Gesmoorde kolfslioat
Gebraden fazant, patrijs, balkoeobooteo of paos met zo or kool
e Kerstdagen zijn eigen
lik lijk niet bedoeld als 'eet'-
dagen. Om u toch een
beetje te helpen deze ko-
gmende dagen met smake
lijke dissen door te bren
gen, hebben wij ook dit jaar weer de
hulp ingeroepen van de heren A. Ko
per en J.P. Ombelet (respectievelijk
chef-kok in Amsterdam en Zoeter-
woude) om u enige recepten voor te
schotelen. We hebben ons, voor wat
betreft de bijdrage van de heer Koper,
beperkt tot enkele vleesrecepten. U
bent dan volledig vrij zelf het omlijs
tende gedeelte als voorgerecht, groen
teschotel en nagerecht te kiezen. Van
de hand van de heer Ombelet is de
menu-suggestie. De heer J. Zellenrath,
bekend van zijn "Parlant du vin..."-
artikelen, heeft bij elk recept uitge
zocht welke wijn hierbij geschikt is.
Wijn:
een lichte rode
wijn, bv.
Chateau la
Monge 1975
(ca. f 12,-)
of Chateau Saint-
Pierre 1979
(ca. f8,-).
Of een witte wijn:
Macon-Villages
1979 (ca. f 15,-).
Indien u voor de
witte wijn kiest,
verdient het
aanbeveling deze
ook bij het voor-
en nagerecht
te drinken.
Wijn:
Valpolicella 1976
(ca. f8,-) of
Bardolino 1978
(ca. f8.-).
Drinken op 14 C.
Bij de zuurkool
is ook een
Riesling 1979
uit de Elzas
(ca. f 15,-) een
goede keuze.
Voor 4 tot 6 personen
4 kalfsbouten van ieder 1 kilo door
de slager in 3 tot 4 stukken verdeeld
2 eetlepels boter
1 kop gesnipperde ui
V2 kop geschrapte en in blokjes
gesneden pastinaken (witte
wortelen)
V2 kop geschrapte en in blokjes
gesneden wortelen
V4 kop grofgehakte selderieknol
1 laurierblaadje
1 mespuntje tijm
6 peperkorrels
1 snufje marjolein
xh kop grofgehakt spek
2 koppen rundvleesbouillon
zout
Verwarm de oven voor tot 260° C.
Besmeer met een kwastje het vlees
grondig met de zachte boter. Leg het
in de braadslee en bestrooi het met
de stukjes ui, pastinaak, wortel,
selderie, de tijm, peperkorrels,
marjolein en het spek en doe ook het
laurierblaadje er bij. Ongeveer 15
minuten in het midden van de oven
zetten tot het vlees en de groenten
lichtbruin zijn. Breng de bouillon
aan de kook, giet dat er bij en
vermeng het bruin uit de pan met de
bouillon. Breng de temperatuur in
de oven terug tot 175° C. Dek het
vlees af en laat het IV2 uur in de oven
staan, draai het 2 of 3 maal. Als het
vlees zacht is, de temperatuur in de
oven terugbrengen tot 90" C. Leg de
bouten op een schaal en zet ze in de
oven om warm te houden. Gooi het
vocht uit de braadslee door een zeef
in een pan. Druk wat in de zeef
achtergebleven is uit met een houten
lepel. Schep het vet er zoveel
mogelijk af en proef even. Is de
bouillon nogal flauw laat dan een
kwart of de helft verdampen door
snel koken zonder deksel. Proef nog
eens en zonodig nog verder op
smaak brengen. De jus over het
vlees gieten of opdienen in een
juskom.
Voor 6 personen
In het onderstaande recept is als
voorbeeld de bereiding van een gans
genomen. U kunt dezelfde bereiding
echter toepassen op fazanten, patrijzen
of kalkoenbouten.
1 kop water
4 pond zuurkool
2 koppen gesnipperde ui
2 koppen fijngehakte appel
1 kop geraspte rauwe aardappel
V2 theelepel zout
1 eetlepel karwijzaad vers gemalen,
zwarte peper zout
1 gans van 4 a 5 kilo
3 fazanten
6 patrijzen of 6 kalkoen
bouten naar keuze
Verwarm de oven voor tot 165° C.
Trek al het losse vet uit de binnen
kant van de gans en snijd het in stuk
jes. Laat het vet in een dicht panne
tje met een kopje water 20 minuten
staan pruttelen. Neem het deksel er
af en laat het vocht verkoken tot het
vet begint te sputteren. Op laten
staan tot het sputteren ophoudt.
Giet het vet door een zeef in een
schaaltje en bewaar het. Gooi het
bruin uit de zeef weg. De zuurkool
wassen onder koud stromend water
en daarna nog 10 minuten in koud
water laten staan om de kool wat
minder zuur te maken. Tussen de
handen uitdrukken. Verhit 6 eetle
pels van het ganzevet in een grote
i^uekepan en doe de gesnipperde ui
en de zuurkool er in. Zonder deksel
10 minuten op laten staan en af en
toe even roeren. Doe de zuurkool in
een grote schaal en voeg daarbij de
gehakte appel, aardappel, xh theele
pel zout, het karwijzaad en een
beetje peper. Was de gans van bin
nen en van buiten onder koud stro
mend water, droog hem af met keu
kenpapier en bestrooi de holte vrije
lijk met zout en een beetje peper.
Vul de gans met de zuurkoolvulling,
naai de opening dicht met naald en
draad en bind de poten bij elkaar
met een koordje. Leg de gans met de
borst omhoog op een rek in de
braadslee. Zet hem in het midden
van de oven en laat hem daar 2 tot 2xh
uur staan of 20 tot 25 minuten per
pond. Verwijder enige malen het vet
dat in de braadslee loopt. Prik met
een mesje in een van de poten. Als
het sap dat er uit loopt lichtgeel is, is
de gans gaar. Leg de gans op een
schaal en verwijder de draad en het
koordje. Doe de vulling in een dek
schaal. Laat de gans 15 minuten op
de schaal liggen en snijd hem dan
voor.
20