UNA COPA DE JEREZ... deel 2 Zoals ik in een vorige Parlant al schreef, be staan er vele soorten sherry die, hoewel ze eenzelfde stamboom hebben, onderling niet vergelijkbaar zijn. Degenen die de donkergele Rayas of de bruinkleurige Oloroso's nog nooit gezien hebben, kunnen zich bij presentatie daarvan niet voorstellen dat dit sherries zijn die tot de hoofdgroep behoren. Flor De Flor is tweemaal per jaar volgroeid en dekt dan de wijn in het fust volledig af. Zij die wel eens een sherrybodega hebben bezocht, hebben ongetwijfeld ook in zo'n fust mogen kijken en de sterk genuanceerde groen-grijze laag vegetatie gezien. Zoals alle levende planten heeft de schimmel ook zuurstof nodig; de fusten waarin de rijping ge durende jaren plaatsvindt mogen dus nooit vol zijn en de spongaten niet her metisch afgesloten. De buitenlucht moet vrijelijk toegang hebben om dit micro-organisme te doen ademen. Zoals elke schimmel, doet ook de Flor de smaak van de wijn totaal ver anderen. Sommige stoffen worden door de vegetatie als voedsel opgenomen en omgezet in aan de wijn weer toe te voe gen elementen. Het is niet eenvoudig om de Flor in leven en werkzaam te houden. Er moet een constante temperatuur zijn van tussen de 15 en 20 graden, waarbij het alco holpercentage van de wijn moet liggen tussen de 15 en 15,5 procent. Ook sulfer (zwavel) en tannine moeten nauwkeurig gelimiteerd worden. Zoals gezegd is de Flor tweemaal per jaar volgroeid, in april-mei en in augus tus-september. Dan zinkt de totale koek, volgezogen met wijn, naar de bodem van het vat, vanwaaruit weer sporen ko men boven drijven om nieuwe genera ties te vormen. Ik ben bijna geneigd om me te veront schuldigen voor deze lange uiteenzet ting over de Flor, maar nogmaals, de kwestie is van zulk een wezenlijk be lang, dat enig begrip daarvan absoluut noodzakelijk is. Trouwens, er is nog een zeer welkome, prettige samenloop van omstandigheden voor ons als consu ment aan deze procedure verbonden: Omdat sherry jarenlang is gekweekt in direct contact met de buitenlucht, kun nen we een aangebroken fles ook zon der enig bezwaar lange tijd bewaren. Een merkwaardige omstandigheid is hierbij, dat het effectieve alcoholper centage in een droge omgeving nog wat kan oplopen. San Patricio Bij deze gelegenheid mag ik niet voorbij gaan aan de door onze firma geïmpor teerde Fino: San Patricio. In de vorige Parlant vroeg ik me al af hoe het toch Het onvruchtbaar uitziende Spaanse land schap. schillen, worden veroorzaakt door de Flor. De Flor is een schimmellaag, die in het gistingsvat op de rijpende wijn groeit en essentieel (dit is voor het be staan volstrekt noodzakelijk) is vooreen Fino en de afleidingen daarvan. De aanwezigheid van sporen van deze schimmel, Flor genoemd omdat hij wanneer hij volgroeid is een beetje op kleine bloemetjes lijkt, is een bestand deel waarvan het voortbestaan van de bodega afhankelijk is. Zou door een of andere calamiteit de Flor verloren gaan, dan duurt het tientallen jaren eer op nieuw voldoende schimmelsporen zijn gevormd om een lonende solera op te bouwen. Met gracieus gebaar worden de gerijpte sherry's, van eenzelfde type maar uit verschillende vaten, gemengd. Laten we nu eens proberen de verschil lende sherries, onderscheiden naar de twee hoofdgroepen Fino en Oloroso, enigszins te omschrijven. Fino Een bleekgele zeer droge sherry, zeer subtiel van smaak met een bouquet dat hem duidelijk onderscheidt van de Olo- roso-typen. Deze, door iedereen (ook de niet-sherrykenner) vast te stellen ver- 20

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1979 | | pagina 20