Het omzetten van de druiven om
de reeds vrijgekomen gistende
wijn met de massa goed te ver
mengen.
U ziet er komt nogal wat kij
ken voordat zo'n goudgele of
purperrode wijn op tafel
staat.
Met druiven gevulde pers.
Wanneer men na enige tijd de
hand op de buitenwand van
de kuip houdt merkt men dui
delijk dat deze warmer is ge
worden dan de omgeving.
Deze kuipen lopen enigszins
taps naar boven toe en zijn
met hun doorgaans 15.000 li
ter inhoud vrij hoog. Af en toe
gaat de keldermeester via
een laddertje eens bovenin
kijken en zprgt ervoor dat de
door schillen en pitten ge
vormde koek, Ie chapeau, op
tijd wordt doorgestoken om
de vrijkomende koolzuurgas
sen gelegenheid te geven te
ontsnappen.
Er zijn verschillende vinifica-
tie-methoden, die ik hier niet
zal beschrijven omdat slechts
een klein deel van de lezers
zich daarvoor zal interesse
ren. Wèl wil ik er op wijzen
dat ook wanneer per gebied
dezelfde methode als voor
geschreven in de appellation
contrölée wordt toegepast,
toch van jaar tot jaar de ver
werking van de most tot wijn
aan de omstandigheden moet
worden aangepast.
,,Ce qui fait la difficulté de la
vinification, c'est qu'elle est
différente suivant Ie cas. Elle
doit s'adapter aux circon-
stances diverses, a la compo
sition de chaque vendange.
On ne vinifie pas en année
chaude comme en année
froide; on ne vinifie pas des
raisins acides comme des
raisins pourris ou altérés."
Vertaling: Wat het wijn produce
ren zo moeilijk maakt is dat het
per geval verschillend is. De vini-
ficatie moet zich aan de verschil
lende omstandigheden aanpas
sen, ofwel aan het geheel van
gegevens die van een bepaalde
oogst bekend zijn. In een warm
jaar vinifieert men niet zoals in
een koud jaargetijde; zure drui
ven worden niet behandeld als
druiven die overrijp zijn of op één
of andere wijze afwijken van nor
maal.
Cuverie Een batterij van gistvaten.
Een horizontale pers zoals deze meestal in de
landen aan de Middellandse Zee in gebruik is.
sentieel was voor het echte
sherrykarakter; echter bij
mijn weten komt deze wijze
van persen nu nergens meer
voor.
Van oude afbeeldingen ken
nen we nog wel de persen
met houten schroef die nogal
eens als illustratie voor een of
ander wijngebeuren worden
gebruikt. Met een zware
boom werd het persdeksel
boven de druivenmassa door
enkele mannen aangedraaid
waarna het sap via de zijna
den werd opgevangen in
houten of gemetselde goten.
Wanneer men in musea ziet
welk een, in onze ogen, ge
brekkig gereedschap men tot
nog maar een eeuw geleden
ter beschikking had, vraagt
men zich af hoe de mensen er
in slaagden een dergelijke
meterslange schroef te ver
vaardigen. Als men daarbij
verder bedenkt dat de draad
van deze schroef (uit hard
hout) precies moest passen
in de holle uitkerving van een
kolossaal eveneens houten
blok, dat als moer fungeerde,
kan men niet anders dan be
wondering hebben voor het
vakmanschap en geduld
waarmee zulke kunstwerken
tot stand werden gebracht.
Later werd de houten schroef
vervangen door metaal, maar
het systeem bleef de eeuwen
door gelijk.
In onze dagen liggen de per
sen meestal horizontaal en
worden twee schijven naar
elkaar toegedrukt waarbij
kettingen zorgen voor het
kneuzen van de druiven en
tevens verhinderen dat de
schijven vlak tegen elkaar
komen waardoor de pitten
worden platgedrukt. Dit
laatste mag nooit gebeuren
omdat dan allerlei voor
smaak en houdbaarheid
schadelijke stoffen in de most
zouden komen.
Eeuwenlang hebben mensen
het gewoon als een natuur
wonder aanvaard dat de most
na enkele dagen minder zoet
werd en dat er dan een drank
was ontstaan, die lekker
smaakte en waardoor je
stemming merkbaar verbe
terde. Pas in het begin van
deze eeuw weten we dat via
een ingewikkeld omzettings
verwarming of afkoeling aar
dig reguleren zodat we min
der afhankelijk zijn geworden
van de grillen van de natuur.
Voor een goed verloop van de
gisting, la fermentation, is
namelijk een temperatuur van
minimaal 22°C tot maximaal
30°C gewenst. Is het kouder
dan verloopt de gisting te
Hier ziet u hoe. schematisch voorgesteld, de vinificatie verloopt:
t. Ontvangst van de druiven waarbij ze worden ontdaan van de stelen.
2 Heeft met de vinificatie zelf niet te maken maar is een droogmachi-
ne voor de stelen. Deze gedroogde stelen worden over het land ge
blazen en vormen een humus toegift.
3. ..Cuve de vinification". De gistkuip die dus alleen voor blauwe
druiven, respectievelijk voor rode wijn wordt gebruikt.
4. Verwarming of afkoeling, al naar gelang, van de most om een goed
verloop van de gisting te bevorderen.
5. Pers
6-7. Een pomp om de vloeistof, die nu wijn geworden is, naar een
groot fust te transporteren. Daar vindt de melange plaats van de wijn
die uit de druiven is gedruppeld, dat is de beste: de ,,vin de goutte",
met de wijn uit de eerste zwakke persing. Wijnen uit zwaardere persing
Worden apart als mindere kwaliteit verhandeld.
8. Tenslotte gaat de goede wijn naar eiken fusten waar hij nog een
lange behandelingstijd zal doormaken. Soms wel twee jaar.
proces druivesuiker in alco
hol verandert.
Wanneer de witte druiven zijn
uitgeperst gaat het sap on
middellijk in de vaten gisten.
Voor een goed verloop van de
gisting is het dan wel nodig
dat de omgeving niet te koud
en niet te warm is. In onze
dagen kunnen we dat door
langzaam en omgekeerd te
snel. De vergisting doet de
temperatuur trouwens ook
reeds oplopen.
De rode druiven worden niet
geperst maar, ontdaan van de
stelen, zomaar in de grote
gistkuipen gestort, waar dat
merkwaardige fenomeen van
belletjes en blaasjes begint.
21
