v C !Menunr.l Qrapefruit cocktail Kopje heldere bouillon Kalfsbiefstuk Sperciebonen Qegrilde tomaten Pommes rissoléés Vanille-ijs met warme chocoladesaus Koffie Binnen enkele dagen zullen vele hoofden zich weer buigen over de samenstelling van het kerstmenu. Om u hierbij wat te helpen hebben wij de heer J. P. Ombelet, chefkok te Zoeterwoude, gevraagd om een drietal menu's samen te stellen. Wij dachten dat er bij onderstaande menu suggesties voor elk wat wils is en dat u er alle kanten mee uit kunt. eenvoudig - licht verteerbaar - 8 personen (met soepstengel) BENODIGDHEDEN 8 grote rode grapefruits 5 ons schenkelvlees of 5 ons soepvlees 1 ui 1 prei '/2 winterpeen peterselie selderij foelie laurier peperkorrels 8 kalfsbiefstukken a 130 gram 150 gram roomboter 150 gram margarine 1 kg. sperciebonen 4 grote tomaten 1 Vs kg. aardappels 1 liter vanille-ijs 'A liter slagroom 50 gram cacao 50 gram custard 80 gram suiker Va liter water nootmuskaat paneermeel knoflook VOORBEREIDINGEN/ BEREIDING De grapefruits rondom met een scherp mes van de schil ontdoen - ook het wit. Hierna kunt u de partjes gemakkelijk los snijden (grapefruit uit blik kan ook, maar is meestal mindervan smaakdan vers). Overgieten met sherry of grapefruitlikeur. Dit kunt u reeds enkele dagen van tevoren maken. Goed koud serveren. Bouillon Vlees of schenkel met koud water opzetten en langzaam aan de kook laten komen. De prei, ui, winterpeen, selderij, peterselie goed wassen en deze samen met de kruiden aan het geheel toe voegen. 3 uur laten trekken. Hier na passeren door een fijne zeef of nog beter door een linnen doekje. Daarnaopsmaakbrengen met zout en peper. Zorg er voor dat de bouillon goed heet wordt opgediend (koppen vóórver- warmen). Kalfsbiefstuk Beide zijden licht zouten en pe peren. Even in de bloem: dit is voor de kleur, anders blijft kalfs vlees wit bij het bakken. Vlees kan ook gegrild worden, maar dan erné zouten en peperen. Sperciebonen Afhalen, maar niet breken. Eerst water aan de kook brengen met wat zout, dan sperciebonen erin. Als deze bijna gaar zijn afgieten en koud afspoelen: dan blijven ze mooigroen.1 uisnipperen,1teen- tje knoflook fijn maken, 100 gram boter in de pan laten sudderen tot deze lichtbruin is. Hierna de sperciebonen erbij. Afmaken met zout en nootmuskaat. Gegrilde tomaat 4 grote tomaten doormiddensnij- den. Met peper en zout en paneer meel bestrooien en met wat boter (of olie) in de oven zetten en mooi bruin laten worden. Pommes rissoléés Aardappelen desgewenst pan klaar bij de groenteboer kopen. Om deze mooi bruin te krijgen kunt u tijdens het bakken wat paneermeel erover strooien (of paprikapoeder). Warme chocoladesaus Cacao, custard en suiker goed door elkaar roeren, daarna bij het water voegen en al roerende aan de kook brengen. Eventueel nog een scheutje advocaat toevoe gen. 22

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1980 | | pagina 22