BELANGRIJKE BOUWSTEEN
BIJ HET BROUWEN VAN BIER
Eisen
0 Landbouwkundig een goede op
brengst.
Kweken en kruisen
Proefmouterij
Proefbrouwerij
Niet-specifieke brouwgersten
GERST
Ontkiemde gerst.
Deze doelstellingen wilde men realise
ren door het bestuderen van de midde
len om brouwgerst van de best mogelijke
hoedanigheid in Nederland te telen voor
wat betreft rassenkeuze, bemesting,
oogstbehandeling enzovoort.
Tevens wilde men controle uitoefenen
op het verbruik van buitenlandse
brouwgerst door de Nederlandse mou
terijen en brouwerijen.
Bij het Nacobrouw sloten zich kwekers,
landbouwers, handelaren, mouters,
brouwers en onderzoekinstellingen aan.
Een brouwgerst moet aan de volgende
eisen voldoen:
Dit betekent niet alleen dat er veel
korrels in een aar moeten zitten,
maar ook dat de gerstplant resisten
tie, dat is weerstand tegen graan-
ziekten, moet hebben, want door
ziekten kan de opbrengst sterk te
ruglopen.
Ook moet de stengel van de gerst-
plant voldoende stevig zijn, zodat hij
bij harde regen en wind niet knikt,
waardoor de aar niet geoogst kan
worden.
0 Goede vermoutingseigenschappen,
dat wil zeggen de gerst moet snel en
regelmatig kiemen en zonder veel
verliezen een goede mout-analyse
geven.
0 Goede brouweigenschappen. De
gerst moet een mout leveren dat ge
makkelijk versuikert en vergist en
waaruit een stabiel bier met goede
smaak verkregen wordt.
Voor het verkrijgen van een beter
brouwgerstras, tracht de kweker goede
eigenschappen van bestaande gerstras
sen samen te voegen in een nieuw ras.
Hij brengt hiervoor stuifmeel van de
gerstbloem van het ene ras op de stem
pel van de gerstbloem van het andere
ras over (kruising).
De korrels die uit deze bevruchting ont
staan hebben niet alle dezelfde eigen
schappen. Voordat een kweker uit een
kruising voldoende zuivere nakomelin
gen geselecteerd heeft, zijn acht a ne
gen jaren verlopen.
Dan pas blijkt of hij landbouwkundig
succes gehad heeft met de kruising.
Anders gezegd, of hij een beter ras heeft,
dat tevens een hoge opbrengst geeft.
Vervolgens moet de mouter een uit
spraak doen of het nieuwe ras goed ver-
moutbaar is Daarna komt de brouwer
aan de beurt om zijn oordeel uit te spre
ken.
Om in een vroeg stadium informatie te
verkrijgen over de brouweigenschappen
van de gerst, moet deze eerst vermouten
worden.
De Belg Kauert construeerde hiervoor
een aardewerken pot met grote gaten in
de bodem (zie foto pag. 4), In deze pot
werd een geperforeerde korf geplaatst.
Hierin werd de gerst tot kieming ge
bracht. Om de kiemende gerst vochtig
en koel te houden, was halverwege om
de aardewerken pot een gootje aange
bracht. Hierin werd water gegoten,
waardoor de pot vochtig bleef en door
verdamping koel.
Het behoeft geen betoog, dat het op de
ze wijze onmogelijk is om onder stan
daardcondities te vermouten, wat voor
vergelijking van rassen nodig is.
In 1941 wordt onder leiding van drs. J.
Gombert een proefmouterij gecon
strueerd, waarin tegelijkertijd zes gerst
monsters van 1,8 kg, onder standaard
condities vermouten kunnen worden.
Deze proefmouterij gaat naderhand over
naar het Nacobrouw.
De hoeveelheid van 1,8 kg is te klein voor
proefbrouwsels. Voor een proefbrouw-
sel was het echter nodig om gerst door
een praktijkmouterij te laten vermouten.
De kleinste praktijkmouterij had evenwel
een capaciteit van 3000 kg gerst per
charge.
Om 3000 kg gerst te verkrijgen is
tweederde hectare land nodig.
Onder leiding van het Nacobrouw (in
1955 omgezet in het Nationaal Instituut
voor Brouwgerst, Mout en Bier - T.N.O.
of kortweg N.I.B.E.M) worden elk jaar
drie tot vier 'hectarevelden' aangelegd
ter beproeving van nieuwe rassen. Op
deze wijze slaagt men er in een aantal
goede brouwgerstrassen tot ontwikke
ling te brengen.
Het beproeven van nieuwe rassen op
brouwwaarde door het mout in de prak
tijk te verbrouwen stuitte op steeds meer
moeilijkheden. Door de stijgende bier-
produktie werden de proeven in de be
drijven steeds meer als storend ervaren.
In 1931 werd in het bedrijf te Rotterdam
een proefbrouwerij van 22 hl in gebruik
genomen, die in 1967 gevolgd werd door
een kleine installatie (1,5 hl) in de Amstel
brouwerij te Amsterdam.
Hierdoor werden de bezwaren van het
gebruik van de produktieapparatuur
voor het beproeven van mout op brouw
waarde ondervangen.
Intussen groeiden de capaciteiten van
de mouterijen ook. Door schaalvergro
ting is de kleinste vermoutingseenheid
van 3000 kg gerst gegroeid naar 16.000
kg gerst heden ten dage. Wanneer men
van een nieuw ras over voldoende
gerst wilde beschikken om tweemaal een
vermouting uit te voeren (dus 32.000 kg),
betekende dit dat er een jaar langer no
dig was voor het verkrijgen van vol
doende raszuiver zaaizaad.
Zo ontstond, door het zoeken naar
nieuwe brouwgerstrassen de behoefte
aan een vermoutingsapparaat, dat juist
voldoende mout levert voor een duplo
(tweemaal uitgevoerd) brouwsel in de
kleinste proefbrouwerij, dat wil zeggen
50 kg mout, (waarvoor 65 kg gerst nodig
is).
Hierdoor wordt het mogelijk om een
nieuw ras met tweemaal 65 kg te ver
mouten en daarna op brouwwaarde te
beproeven in plaats van met 32.000 kg.
Dit betekent, dat twee jaar eerder een
uitspraak over de brouwwaarde gedaan
kan worden.
Behalve voor de beoordeling van een
nieuw gerstras op brouwwaarde groeide
er ook uit andere gezichtspunten de be
hoefte aan een vermoutingsapparaat dat
aansluit op de kleinste proefbrouwerij.
Door de kwekers is in de laatste jaren
De nieuwe, in de proefbrouwerij te Zoeter-
woude opgestelde proefmouterij met een ca
paciteit van 50 kg. Duidelijk zichtbaar is de
klimaatkast, waarin de trommel roteert
6
