Trommelmouterij
Verbetering van de mout
en brouwtechnieken
Geautomatiseerde proef
mouterij op 50 kg schaal
Het mouten
Kijkje in de klimaatkast met geopende trom
mel.
gerstekorrel bepaalde stoffen (enzymen)
te activeren, die het mogelijk maken dat
het onoplosbare zetmeel en de onop
losbare eiwitten, welke zich in de korrel
bevinden, later in het brouwhuis omge
zet kunnen worden in respectievelijk
suikers en oplosbare eiwitten.
Het principe van de nieuwe proefmoute-
rij berust op een geperforeerde trommel,
die in een zogenoemde klimaatkast ro
teert. In deze draaiende trommel,
waarvan de rotatiesnelheid regelbaar is,
vindt achtereenvolgens het weken, kie
men en eesten plaats. (In een van onze
volgende uitgaven zullen wij op het ei
genlijke moutproces wat uitvoeriger in
gaan).
Aan de achterzijde van de kiemkast be
vindt zich het besturingspaneel, via het
welk de toevoer van water, lucht en
warmte, alsmede de rotatiesnelheid van
de trommel geregeld dan wel ingesteld
kunnen worden.
Bij de constructie van het apparaat, dat
in eigen huis werd ontworpen en ont
wikkeld, is rekening gehouden met de
mogelijkheid om het proces geheel au
tomatisch te laten verlopen.
voor 12kbg%oun69k^OUtnodi9 en
Proef mouterij wordt vooTThl'"^
meer mout aan„„ vyor 7 dier
ve van analysesp^h t6n beh°e-
*en f'es è\5SZr Ts9ot^V°0r
gram) gerst nodig '°8 kg 80
Dat is 0,08: 0 45 nio
per glas bier a 0 25 liter .Zo a
9ram gerst) land nodig Dat (4°
9en ter grootte van f w'l zeg-
(30 x 30 cm) schaakbord
tor%T 3erSI "ngow, ,000
aerste-aren. We/s< 33
Aan deze wens is op 6 juni jl. voldaan
toen de heer Gombert officieel de 50 kg
proefmouterij in bedrijf stelde.
tot gevolg dat de gerstplant al heel vroeg
in het voorjaar kan beginnen met
groeien. De gerst is dan al aan het op
komen als de grond nog te nat is, om er
met een zaaimachine op te rijden om de
zomergerst in te zaaien. Door de langere
groeitijd, die de wintergerst hierdoor
heeft, neemt de opbrengst toe. Vanwege
de hogere landbouwkundige opbreng
sten van deze niet specifieke brouwger-
sten, zijn de prijzen hiervan lager dan
van de brouwgersten. Dit heeft de brou
werijen voor de vraag gesteld of het ook
mogelijk is om door aanpassing van de
mout- en brouwtechnologie uit derge
lijke rassen bier te maken. Het zal dui
delijk zijn dat het riskant is om dergelijke
experimenten op praktijkschaal uit te
voeren. Vooral ook omdat van te voren
niet bekend is, hoe de kwaliteit van het
bier zal zijn.
Nog eens het aantal korrels op de foto nodig
voor de hoeveelheid van één glas bier (0.251).
ook veel aandacht besteed aan de op
brengstvermeerdering van niet specifie
ke brouwgersten. Hiermee worden die
gerstrassen bedoeld die niet met de ge
bruikelijke mout- en brouwmethoden tot
bier verwerkt kunnen worden.
De niet specifieke brouwgersten zijn
weer onder te verdelen in zomer- en
wintergersten. De opbrengsten van win-
tergersten zijn in het algemeen hoger
dan van zomergersten. Dit komt omdat
wintergersten voor de winter, in novem
ber, uitgezaaid worden. Wanneer de
winter niet al te streng is, overleven deze
gerstrassen de koude periode. Dit heeft
Het besturingspaneel met operator A. G. F.
van Leeuwen.
Dan is er nog een derde reden waarom
het gewenst is op kleine schaal te kun
nen vermouten, gevolgd door verbrou-
wen. Door de ontwikkeling van de tech
niek moeten steeds weer nieuwe metho
den, nieuwe apparaten en hulpstoffen
getest worden. Daarbij zal de onderzoe
ker graag onder extreme condities zijn
experimenten willen doen om op deze
wijze mogelijke negatieve invloeden op
te sporen.
Samenvattend kunnen we zeggen dat
een apparatuur gewenst was, waarin
men op kleine schaal vermouten kan en
vervolgens het verkregen mout verbrou-
wen tot een voldoende hoeveelheid bier
om dit uitgebreid te kunnen analyseren
en op smaak te toetsen. En wel voor de
onderstaande aspecten:
0 Beproeving van nieuwe brouwgerst-
rassen.
0 Ontwikkeling van de technologie om
van niet specifieke brouwgersten
standaardbieren te maken.
0 Beproeving van nieuwe technieken,
apparatuur en hulpstoffen.
Door de ingebruikneming van deze
proefmouterij beschikt ons concern nu
in Zoeterwoude over een complete
proefinstallatie-op-kleine-schaal, waar
mee het gehele proces 'van gerst tot
bier' kan worden uitgevoerd.
Met deze unieke proefmouterij kan
de bereiding van een kleine hoeveelheid
(50 kg) mout, die nodig is voor een duplo
brouwsel van 1 hl in de proefbrouwerij,
in één procesgang worden uitgevoerd.
De moutbereiding kent drie fasen, te
weten weken, kiemen en eesten. Mouten
is de eerste behandeling, die de gerst
moet ondergaan in het brouwproces.
Het doel van het mouten is om in de
