Gesmoorde kolfslioat Gebraden fazant, patrijs, balkoeobooteo of paos met zo or kool e Kerstdagen zijn eigen lik lijk niet bedoeld als 'eet'- dagen. Om u toch een beetje te helpen deze ko- gmende dagen met smake lijke dissen door te bren gen, hebben wij ook dit jaar weer de hulp ingeroepen van de heren A. Ko per en J.P. Ombelet (respectievelijk chef-kok in Amsterdam en Zoeter- woude) om u enige recepten voor te schotelen. We hebben ons, voor wat betreft de bijdrage van de heer Koper, beperkt tot enkele vleesrecepten. U bent dan volledig vrij zelf het omlijs tende gedeelte als voorgerecht, groen teschotel en nagerecht te kiezen. Van de hand van de heer Ombelet is de menu-suggestie. De heer J. Zellenrath, bekend van zijn "Parlant du vin..."- artikelen, heeft bij elk recept uitge zocht welke wijn hierbij geschikt is. Wijn: een lichte rode wijn, bv. Chateau la Monge 1975 (ca. f 12,-) of Chateau Saint- Pierre 1979 (ca. f8,-). Of een witte wijn: Macon-Villages 1979 (ca. f 15,-). Indien u voor de witte wijn kiest, verdient het aanbeveling deze ook bij het voor- en nagerecht te drinken. Wijn: Valpolicella 1976 (ca. f8,-) of Bardolino 1978 (ca. f8.-). Drinken op 14 C. Bij de zuurkool is ook een Riesling 1979 uit de Elzas (ca. f 15,-) een goede keuze. Voor 4 tot 6 personen 4 kalfsbouten van ieder 1 kilo door de slager in 3 tot 4 stukken verdeeld 2 eetlepels boter 1 kop gesnipperde ui V2 kop geschrapte en in blokjes gesneden pastinaken (witte wortelen) V2 kop geschrapte en in blokjes gesneden wortelen V4 kop grofgehakte selderieknol 1 laurierblaadje 1 mespuntje tijm 6 peperkorrels 1 snufje marjolein xh kop grofgehakt spek 2 koppen rundvleesbouillon zout Verwarm de oven voor tot 260° C. Besmeer met een kwastje het vlees grondig met de zachte boter. Leg het in de braadslee en bestrooi het met de stukjes ui, pastinaak, wortel, selderie, de tijm, peperkorrels, marjolein en het spek en doe ook het laurierblaadje er bij. Ongeveer 15 minuten in het midden van de oven zetten tot het vlees en de groenten lichtbruin zijn. Breng de bouillon aan de kook, giet dat er bij en vermeng het bruin uit de pan met de bouillon. Breng de temperatuur in de oven terug tot 175° C. Dek het vlees af en laat het IV2 uur in de oven staan, draai het 2 of 3 maal. Als het vlees zacht is, de temperatuur in de oven terugbrengen tot 90" C. Leg de bouten op een schaal en zet ze in de oven om warm te houden. Gooi het vocht uit de braadslee door een zeef in een pan. Druk wat in de zeef achtergebleven is uit met een houten lepel. Schep het vet er zoveel mogelijk af en proef even. Is de bouillon nogal flauw laat dan een kwart of de helft verdampen door snel koken zonder deksel. Proef nog eens en zonodig nog verder op smaak brengen. De jus over het vlees gieten of opdienen in een juskom. Voor 6 personen In het onderstaande recept is als voorbeeld de bereiding van een gans genomen. U kunt dezelfde bereiding echter toepassen op fazanten, patrijzen of kalkoenbouten. 1 kop water 4 pond zuurkool 2 koppen gesnipperde ui 2 koppen fijngehakte appel 1 kop geraspte rauwe aardappel V2 theelepel zout 1 eetlepel karwijzaad vers gemalen, zwarte peper zout 1 gans van 4 a 5 kilo 3 fazanten 6 patrijzen of 6 kalkoen bouten naar keuze Verwarm de oven voor tot 165° C. Trek al het losse vet uit de binnen kant van de gans en snijd het in stuk jes. Laat het vet in een dicht panne tje met een kopje water 20 minuten staan pruttelen. Neem het deksel er af en laat het vocht verkoken tot het vet begint te sputteren. Op laten staan tot het sputteren ophoudt. Giet het vet door een zeef in een schaaltje en bewaar het. Gooi het bruin uit de zeef weg. De zuurkool wassen onder koud stromend water en daarna nog 10 minuten in koud water laten staan om de kool wat minder zuur te maken. Tussen de handen uitdrukken. Verhit 6 eetle pels van het ganzevet in een grote i^uekepan en doe de gesnipperde ui en de zuurkool er in. Zonder deksel 10 minuten op laten staan en af en toe even roeren. Doe de zuurkool in een grote schaal en voeg daarbij de gehakte appel, aardappel, xh theele pel zout, het karwijzaad en een beetje peper. Was de gans van bin nen en van buiten onder koud stro mend water, droog hem af met keu kenpapier en bestrooi de holte vrije lijk met zout en een beetje peper. Vul de gans met de zuurkoolvulling, naai de opening dicht met naald en draad en bind de poten bij elkaar met een koordje. Leg de gans met de borst omhoog op een rek in de braadslee. Zet hem in het midden van de oven en laat hem daar 2 tot 2xh uur staan of 20 tot 25 minuten per pond. Verwijder enige malen het vet dat in de braadslee loopt. Prik met een mesje in een van de poten. Als het sap dat er uit loopt lichtgeel is, is de gans gaar. Leg de gans op een schaal en verwijder de draad en het koordje. Doe de vulling in een dek schaal. Laat de gans 15 minuten op de schaal liggen en snijd hem dan voor. 20

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1981 | | pagina 20