Een van de belangrijkste voorwaarden voor een goede sherry kan men waarnemen,
wanneer men door het Andalusische land rijdt. Vanuit de auto op de snelweg
Jerez-Sanlucar ziet men rondom de witte, sterk kalkhoudende grond, die droog-
korrelig en vlak uitgespreid ligt: de „albariza". Het is witte leem, gevormd in de
olygoceen, de tweede periode van het tertiair, toen bergketens als de Alpen werden
gevormd en de vlakten tussen de bergen ontstonden door inzakking bij het rimpelen
van de aardkorst. Eeuwenlang hebben mensen hier gezwoegd om aan deze on
dankbaar lijkende, onder de hete zon ingedroogde aarde iets nuttigs te onttrekken.
Dit resulteerde uiteindelijk in de teelt van groengouden druiven met unieke eigen
schappen.
Hier in het zuiden van Spanje in de noord-oosthoek van de provincie Cadiz liggen de
onnatuurlijk lijkende, hardgroen kleurende wijngaarden te midden van pasteikleu-
rige velden, waar de oogst van andere gewassen reeds achter de rug is. Vloeiend als
de wijn, die er vandaan komt, klinken de namen van de steden: Jerez de la Frontera,
Puerto de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda.
UNACOPA DE JEREZ...
...een glaasje sherry
Jerez
Jerez de la Frontera is trouwens naam
gever aan het produkt, waarover we in
deze Parlant spreken. Jerez" (spreek
uit Gerèz) werd vroeger geschreven als
seris wat uit het Arabisch moet stam
men. De v-tjes op de ,,s" zijn een teken,
dat „sj" moet worden uitgesproken.
Merkwaardig is, dat deze oorspronke
lijke uitspraak in het Engels bewaard
gebleven is, terwijl in Spanje zelf de
naam Xeres tot Jerez werd.
Het is belangrijk hierop te wijzen, omdat
hierin de grondslag ligt voor de afbake
ning, de Appellation Contrölée, van de
naam sherry. Andere wijnen uit andere
gebieden, op gelijke wijze gewonnen als
sherry, mogen op deze naam geen aan
spraak maken, al noemt men ze wel
eens sherry-achtigen.
De provincie Cadiz
Het is nog niet eens zo erg lang geleden,
dat de provincie Cadiz de streek was,
waar de bewoners arm en afhankelijk
waren. De overal verspreid liggende
wijnopslagplaatsen (bodega's) doen nu
echter nieuw en goed onderhouden aan:
de groei naar rijkdom ging snel en op
vallend.
Ik weet wel, dat ik in 1955 op wijnavon
den nog sprak over de zingende man
nen, die tot hun knieën in de lage wijn
kuipen ritmisch rondliepen, om met de
voeten het sap uit de druiven te drukken.
Lang heeft men volgehouden, dat alleen
op deze wijze echte sherry kon worden
gemaakt. Geromantiseerd laat men dit
beeld in de hedendaagse propaganda
films nog wel zien. Toen kostte de inzet
van mensen nog weinig en op foto's zag
men de lange rijen mannen met manden
op hun schouders de geoogste druiven
naar bodega's of naar de lange typische
met paard bespannen slepers dragen.
Het lijkt wel één groot feest, wanneer
men de kleurrijke beelden bekijkt, die
ons een indruk moeten geven van het
oogsten. Pluksters in kleurige kledij, die
almaar lachen of dromerig verzonken
zitten met een tros druiven aan de mond.
Vurige witte paarden, die de rijtuigen vol
lachende meisjes trekken of jonge
mannen, die de beroemde Andalusi
sche hengsten berijden. De werkelijk
heid is niet altijd zo romantisch en
moeiteloos...
De wijnstok
Tot aan de 15e eeuw waren hier onge
veer 250 verschillende druivesoorten
aangeplant, waarvan het merendeel uit
blauwe druiven bestond. Deze brachten
meer op dan de witte. Nog in het begin
van de 19e eeuw wordt melding ge
maakt van 43 soorten rassen, die men
hier aantrof. Sindsdien is dit aantal snel
teruggelopen en in onze dagen noemen
we als voornaamste variëteiten: Palo
mino Blanco, Pedro Ximénez.
De Palomino Blanco komt ter plaatse
onder verschillende benamingen voor,
onder andere als Jerez. Zonder twijfel is
dit de best gedijende druivesoort op de
ondergrond van dit gebied, die uit rond
70 procent kalk bestaat. De ideale com
binatie van dit druiveras met een hoog
gehalte aan glucose, druivesuiker, on
der de constante warmte van een altijd
schijnende zon en de bodem, albariza,
geeft optimale resultaten in de wijn
bouw.
Zoals ik al eerder opmerkte wordt deze
situatie zelden aangetroffen en daarom
kan sherry nauwelijks worden geïmi
teerd. De plant brengt grote trossen
voort, vooral in jaren wanneer in het
voorjaar rijkelijk regen is gevallen. De
dunne ranken worden opgehouden door
paaltjes, die bovenaan zijn ingekeept
als tweetand.
Pedro Ximénez is een andere veei aan
geplante wijnstok, die volgens zeggen
uit Duitsland afkomstig moet zijn. Het is
een breed uitwaaierende plant op zware
stam, met krachtige ranken. Als zodanig
zijn ze ook voor een leek goed te on
derscheiden van de Palomino Blanco.
Opmerkelijk is alweer de invloed van
bodem en klimaat, omdat gezien het
grote succes van de in dit gebied zeer
zoete wijnen opleverende plant, men
deze ook elders heeft aangeplant, waar
volkomen andere resultaten uit voort
kwamen: dat geldt voor Duitsland, Cana
da alsmede voor het warme, nabijgele
gen Noord-Afrika.
De Pedro Ximénez-druiven worden na
de pluk op stromatten onder zonne
warmte ingedroogd, waardoor het reeds
hoge suikergehalte nog meer wordt ge
concentreerd. Omdat men uit deze
druivesoort vooral zoete wijn, de ,,Dul-
ce", wil verkrijgen, zegt men dan ook,
16
