veel water toe dat ze net onder staan. Afdekken met folie en in de oven gaar maken in 15 minuten. GARNALENSAUS Bind het vocht van de tongfilets met een roux van 30 gram bloem en 30 gram boter, even doorkoken en af maken met wat citroensap en slag room. Tongfilets op een schaal leg gen, hierop de garnalen en vervol gens de saus erover gieten; garneren met wat versgehakte bieslook. Hier bij verse worteltjes en puree serve ren. WILDZWIJN RAGOUT 2 kg wildzwijnschouder zwarte peper zout bloem 200 gram mager rookspek 250 gram champignons 100 gram boter 100 gram bessengelei 100 gram zilveruitjes 2 uien peterselie 1 wortel V4 liter witte wijn bouillon 20 peperkorrels 1 blaadje laurier 10 jeneverbessen V2 dl cognac Snij het vlees in blokjes (niet te klein). Bestrooi het met peper en zout. Haal het door de bloem en bak het aan. Snij de ui en wortel en bak deze mee. Schep een lepel bloem bij het geheel en kook dit op getemperd vuur gaar. Afblussen met witte wijn en een beetje bouillon of water, dan weer aan de kook brengen. De ge kneusde peperkorrels, jeneverbes sen en laurier toevoegen. Smoor het vlees in de oven gaar met gesloten deksel. Snij het spek in dobbelsteen tjes en bak dit samen met de cham pignons en de zilveruitjes en toevoe gen aan de ragout. Scheutje cognac toevoegen en een eetlepel fijn ge hakte peterselie en bessengelei en breng de ragout op smaak met pe perkorrels en zout. VRUCHTENSALADE 1 kleine meloen 1 bakje aardbeien 4 manderijnen 1 trosje witte druiven 1 eetlepel poedersuiker 1 citroen V4 liter tonic, 5 eetlepels rum 2 eetlepels geschaafde amandelen Meloen in blokjes snijden. Was de aardbeien. Druiven plukken en ont vellen. Meloen, aardbeien, druiven en partjes mandarijn bij elkaar voe gen. Vermeng de rum met de poe dersuiker, schil een gedeelte van de citroen uit en doe het sap met de reepjes citroen bij de rum. Vermeng dit met de vruchten, roer er tonic doorheen en bestrooi het geheel met amandelen. Bij de tongfilet: een witte wijn: Verdicchio dei Castelli di Jesi (ca. f 8,-) of een witte zeer fleurige, geurige Bordeaux: Chateau Jourdan 1980 (ca. f8,-). Bij het wildzwijn: Barbera d'Alba 1974 (ca. f 10,-) of een duur dere, die eigenlijk bij dit gerecht hoort, Chateau Mandelot, een Bourgogne voor ca. f 16,-. Wijn: Zowel voor de saus als voor de begeleidende wijn wordt een krachtige rode wijn aangeraden. Bv. Chateau Bonnières 1977 (een Bergerac) voor ca. f8,- öf Chateau d'Aiguilhe 1976 (ca. f 12,-). De witte wijnen komen het meest tot hun recht als ze op een temperatuur van 12 °C worden gedronken. Dit bereikt u door ze een halfuur in de ijskast te zetten. Voor de Bourgognes en Bordeaux wordt een temperatuur van 16 tot 18°C aanbevolen. 21

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1981 | | pagina 21