V met bestemming Palma
Amontillado
Oloroso
If Palo Cortado
dat de opbrengst in droge jaren meer
rendement opbrengt dan voor andere
druivesoorten geldt. Deze zijn afhanke
lijk van voldoende regen om volume te
kunnen leveren.
Na de vergisting van dergelijke druiven
met een hoog mostgewicht blijft in de
gevinifieerde wijn veel restsuiker over;
wijnen dus die in onze tijd niet meer zo
veel worden gevraagd als vroeger. De
Pedro Ximénez dient dan ook veelal als
toegift, blending, voor sherries die als
zoete types zullen worden verkocht,
zoals Cream Sherry, Brown Sherry,
Amoroso en de zoete Olorosos.
De pure als zodanig onder de naam
verkochte Pedro Ximénez-wijn heeft
een laag alcohol- en hoog zoetgehalte
en wordt in de handel gerangschikt on
der de likeurwijnen.
Blending
Alle sherries zijn blends", dat wil zeg
gen dat de sherryshipper, de leverancier
van sherry in Spanje dus, door het ver
mengen van verschillende wijnen in
staat is telkens opnieuw een produkt
onder een gekozen naam in de handel te
brengen, dat volkomen lijkt op een vori
ge samenstelling.
Men moet wel eens zo'n proeverij in de
bodega of proefkamer hebben meege
maakt om te weten, hoeveel moeite en
zorg aan dit blenden wordt besteed. La
borant, keldermeester, verkoper en ko
per komen eraan te pas om het gezochte
type te vinden, waarbij steeds aanteke
ningen moeten worden gemaakt van de
toegevoegde hoeveelheden. U begrijpt
hoe belangrijk dit is, omdat de hier ge
mengde kleine hoeveelheden straks in
de te maken partij tot een veelvoud zul
len worden vermenigvuldigd en hun in
vloed op het eindresultaat zullen doen
gelden.
Rayas
Om tot deze compositie te komen, heeft
men verschillende wijnen nodig, die met
hun hoedanigheden moeten bijdragen
tot wijziging in de smaak. Daartoe wor
den de wijnen op fust met de neus ge
selecteerd. De vakman is in staat op de
geur een waardering aan de wijn in een
zeker fust toe te kennen en geeft dit op
de kop van het fust aan met een alge
meen overeengekomen teken raya
of streepje. Aldus verkrijgt de beste wijn
één raya en vervolgens voor de
altijd nog goede maar wat minder geu
rige wijn en III voor wijnen, waaraan
men de minste waarde toekent. Ten
slotte zijn er nog de fusten, waarvan de
keldermeester vindt, dat ze ongeschikt
zijn om als sherry te worden aangemerkt
en met het f y= ,,parilla" worden afge
keurd.
De beste wijnen, met één raya dus, wor
den met wijnalcohol versterkt tot 15
procent. Aan het tekentje worden bij
voorbeeld twee zijbalkjes toegevoegd
voor de sherry, die onder invloed van de
Flor-schimmel als Fino in de handel zal
komen:
Dit vraagt allemaal om nadere toelich
ting. Met de hierboven vermelde streep
jes en daaruit gevormde figuurtjes zijn
twee hoofdgroepen gescheiden, die elk
een eigen leven zullen gaan leiden, te
weten de Fino en de Oloroso. Hieruit
wordt een onderverdeling gemaakt: Fi
no Palma, Manzanilla, Amontillado. Uit
de Oloroso komen de afleidingen Palo
Cortado en Raya voort. Buiten be
schouwing blijven dus even de Pedro
Ximénez en Moscatel.
Manzanilla
Manzanilla heb ik slechts in dit rijtje ge
zet, omdat dit qua vinificatie een Fino is,
echter met de beperking tot het produk-
tiegebied Sanlucar de Barrameda. In
Spanje wordt deze heerlijk lichte sherry
ook aan de maaltijd gedronken op een
sterkte van 15,5 tot 16,5 procent alco
hol. Het is een geurige lichtgroene wijn,
waarvan men zegt, dat hij alleen een
echte Manzanilla wordt als hij is bloot
gesteld geweest aan de zeelucht. Inder
daad bestaan de wanden van de bode
ga's (dit zijn de grote loodsen waar de
wijn op vaten ligt te rijpen) uit latwerk,
waartussen ruimte is gelaten om de
buitenlucht te laten inwerken. Een echte
Manzanilla herkent men dan ook aan de
ziltige smaak. Toen wij onlangs voor
een proeverij een echte typische Man
zanilla wilden hebben, yiel het ons op
hoe moeilijk het is deze soort sherry in
Nederland te bemachtigen. De wette
lijke bepalingen in ons land vereisen
een alcoholpercentage van 17 procent
(vroeger 18 procent). Daarmee wordt al
verklaard, dat een Manzanilla, die in
Spanje met een lager percentage gang
baar is, in Nederland per definitie „an
ders" móet smaken. Persoonlijk heb ik
een sterke voorkeur voor de Manzanilla
sherry, waarmee wij vroeger veel suc
ces oogstten. Het is een zalig aperitief,
dat onze smaak niet teveel geweld aan
doet, voordat we gaan eten.
Hiermee kom ik trouwens op een euvel
in de benadering van de Nederlander
ten opzichte van sherry. „Droge sherry"
is een algemene kreet en daaronder ac
cepteert men alles wat aangeboden
wordt. Voor het merendeel zelfs zoetige
sherries. Het zou wenselijk zijn, dat de
Nederlander, als de meest fervente
sherrydrinker ter wereld, wat meer de
moeite zou nemen om op verschillende
uren van de dag sherry eens anders te
benaderen om daarmee wat meer varia
tie te brengen in zijn nogal eenzijdige
drinkpatroon. Als consument en gast in
het horecabedrijf hebt u zeker gezien
de hoge prijs, die er voor betaald moet
worden het recht een type, dat op het
moment van drinken uw voorkeur heeft,
te verlangen. Uit de wijnkaart kiest u
toch ook niet zomaar een „Bordootje"?
Waarom dan wel een sherrietje en dan
maar afwachten wat er komt. Daarover
in een volgende Parlant meer.
Foto's welwillend afgestaan door de Stichting Wijnpropaganda.
17
