kan komen dat een artikel waarvan in
Nederland perjaar40 miljoen liter wordt
gedronken, omgerekend drie liter per
hoofd van de bevolking, dat een derge
lijk belangrijk artikel zo achteloos wordt
gekocht. Meestal is de laagste prijs een
aankoopargument, waarbij het er dan
van afhangt wat in de aanbieding is om
tot een keuze te komen.
Als het gaat om zo maar even een slok-
kie, soit! Maar als we ervoor gaan zitten
is het kiezen van een sherry minstens zo
belangrijk als het kiezen van een wijn
aan tafel. Ook het uur van de dag is erg
belangrijk, 's Avonds zal ik niet zo mak
kelijk een Manzanilla nemen, een sher
ry, een echte dan, die mijn voorkeur
heeft. Dan ligt voor mij het accent meer
op een Amontillado, alweer als het maar
een echte is, niet gekocht omdat hij zo
goedkoop was, maar zo een met die
volle droge smaak van noten. Of een
Oloroso, de droge, die zo veel op Ma
deira lijkt. De zoete Oloroso (de zoet
smakende, want hij is niet echt zoet)
heeft mijn voorkeur 's morgens.
De gefilterde most, die na lange rijping sherry
zal worden.
Maar we hadden het over San Patricio,
eigenlijk gek dat niet iedereen die droge
sherry verlangt, niet ineens San Patricio
zegt. Iets fijners als Fino kun je je op het
gebied van droge sherry nauwelijks
voorstellen. Hij kost gewoon wat elke
goede sherry kost, dat wil zeggen min
der dan de meeste andere Fino's onder
merknaam.
Zoals we bij een vorige gelegenheid al
zagen, wordt de Fino bij het ouder wor
den een Amontillado. De wijn wordt
donkerder van kleur; zeer oude Amon
tillado's zijn zelfs bruin. Ook het alco
holpercentage is hoger geworden. De
klassieke Amontillado's zijn daarnaast
herkenbaar aan een smaak naar noten,
in het bijzonder amandelen. (In het En
gels: nutty flavour).
Een echte Amontillado is een voorname
sherry, delicaat in geur en smaak en fijn
droog. Niet te vergelijken met de zoe
telijkheden" die we doorgaans onder
deze betiteling krijgen aangeboden.
Maar ja, een echte Amontillado kan men
dan ook niet voor ƒ4,50 kopen.
Voor een goed begrip herhaal ik nog
eens even dat Manzanilla een lichte,
fruitige Fino is, uit een nadrukkelijk
omschreven produktiegebied.
Oloroso
Intussen zijn de voorgeselecteerde
Groots van opzet zijn de feesten als de druivenoogst is binnengehaald. De vele toeristen kunnen
meegenieten van deze zuidelijke uitbundigheid.
Bewaring
Het bewaren van sherry in gesloten
flessen kan nauwelijks problemen op
leveren. Het enige waarop we moeten
letten is dat de flessen niet langdurig
aan grote hitte worden blootgesteld.
Een plotselinge kou, bij voorbeeld door
het plaatsen in de koelkast, kan vlok-
vorming in de sherry veroorzaken.
Op zichzelf is de sherry dan nog zeer
goed drinkbaar, alleen zult u het laatste
glaasje uit de fles moeten missen waar
in zich al die witte schilfertjes verzameld
hebben.
Flessen sherry die voorzien zijn van pil-
ler-proof (schroefsluiting) behoeven
nooit liggend te worden bewaard. Het is
onnodig, er is immers geen kurk die nat-
gehouden moet worden.
Temperatuur
Erg belangrijk is ook nog de serveer-
Oloroso's en de afleidingen daarvan,
Palo Cortados en Rayas een eigen leven
gaan leiden. Moeilijk te herkennen zijn
die Oloroso's. Er zijn goudkleurige en
donkerbruine, zoete en droge. Hier zal
de voorkeur voor een merknaam bepa
lend zijn voor wat men drinken wil.
Er zijn Oloroso's die bijna niet van Ma
deira te onderscheiden zijn. De Oloro
so's werden apart gehouden bij de
voorselectie van de keldermeester die
door tekens op de fusten aangaf welke
wijnen geschikt waren om Fino te wor
den en welke hun ontwikkeling als Olo
roso in de fusten zouden doormaken.
Sommige mensen proeven in de Oloro
so een zwaarder accent van de Flor.
Deskundigen hebben echter na veel
onderzoek uitgemaakt dat de verande
ring die zich in de sherry voltrekt voor
namelijk wordt veroorzaakt door micro
organismen en oxydatie van de alcohol
die wordt afgebroken in zuren en
esthers.
temperatuur. Al te vaak wordt sherry te
koud geschonken, waardoor de smaak
soms zelfs letterlijk bevroren is. De
meeste sherries geven hun volle rijk
dom bij een temperatuur van 10 tot 12
graden, hoewel een Amontillado best op
14 graden mag.
De wat zoetere sherries, zoals alle zoete
wijnen trouwens, verlangen een tikkeltje
koeling.
De sherryblender heeft kundig met de Ve-
nencia (wijnakertje) sherry uit het vat getapt
en laat de bezoekers aan deze prachtige bo
dega daarvan proeven.
21
