zuivere, droge, natuurlijke wijnen, niet opgesterkt in alcohol, ze kosten rond 7,50 per fles. U drinkt ze op een tem peratuur van 10—12°C dus iets ge koeld of, in vaktermen gesproken, ge frappeerd. De flessen mogen daartoe wel even in de koelkast of ijsemmer, maar nooit langer dan een half uur. We maken een kleurrijke hors d'oeuvre die vooral licht moet zijn (1). Men kan verschillende gelijkvormige schaaltjes opmaken en deze samen op een plateau zetten of de hapjes op één grote schaal met gevoel voor symmetrie en kleur rangschikken. Gevulde eieren en to maten zijn prachtig maar kunnen voor kleine eters beter gereserveerd blijven voor de lunchtafel. Zoals gezegd, zo'n voorafje moet licht zijn: wat garnaaltjes, kleine sardientjes, mosselen in een of andere saus (even tueel gepresenteerd in één helft van de schelp), lucifertjes knolselderij, snip pertjes rode en groene paprika, zilver uitjes en kleine augurkjes, groene en zwarte olijven, geraspte winterwortel*, tot hoorntjes gerolde salami; samen in groepjes gedresseerd op geel-groene sla vormen zij reedseen prachtig palet. De schaal kan aan de rand worden afgezet met dunne schijfjes citroen of partjes to maat. Duurder wordt het wanneer we gaan werken met plakjes paté, gefileer de paling of gerookte zalm, asperge punten in ham gerold, sardelringetjes en dergelijke. *Carottes rapées of geraspte winter wortel maakt men heel eenvoudig met gebruikmaking van een molentje met velerlei toepassingsmogelijkheden, dat al voor 6,50 in de handel is. 3 Soep voedt erg, daarom kunnen we die beter overslaan of alleen een zeer klein fijn kopje schildpad, oxtail of simpel bouillon nemen. In een feestmaal, zoals we aan het be schrijven zijn, is een tussengerecht (entrée) aan te bevelen. Wanneer in de hors d'oeuvre niet al te veel vis is ver werkt zou een mootje kabeljauw, over dekt met een mooie witte saus, een goed idee zijn. Gerookte forellen kosten 3,50—4,50 per stuk, ze zijn zalig en kunnen direct zonder voorbewerking opgediend worden (2). Zelf geef ik ze graag enigszins warm (5 minuten in de pan of warme oven), graten en velletjes laten dan zonder moeite los wat het eten vergemakkelijkt. Leg er ter versiering wat krulpeterselie bij of bed ze in een blaadje boerenkool. Wilt u het erg chic doen dan kunt u net als de kok in het restaurant het vel losmaken en binnen waarts gevouwen naar achteren schui ven maar u haalt zich dan wel weer extra werk op de hals. Bij deze forellen past uitstekend een Pinot Noir, een roséwijn uit de Elzas (ongeveer 10,-). Andere lekkere entrées zijn champignon- of au berginegerechten, deze kan men erg gemakkelijk op allerlei manieren klaar maken en de ingrediënten zijn tegen1 woordig het hele jaar door verkrijgbaar. Nu komen we aan het hoofdgerecht. De tradities verschillen van land tot land. Vroeger waren in ons land het tamme konijn of haas de kerstbouten bij uitne mendheid. Ouderen onder ons herinne ren zich nog wel de zeurderige roep in de donkere straten: haaze- en kenijne- velle..! De Duitsers blijven nog veel trouw aan de gans als kerstgerecht, de Fran sen aan de fazant terwijl voor de Engel sen en Amerikanen de turkey, de kal koen, de enige goede keus is. Een gemakkelijk en betaalbaar feestge recht is ook kip met pruimedanten. Sim pel, de kip op het borstbeen opensnijden en daarin ontpitte, gedroogde pruimen leggen, die enige uren zijn voorgeweld in rode wijn of alleen maar water: het ge heel in de pan of braadslee een uur bra den. Leuk opdienen is ook een „poulet comme chez ma grand-mère", een kip zoals oma hem klaarmaakte, ook met voorbereiding mee in anderhalf uur ge reed: kip in vier stukken gesneden aan braden samen met wat gesnipperde ui, peterselie tijm laurier knoflook toevoegen. Extra lekker wanneer u een scheutje cognac of sherry meegeeft. Overgieten met kippebouillon (er zijn glazen potjes zuivere bouillon in de handel) die u met twee lepels bloem hebt gebonden. Opdienen op een schaal in een bed van zomerworteltjes en dop erwtjes. Op de foto's hebben we twee speciali- 4 22

Jaarverslagen en Personeelsbladen Heineken

Vers van 't Vat | 1976 | | pagina 22