ïMenu nr. 2
ïMenu nr. 3
'Xrab-grapefruH-cocktail met toast
Heldere groentesoep
Halve kip "op grootmoeders manier" met garnituur
Pêche CMelba
CHokka met bonbons
Heldere kervelsoep
Champignonpasteitje
Hazerug in roomsaus met garnituur
Hensjes Belle Otéro
CWokka met bonbons
Cognac
iets meer bewerkelijk - 8 personen
(met stokbrood)
uitgebreid - 8 personen
(met soepstengels)
BENODIGDHEDEN
5 grapefruits
2 blikjes krab
toast
5 ons schenkelvlees
11/2 ons gehakt
4 ons soepgroenten
stokbrood
4 kippen
knoflook
4 ons champignons
4 ons mager rookspek
V2 blik worteltjes
4 ons diepvries-doperwten
1 potje zilveruitjes
1'/2 kilo aardappelen
peterselie
2 liter vanille-ijs
'A liter slagroom
1 blik perziken
1 flesje aardbeiensaus
8 lange vingers
Vi liter mayonaise
tomatenketchup
tabasco
gemalen peper
paprikapoeder (1 theelepel)
gembersiroop - 4 eetlepels (indien
in huis)
100 gram geslagen slagroom
zonder suiker of kwark.
VOORBEREIDINGEN/
BEREIDING
Cocktail
De grapefruits uitsnijden (zie
recept I). Verwijder de baleinen
uit de krab. Wat sla onder in een
cocktailglas of wijnglas. Leg
eerst de grapefruitpartjes, daar
na de krab op de sla.
Cocktailsaus: Mayonaise aan
maken met paprika, ketchup,
peper, zout en gembersiroop. Als
laatste de slagroom (of even
tueel de kwark) toevoegen en
een scheutje cognac of sherry.
Heldere groentesoep met ge
haktballetjes.
Zie voor bereiding van de bouil
lon recept nr. I. Bij de groente
soep moet u de groenten zeker
niet meer dan ±15 minuten vóór
het opdienen aan de bouillon
toevoegen, dan blijft de kleur be
houden en het mag ook nog wat
knapperig zijn. Gehakt aanma
ken met peper,zout, eidooier en
er kleine balletjes van maken;
balletjes even apart in wat bouil
lon gaar maken. Hierbij smaakt
uitstekend een stukje warm stok
brood.
Kip op grootmoeders manier
4 braadkippen van 8/9 ons
4 ons boter of margarine
De kippen kunnen reeds een dag
of twee voor de Kerst gebraden
worden. Meng wat peperen zout
en laat dit ookaan de binnenkant
van de kip lopen (de poten even
van elkaar trekken); ook de bui
tenkant zouten, eventueel in
smeren met wat paprikapoeder.
Zorg ervoor dat de oven goed
heetis;laatdekipniettegaarwor-
den, want dan droogt deze uit.
Als u roomboter gebruikt voeg
dan een scheutje slaolie toe om
verbranden te voorkomen. Laat
na het braden van de kippen de
jus even in de oven staan en voeg
er dan een teentje knoflook aan
toe; laat dit 20 minuten sud
deren. Hierna even door de zeef
passeren en u hebt een heerlijke
jus.
Garnituur voor bij de kip
Eerst de zilveruitjes even in
schoon water blancheren of
koken. Worteltjes in kleine stuk
jes snijden, spek in dobbelsteen
tjes snijden, champignons halve
ren. Spek uithakken, daarna de
zilveruitjes erbij, dan de afge
kookte aardappelen (het meest
geschikt hiervoor zijn kleine ron
de aardappeltjes (panklaar te
koop), en als laatste de groenten
ervoorzichtig doorscheppen. Af
maken met peper en zout.
Inmiddels zijn de kippen door
midden gesneden en in de jus
warm gemaakt. Voeg nu de garni
tuur hieraan toe en laat dit in de
oven even goed heet worden.
Pêche Melba
Vanille-ijs in de coupes, hierop de
perzik, daar overheen de aard
beiensaus. Hieromheen de slag
room spuiten. Lange vingers
apart serveren.
BENODIGDHEDEN
3 hazeruggen
1 kg. spruitjes
1 b. Franse celeri
1 '/2 kg. aardappelen (voor puree)
180 gram boter
3 uien
2 wortelen
peterselie
cognac
6 dl. witte wijn
6 dl. zure room
gedroogde of verse kervel
bouillon
mosterd/majoraan
5 ons champignons (blik of vers)
2 ons roomboter
2 ons bloem
'/2 liter bouillon of kookvocht van de
champignons
1 scheutje slagroom of koffieroom.
s:
beslag
Voor de flensjes:
</2 liter melk
snufje zout
3 eieren
150 gram bloem
'/2 liter room
4 eidooiers
100 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
1 lepel Grand Marnier
poedersuiker
1 glaasje Grand Marnier
1 glas cognac
VOORBEREIDINGEN/
BEREIDING
Kopje heldere kervelsoep.
Voorbereiding bouillonziemenu
I. Vlak voor het opdienen de ge
droogde of verse fijngenipte ker
vel eraan toevoegen.
Champignonpasteitje
Boter smelten en de bloem toe
voegen; samen glad roeren en in
de oven gaar laten worden 20
minuten. Champignons afkoken
(met wat citroensap erbij blijven
ze wit). Hierna in vieren snijden.
Als de roux gaar is deze koud la
ten worden; daarna het vocht van
de champignons toevoegen of
de bouillon, glad roeren en aan de
kook brengen. Hierin de gesne
den champignons doen. Afma
ken met room, peper en zout.
Pasteitjes in de oven of grill goed
warm maken en vullen met de
roux.
Hazeruggen
Bij de poelier3 gelardeerde haze
ruggen bestellen. Wrijf de ruggen
in met een mengsel van peper,
zout, majoraan en wat mosterd
en braadt ze in hete boter bruin.
Een mooie hazerug heeft niet
meer dan 15 a 18 minuten braad-
tijd nodig: hij mag nog iets rozigs
hebben van binnen. Voeg tegen
het eind van de braadtijd de wor
tel, ui en peterselie toe, laat dit
even meefruiten; daarna afblus-
sen met een flinkescheut cognac,
even laten opvlammen en laten
uitbranden. Maak dan het aan
zetsel goed van de bodem los.
Met witte wijn even laten inkoken,
er dan de zure room bij gieten.
Laat hierin de hazerug zachtjes
smoren tot het vlees bijna van het
been los laat. De ruggen uit de
saus nemen. Zeef de saus en
voeg wat zout en peper toe.
Garnituur
Luchtige aardappelpuree: u kunt
de puree luchtig maken door 2
eidooiers en wat gesmolten
boter toe te voegen. Daarna met
een garde of mixer goed opklop
pen. Stukje Franse celeri uit blik.
Een paar spruitjes per persoon.
Flensjes Belle Otéro
Vanillesuiker samen met room
vermengen. Roer de eidooiers
glad met de suiker. Neem de
room en giet deze goed roerend
bij de eidooiers. Laat dit meng
sel tot crème binden op een zéér
zacht vuur, waarbij steeds goed
geroerd en geklopt wordt. Parfu
meer de crème met Grand
Marnier.
Maak een flensjesbeslag van de
melk met het zout, de eieren en
de bloem. Bak daarvan dunne
flensjes. Vul de flensjes met de
crème, bestuif ze met poeder
suiker, giet er de even verwarmde
Grand Marnier en cognac op en
laat deze vrolijk opvlammen.
23