1
veel ouder dan 2 jaar mag worden.
De Vino Santo is een zoete wijn, die
men overal in Italië maakt uit inge
droogde druiven die in de Goede Week
tot vergisting worden gebracht.
De Chianti van Pagnana
Vanuit Orvieto naarToscane Flo
rence. Toscane maakte vroeger deel uit
van wat 600 jr. v. Chr. het koninkrijk
Etrurië moet zijn geweest; een volk dat
zo veel van zich doet spreken in kunst
uitingen, dat het heden ten dage nog in
de volle belangstelling van wete-
schappers en toeristen staat. Helaas is
men er nog niet in geslaagd hun schrift
te ontcijferen en weten we eigenlijk
niets van hun geschiedenis. Zelfs ken
nen we geen duidelijke afgrenzing van
hun gebied. Wel weten we dat Florence
Het indrogen van de druiven, die later ge
bruikt worden voorde Vino Santo.
(It. Firenze) een belangrijk middelpunt
was, waar bij opgravingen ook veel van
de cultuur van de Etrusken is terugge
vonden.
Eeuwenlang gold de Florentijnse keu
ken als de meest volmaakte in de ge
cultiveerde wereld. Toen Catharina de
Medici in 1533 huwde met Hendrik II,
koning van Frankrijk, bracht ze in haar
gevolg een aantal koks mee en legde
aldus de grondslag voor de Franse keu
ken. Maria de Medici, die in 1600 met
Hendrik IV trouwde, bracht zelfs een
hele keukenbrigade mee. Zij waren de
eersten die groenten als artisjokken,
broccoli en doperwten aan de maal
tijd toevoegden. Wat zouden de Fran
sen vandaag de dag zonder hun "petits
pois" moeten beginnen? Mensen die
niet beter weten, doen nogal smalend
als ze dit horen.
Culinaria
Degenen echter die meer studie van dit
onderwerp hebben gemaakt, zullen
zonder meer dit feit als authentiek er
kennen. De bijbel van de Franse keuken
Larousse Gastronomique zegt zelfs, dat
de Italiaanse kookkunst de basis voor
alle Latijnse culinaria is. Wanneer men
Italië niet zelf heeft bezocht, kan men
over dit onderwerp ook niet meepraten.
De ristorante's en pizzeria's in Neder
land hebben als groot voordeel, dat ze
lekkere liflafjes weten te bieden voor
weinig geld, maar ze zijn bijna niet te
vergelijken met wat goede restaurants
in Florence en Bologna - om maar wat
te noemen - te bieden hebben. Dage
lijks vers bereide spaghetti tagliatelle,
enzovoorts is niet te vergelijken met
wat wij uit een pakje kopen. Niemand
kan met tomaten zoveel bereiden als
een Italiaanse kok. De tomaat zoals wij
die kennen, werd door de Italianen ge
kweekt. De eerste tomaten werden in
1554 uit Mexico geïmporteerd, waren
erg klein en geel van kleur.- Vandaar
de naam die de Italianen eraan gaven
"pomodoro" - gouden appel. Nog
steeds heet de eivormige vuurrode
vleestomaat in Italië "pomodoro
Ik zou in de verleiding kunnen komen
om te lang verder te vertellen over de
speciale gerechten uit Florence. Niet
minder dan 29 gerechten worden in
Larousse Gastronomique benoemd als
"alla fiorentina". Maar we zijn op WIJN-
reis; degenen onder u die nader willen
kennismaken met "la buona cucina
italiana" (de goede Italiaanse keuken),
zouden zich de prachtige uitgave van
Time-Life kunnen aanschaffen: "In de
Italiaanse keuken" van Waverly Root.
Chianti Pagnana
Chianti Pagnana komt van de Colli
Fiorentini. Op het garantiezegel voor de
D.O.C. prijkt een engeltje, vandaar de
naam "Chianti Putto". Het is niet
logisch, dat men in Nederland zoveel
waarde hecht aan de toenaam "Clas-
sico". Classico wil zeggen, dat de wijn
uit het oorspronkelijk veel kleinere
Chianti-district komt. Reeds eeuwen
komt Chianti uit een veel groter areaal,
onderverdeeld in Colli Pisane (heuvels
rond Pisa), Colli Senesi (heuvels rond
Siena), Colli Arentini. Colli Fiorentini,
Montalbano, Rufina provincie en
niet de merknaam Ruffino met dubbel
f en o aan het slot).
Enkele wereldberoemde Chianti's als
Nipozzane (Frescobaldi) en Vino
Nobile di Montepulciano komen niet uit
het Classico-gebied. De zeer bekende
Wijnopslag in de tutsteenkelder in Orvieto.
Brunello di Montalcino is in feite een
Colli Senesi, maar noemt zich anders.
Onder de Chianti Classico zijn zeer
goede en minder goede wijnen en dat
geldt evenzeer voor de niet Classico
Chianti's. De koper moet onafhankelijk
van het etiket zijn keuze bepalen. De
druivesoorten, die voor Chianti mogen
worden gebruikt, zijn:
Sangiovese
Canaiolo nero
55-80 procent
10-30 procent
Rood
Malvasia del Chianti
Trebbiano Toscane
10-30 procent
Chianti mag "Riserva" aan de naam
toevoegen, wanneer de wijn tenminste
drie jaar op fust is behandeld.
Sangiovese en Liano van Cesari
in Castel Pietro
Emilia en Romagna zijn erg lang gele
den twee provincies geweest en zijn het
eigenlijk nog. Dikwijls zullen de inwo
ners u verbeteren, wanneer u in één
adem Emilia-Romagna zegt; ze zijn uit
Emilia of uit Romagna. Een rijk agra
risch gebied, waar koren en mais af
wisselend zijn aangeplant. Rondom zijn
wijngaarden, die hier reeds voor onze
jaartelling waren. Hier schijnt ook het
spreekwoord vandaan te komen: "Si
amano come la vite e l'olmo ze hou
den van elkaar als de wijnstok en de
olm waarmee met doelt op de stevige
omarming waarmee de wingerd een
olm omknelt, die hierzeertalrijk is.
Een ouderwetse manier van het verbouwen van de druiven.
9