ïMenu nr. 2 ïMenu nr. 3 'Xrab-grapefruH-cocktail met toast Heldere groentesoep Halve kip "op grootmoeders manier" met garnituur Pêche CMelba CHokka met bonbons Heldere kervelsoep Champignonpasteitje Hazerug in roomsaus met garnituur Hensjes Belle Otéro CWokka met bonbons Cognac iets meer bewerkelijk - 8 personen (met stokbrood) uitgebreid - 8 personen (met soepstengels) BENODIGDHEDEN 5 grapefruits 2 blikjes krab toast 5 ons schenkelvlees 11/2 ons gehakt 4 ons soepgroenten stokbrood 4 kippen knoflook 4 ons champignons 4 ons mager rookspek V2 blik worteltjes 4 ons diepvries-doperwten 1 potje zilveruitjes 1'/2 kilo aardappelen peterselie 2 liter vanille-ijs 'A liter slagroom 1 blik perziken 1 flesje aardbeiensaus 8 lange vingers Vi liter mayonaise tomatenketchup tabasco gemalen peper paprikapoeder (1 theelepel) gembersiroop - 4 eetlepels (indien in huis) 100 gram geslagen slagroom zonder suiker of kwark. VOORBEREIDINGEN/ BEREIDING Cocktail De grapefruits uitsnijden (zie recept I). Verwijder de baleinen uit de krab. Wat sla onder in een cocktailglas of wijnglas. Leg eerst de grapefruitpartjes, daar na de krab op de sla. Cocktailsaus: Mayonaise aan maken met paprika, ketchup, peper, zout en gembersiroop. Als laatste de slagroom (of even tueel de kwark) toevoegen en een scheutje cognac of sherry. Heldere groentesoep met ge haktballetjes. Zie voor bereiding van de bouil lon recept nr. I. Bij de groente soep moet u de groenten zeker niet meer dan ±15 minuten vóór het opdienen aan de bouillon toevoegen, dan blijft de kleur be houden en het mag ook nog wat knapperig zijn. Gehakt aanma ken met peper,zout, eidooier en er kleine balletjes van maken; balletjes even apart in wat bouil lon gaar maken. Hierbij smaakt uitstekend een stukje warm stok brood. Kip op grootmoeders manier 4 braadkippen van 8/9 ons 4 ons boter of margarine De kippen kunnen reeds een dag of twee voor de Kerst gebraden worden. Meng wat peperen zout en laat dit ookaan de binnenkant van de kip lopen (de poten even van elkaar trekken); ook de bui tenkant zouten, eventueel in smeren met wat paprikapoeder. Zorg ervoor dat de oven goed heetis;laatdekipniettegaarwor- den, want dan droogt deze uit. Als u roomboter gebruikt voeg dan een scheutje slaolie toe om verbranden te voorkomen. Laat na het braden van de kippen de jus even in de oven staan en voeg er dan een teentje knoflook aan toe; laat dit 20 minuten sud deren. Hierna even door de zeef passeren en u hebt een heerlijke jus. Garnituur voor bij de kip Eerst de zilveruitjes even in schoon water blancheren of koken. Worteltjes in kleine stuk jes snijden, spek in dobbelsteen tjes snijden, champignons halve ren. Spek uithakken, daarna de zilveruitjes erbij, dan de afge kookte aardappelen (het meest geschikt hiervoor zijn kleine ron de aardappeltjes (panklaar te koop), en als laatste de groenten ervoorzichtig doorscheppen. Af maken met peper en zout. Inmiddels zijn de kippen door midden gesneden en in de jus warm gemaakt. Voeg nu de garni tuur hieraan toe en laat dit in de oven even goed heet worden. Pêche Melba Vanille-ijs in de coupes, hierop de perzik, daar overheen de aard beiensaus. Hieromheen de slag room spuiten. Lange vingers apart serveren. BENODIGDHEDEN 3 hazeruggen 1 kg. spruitjes 1 b. Franse celeri 1 '/2 kg. aardappelen (voor puree) 180 gram boter 3 uien 2 wortelen peterselie cognac 6 dl. witte wijn 6 dl. zure room gedroogde of verse kervel bouillon mosterd/majoraan 5 ons champignons (blik of vers) 2 ons roomboter 2 ons bloem '/2 liter bouillon of kookvocht van de champignons 1 scheutje slagroom of koffieroom. s: beslag Voor de flensjes: </2 liter melk snufje zout 3 eieren 150 gram bloem '/2 liter room 4 eidooiers 100 gram suiker 1 zakje vanillesuiker 1 lepel Grand Marnier poedersuiker 1 glaasje Grand Marnier 1 glas cognac VOORBEREIDINGEN/ BEREIDING Kopje heldere kervelsoep. Voorbereiding bouillonziemenu I. Vlak voor het opdienen de ge droogde of verse fijngenipte ker vel eraan toevoegen. Champignonpasteitje Boter smelten en de bloem toe voegen; samen glad roeren en in de oven gaar laten worden 20 minuten. Champignons afkoken (met wat citroensap erbij blijven ze wit). Hierna in vieren snijden. Als de roux gaar is deze koud la ten worden; daarna het vocht van de champignons toevoegen of de bouillon, glad roeren en aan de kook brengen. Hierin de gesne den champignons doen. Afma ken met room, peper en zout. Pasteitjes in de oven of grill goed warm maken en vullen met de roux. Hazeruggen Bij de poelier3 gelardeerde haze ruggen bestellen. Wrijf de ruggen in met een mengsel van peper, zout, majoraan en wat mosterd en braadt ze in hete boter bruin. Een mooie hazerug heeft niet meer dan 15 a 18 minuten braad- tijd nodig: hij mag nog iets rozigs hebben van binnen. Voeg tegen het eind van de braadtijd de wor tel, ui en peterselie toe, laat dit even meefruiten; daarna afblus- sen met een flinkescheut cognac, even laten opvlammen en laten uitbranden. Maak dan het aan zetsel goed van de bodem los. Met witte wijn even laten inkoken, er dan de zure room bij gieten. Laat hierin de hazerug zachtjes smoren tot het vlees bijna van het been los laat. De ruggen uit de saus nemen. Zeef de saus en voeg wat zout en peper toe. Garnituur Luchtige aardappelpuree: u kunt de puree luchtig maken door 2 eidooiers en wat gesmolten boter toe te voegen. Daarna met een garde of mixer goed opklop pen. Stukje Franse celeri uit blik. Een paar spruitjes per persoon. Flensjes Belle Otéro Vanillesuiker samen met room vermengen. Roer de eidooiers glad met de suiker. Neem de room en giet deze goed roerend bij de eidooiers. Laat dit meng sel tot crème binden op een zéér zacht vuur, waarbij steeds goed geroerd en geklopt wordt. Parfu meer de crème met Grand Marnier. Maak een flensjesbeslag van de melk met het zout, de eieren en de bloem. Bak daarvan dunne flensjes. Vul de flensjes met de crème, bestuif ze met poeder suiker, giet er de even verwarmde Grand Marnier en cognac op en laat deze vrolijk opvlammen. 23

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1980 | | pagina 23